Zuppa di borlotti con pachino secchi

Non è vero che le zuppe sono buone soltanto in inverno. Non se ne abbia a male Mafalda, la bambina disegnata da Quino, che le odia fino a considerare il fratellino Nando, che invece le ama tantissimo, una specie di traditore della classe fanciullesca, però anche in estate si possono gustare ottime zuppe e minestre.

In questa ricetta, che può essere anche servita fredda, l'aroma intenso dei pomodorini secchi di Pachino si unisce alla delicatezza decisa del borlotto, con un pizzico di aglio e cipollina ad amalgamare il tutto.

Fagioli borlotti

Cipollina ramata

Aglio

Olio extravergine di oliva

Sale

Pachino secchi

Dopo aver fatto rinvenire i fagioli in acqua per qualche ora, fare un soffritto con uno spicchietto d'aglio e un pezzettino di cipolla tritati finemente in olio. Aggiungere dunque l'acqua e i fagioli borlotti, far bollire e poi cuocere a fuoco basso.

Zuppa fagioli-western

Questa ricetta, nella ricorrenza della Liberazione, è ispirata ai fagioli-western, il sottogenere degli spaghetti-western 'inventato' da Bud Spencer e Terence Hill con la caratteristica di essere un genere cinematografico in cui alla serietà tenebrosa e solitaria dei film western, dove ogni parola è il preludio di una sparatoria e comunque deve essere presa molto sul serio se non si vuole finire fuori dalle porte del saloon a lanciarsi pistolettate sotto il sole di mezzogiorno, viene sostituita la ridanciana, grottesca e furbesca forza delle mani. La bellezza intramontabile dei fagioli-western è la satira su un periodo in cui tutto era troppo serio mediante la riattualizzazione delle risse da paese, magistralmente raccontate da Guareschi, con la sagacità espressiva della farsa. Le improbabili botte dei due ancor più improbabili personaggi di un serissimo western sono un modo, tra tanti, per dire 'una risata vi seppellirà'. I fagioli-western sono anarchici, satireschi, farseschi eppure genuinamente comici, di quella comicità da cartone animato Warner Bros, Tom e Jerry o Willy il Coyote e Bip Bip, assurda eppure divertente a suo modo. La zuppa di borlotti e peperoni è ispirata a quelle immagini, è uno di quei piatti che avrebbe potuto essere sulla tavola di solidi legni sconnessi oggetto delle risse per burla di Bud Spencer e Terence Hill.

Fagioli borlotti

Cipolla

Olio extravergine di oliva

Peperone

Peperoncino

Sale

Ginepro

Birra

Acqua

Dopo aver fatto rinvenire i fagioli in acqua per qualche ora, mettere in una pentola un pezzo di peperone mondato e tagliato a listerelline piccole, una cipolla tagliata finissimamente, olio, bacche di ginepro, salare e far scaldare a fuoco medio-basso, aggiungere dunque birra, acqua e fagioli. Far bollire e abbassare la fiamma, far cuocere.

Teglia di verdure con Ragusano D.O.P. e cotognata

La domenica è il giorno perfetto, almeno in Italia, per stare con la propria famiglia, con gli amici e concedersi un momento di relax. Appesantirsi con un piatto troppo elaborato potrebbe non essere la scelta più adatta, soprattutto nelle prime belle giornate di primavera, per cui non c'è niente di meglio di una bella teglia di verdure, magari acquistate dai produttori locali e possibilmente durante gli altri giorni della settimana, così da consentire a chiunque, anche a chi lavora in negozi e supermercati, di godersi la giornata in santa pace.

In questa ricetta il sapore forte delle terre si Sicilia espressa dal Ragusano D.O.P. si unisce alla dolce concretezza delle terre calabresi, da cui proviene la cotognata, insaporendosi con le tradizionali zucchine romanesche e l'aroma amarognolo dell'indivia belga.

Zucchine

Olio extravergine di oliva

Aglio

Indivia belga

Funghi champignon

Ragusano D.O.P. stagionato

Sale

Pangrattato

Cotognata

Preparare le zucchine grigliate qualche giorno prima nel modo seguente: mondarle, tagliare per il verso lungo in fettine di 0,5cm-1cm circa, grigliarle su una griglia con del sale, condirle con olio extravergine di oliva e pochissimo aglio. Lasciarle insaporire per qualche giorno, anche in frigo. Lavare e tagliare a spicchietti di circa un centimetro di spessore l'indivia belga, disporla a coprire il fondo oliato di una teglia, salarle lievemente e aggiungere un filo d'olio, coprire con le fettine sottilissime o i dadini di Ragusano D.O.P., dunque con le zucchine grigliate e insaporite, in ultimo uno strato irregolare di funghi tagliati a listerelle o dadini piccoli e lievemente salati, aggiungere poi l'olio delle zucchine, dunque il pangrattato e qualche tocchettino piccolissimo di cotognata. Infornare in forno già caldo a 200°C-220°C per meno di venti minuti.

Burek vegetariano con Pecorino romano

I confini tra Paesi e Regioni del Pianeta si definiscono in molti modi, in base a criteri di opportunità politica, oppure di eventualità storiche, a volte sulla base di elementi geografici, quali catene montuose, fiumi e mari. Questi sono spesso variabili, possono spostarsi, sezionarsi o modificarsi nel corso della storia. Poi esistono i confini culturali, quelli connessi all'esperienza, alla cultura e alla conoscenza. Anche questi possono variare ma in modo molto più complesso, tant'è che spesso i regimi dittatoriali cercano di imporre con la violenza una separazione inesistente, qualcosa che non è neanche immaginabile. La geografia della conoscenza passa molto spesso attraverso le fiabe, la lingua parlata, la musica e la cucina. Il burek è uno di quei cibi che potrebbero far riconsiderare il concetto di confine nazionale e macro-regionale; unisce, infatti, in un'unica linea continua, tutto l'Est europeo, a partire dalla Turchia fino alla Polonia, passando per la Grecia, la ex-Jugoslavia, l'Ungheria, la Romania e via discorrendo. Nell'Europa occidentale non è molto conosciuto, se non, appunto, come alimento dell'Europa orientale.

