I confini tra
Paesi e Regioni del Pianeta si definiscono in molti modi, in base a
criteri di opportunità politica, oppure di eventualità storiche, a
volte sulla base di elementi geografici, quali catene montuose, fiumi
e mari. Questi sono spesso variabili, possono spostarsi, sezionarsi o
modificarsi nel corso della storia. Poi esistono i confini culturali,
quelli connessi all'esperienza, alla cultura e alla conoscenza. Anche
questi possono variare ma in modo molto più complesso, tant'è che
spesso i regimi dittatoriali cercano di imporre con la violenza una
separazione inesistente, qualcosa che non è neanche immaginabile. La
geografia della conoscenza passa molto spesso attraverso le fiabe, la
lingua parlata, la musica e la cucina. Il burek è uno di quei cibi
che potrebbero far riconsiderare il concetto di confine nazionale e
macro-regionale; unisce, infatti, in un'unica linea continua, tutto
l'Est europeo, a partire dalla Turchia fino alla Polonia, passando
per la Grecia, la ex-Jugoslavia, l'Ungheria, la Romania e via
discorrendo. Nell'Europa occidentale non è molto conosciuto, se non,
appunto, come alimento dell'Europa orientale.
In questa
ricetta questa tipicità orientale incontra si esprime nella
delicatezza tipica delle pizze ripiene italiane e della Provenza
francese, con un risultato adatto anche ai vegetariani.
Cicoria
Olive amare
in salamoia
Pecorino
romanesco
Aglio
Olio
extravergine di oliva
Peperoncino
Sale
Acqua
Stracchino
Pasta fillo
Mondare,
spezzettare e lessare la cicoria in abbondante acqua salata,
scolarla, farla scolare un po', ripassarla in padella con l'olio
insaporito da aglio e peperoncino, che devono essere tolti prima di
mettere la cicoria, quando l'aglio è imbiondito ma non dorato, farla
freddare, triturarla nel robot da cucina. Denocciolare le olive amare
e spezzettarle, unirle alla cicoria, allo stracchino e al pecorino
grattugiato, mescolare bene. Oliare una teglia, aprirvi un foglio di
pasta fillo, riempirlo con il composto, chiudere e procedere con gli
altri fogli oppure con lo stesso, dipende dalla grandezza della
teglia. Una volta finito, oliare la superficie e mettere in forno già
caldo a 200°C-220°C per circa una mezz'ora, finché il centro non
diventi croccante e lievemente brunito.
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