In questa ricetta questa tipicità orientale incontra si esprime nella delicatezza tipica delle pizze ripiene italiane e della Provenza francese, con un risultato adatto anche ai vegetariani.

Cicoria

Olive amare in salamoia

Pecorino romanesco

Aglio

Olio extravergine di oliva

Peperoncino

Sale

Acqua

Stracchino

Pasta fillo

Mondare, spezzettare e lessare la cicoria in abbondante acqua salata, scolarla, farla scolare un po', ripassarla in padella con l'olio insaporito da aglio e peperoncino, che devono essere tolti prima di mettere la cicoria, quando l'aglio è imbiondito ma non dorato, farla freddare, triturarla nel robot da cucina. Denocciolare le olive amare e spezzettarle, unirle alla cicoria, allo stracchino e al pecorino grattugiato, mescolare bene. Oliare una teglia, aprirvi un foglio di pasta fillo, riempirlo con il composto, chiudere e procedere con gli altri fogli oppure con lo stesso, dipende dalla grandezza della teglia. Una volta finito, oliare la superficie e mettere in forno già caldo a 200°C-220°C per circa una mezz'ora, finché il centro non diventi croccante e lievemente brunito.

Orecchiette rustiche salentine con broccoli, radicchio, mandorle e pecorino romanesco di Mamma Lucilla e Papà Pietro

In questa ricetta, inventata da Mamma Lucilla e Papà Pietro, i sapori e le suggestioni della cucina italiana si uniscono andando a creare un insieme armonioso e gustosissimo. Le note piccantine del peperoncino e dell'aglio si addolciscono nella corposità del pecorino romanesco e si esaltano con il leggero aroma amarognolo del radicchio. Per amalgamare il composto un trito di mandorle dolci che rinforza la consistenza delle orecchiette rustiche salentine.

Radicchio

Olio extravergine di oliva

Cipollina

Broccolo verde

Peperoncino

Aglio

Sale

Mandorle

Pecorino romanesco

Cuocere a parte il radicchio e il broccolo nel modo seguente. Mondare e tagliare a listerelle il radicchio e a rosette il broccolo. Mettere il broccolo nella vaporiera e far cuocere. Fare un soffritto leggero di cipollina, acqua, olio e aggiungere il radicchio, salare, far cuocere a fuoco medio-basso e poi far intiepidire. Scaldare l'olio con l'aglio e il peperoncino, togliere l'aglio appena imbiondisce senza dorarsi, versarvi il broccolo cotto e ripassare con l'olio insaporito, salare leggermente, far intiepidire. Triturare nel mixer ad immersione gli ingredienti del condimento, versarli in un recipiente per servire la pasta. A parte lessare le orecchiette in abbondante acqua salata, lasciarne da parte una ciotolina per ammorbidire il condimento se necessario. Scolarle al dente e condirle con il composto, servire con petali di pecorino.

Pizza con alici

La pizza marinara è una delle ricette più semplici e più complicate della pizzeria italiana. Ognuno ha la sua ricetta perfetta, questa non ha la pretesa della perfezione, però si spera di deliziare qualche palato e accontentare i gusti di chi alla pizza con le alici non sa proprio rinunciare ed è ispirata, nel giorno del Natale di Roma, alla pizza scrocchiarella romanesca.

Alicette sott'olio

Pomodori dell'orto o pelati Graziella

Olio extravergine di oliva

Origano

Aglio

Sale

Zucchero

Acqua

Farina sabina

Lievito di birra

Impastare la farina con l'acqua e il lievito, far lievitare a lungo. Preparare un sugo veloce con un soffritto di aglio e olio e i pomodori Graziella. Farlo addensare. Stendere la pizza sottile ma non trasparente. Condirla con le alici e i pelati interi cotti nel sugo e ridotti in poltiglia con la forchetta, usare soltanto quelli come pomodoro. Infornare in forno già caldo a 220°C.  

Pizza ortolana

La pizza ortolana, lo dice il nome stesso, dovrebbe essere preparata con gli ingredienti che si trovano nell'orto. E bisogna dire che coltivare l'orticello è una moda sempre più diffusa anche tra le giovani e giovanissime generazioni che stanno riscoprendo la bontà di prodotti genuini e maturati naturalmente al sole. Tra l'altro è ottima norma, pur se non si dispone di un orticello o se non lo si è coltivato a ciclo continuo, utilizzare verdure di stagione, però da parecchio tempo si trovano nei mercati e dai fruttivendoli melanzane, peperoni e zucchine praticamente durante tutto l'anno. In realtà, già in primavera questi ortaggi che nell'immaginario si associano indissolubilmente all'estate si potrebbero trovare, se non maturati naturalmente, almeno coltivati in serre aperte, così da poter assaporare un ingrediente gustoso e quasi genuino.

Farina sabina

Acqua

Lievito di birra

Melanzane

Peperoni

Zucchine

Olio extravergine di oliva

Sale per la piastra

Aglio se piace

Grigliare melanzane, zucchine e peperoni su una griglia col sale. Metterli a riposare in olio ed eventualmente aglio. Impastare la farina con l'acqua e il lievito, far lievitare a lungo. Stendere la pizza sottile, mettervi sopra gli ortaggi grigliati e infornare in forno già caldo a 220°C.