Panfocaccia con patate e origano

Per festeggiare il compleanno di Lindsay Kemp, poliedrico artista di grandissima ispirazione e talento creativo, la più semplice variazione della focaccia bianca col rosmarino e le patate, di ispirazione eoliana, dove una simpaticissima fornaia sforna pane e pizze a pochissimi metri dalla splendida spiaggia di Canneto.

Sognando le Eolie più che la California...

Farina sabina

Sale grigio di Bretagna

Origano siciliano

Patate nostrane

Olio extravergine di oliva

Acqua

Lievito di birra

Impastare acqua, farina e lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Lasciar lievitare a lungo poi lavorare un impasto di circa 2,5cm mettere nella teglia, cospargere di patate tagliate piccoline, salare, spruzzare con l'olio e l'origano. Infornare in forno già caldo a 200°C-220°C per una mezzora circa.

Panpitta con cumino

Il panpitta è un pane non lievitato che trae ispirazione dalla cucina indiana e da quella ebraica. In questa versione ha il cumino, non quello utilizzato per il goulash, quello tipico della cucina indiana, e non c'è l'olio che caratterizza invece il pane azzimo.

Farina sabina

Sale

Cumino

Acqua

Impastare decisamente gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido e leggermente elastico, lasciarlo riposare qualche ora in un recipiente coperto con della carta pellicola e una coperta dopo aver tagliuzzato la superficie in modo da lasciar respirare l'impasto. Impastare di nuovo, lasciar riposare qualche minuto e poi stendere, se ci si riesce senza l'uso del matterello altrimenti con il matterello, in dischi di circa 2 millimetri. L'ideale sarebbe avere un forno di coccio, oppure si può optare per una padella antiaderente. Servire con salsine per un antipasto sfizioso o come pane.

Pandolce con marmellata di mandarini e cacao crudo

Il primo maggio è tempo di scampagnate, grigliate con gli amici e relax ma, a parte la bellezza di festeggiare il primo giorno di maggio, sarebbe bene anche ricordare il motivo delle celebrazioni di questa giornata tanto importante per i lavoratori e per chiunque consideri il miglioramento delle condizioni di vita e lavorative un traguardo ancora da raggiungere. Il motivo per cui è stata istituita la giornata mondiale dei lavoratori fu la legge promulgata nell'Illinois per portare l'orario lavorativo a otto ore al giorno, cercando di arginare il fenomeno di una novella forma di schiavitù dopo la guerra civile che aveva portato all'abolizione della stessa, quella dei lavoratori costretti ad effettuare un numero illimitato di ore di lavoro. La lotta sindacale aveva cominciato dunque a dare i propri frutti e questo portò ad un fiorire di iniziative nelle Americhe e in Europa.

La nuova rivoluzione tecnologica che sta portando ad una completa ridefinizione del concetto stesso di lavoro e di diritti ad esso connessi richiederebbe, ora più che mai, una ridefinizione dell'idea di sindacato e di lotte sindacali. A dire il vero sarebbe auspicabile una vera e propria ricreazione e ricostituzione del sindacato, che cancelli in un sol colpo tutte le storture e le angherie perpetrate dai sindacati nei confronti di lavoratori e diritti civili e che, soprattutto, possa riportare in piena luce il concetto di diritti civili connessi al lavoro.

Stando a quanto espresso dalla Costituzione l'Italia “è una Repubblica Democratica fondata sul lavoro”, sarebbe forse stato più bello se vi fosse stato scritto “fondato sulla libertà” ma forse erano ancora troppo vicini i tempi delle ideologie che hanno portato ai regimi totalitari per usare la parola “libertà” nelle prime parole della nascente Repubblica. Ora, se il lavoro è in continua ridefinizione, se la rivoluzione tecnologica di questo inizio di millennio ha trasformato il concetto di conoscenza al punto da essere arrivati a definire taluni mestieri quali “lavori della conoscenza”, in cui la parola indica non tanto la quantità di persone con cui si riesce a mettersi in contatto quanto la capacità di elaborare informazioni ormai disponibili pressoché a chiunque e pressoché ovunque, forse è il caso, seriamente, di ripensare e ridefinire il concetto stesso di diritti civili in relazione al lavoro.

Per cui, godendosi il meraviglioso sole di maggio, mangiando una fetta di focaccia o di dolce, qualche fava col Pecorino romanesco, un barbeque vegano e carnivoro si può sempre pensare che i diritti civili sono la migliore arma contro qualunque forma di terrore e terrorismo.

Per addolcire i pensieri cupi che potrebbero rischiare di rovinare la giornata di festa, ecco una ricetta facilissima da preparare e molto gustosa.

Farina sabina

Marmellata di mandarini Le Farnie

Cacao crudo biologico

Lievito di birra

Acqua

Zucchero di canna

Impastare acqua, farina e lievito, mettere a lievitare a lungo. Stendere la pasta allargandola con le mani con uno spessore di circa 1cm-1,5cm, deve lievemente uscire fuori dai margini, al centro porre la marmellata con il cacao crudo a pezzettini, richiudere l'impasto, spolverare con zucchero di canna e infornare in forno già caldo a 200°C-220°C per circa mezz'ora.

Panfocaccia con cipolla, ciliegini Pachino e capperini

Una delle più tradizionali focacce del Meridione d'Italia è quella in cui la cipolla e altri alimenti facilmente reperibili in quelle zone, quali ad esempio i pomodori, le olive e i capperi, vengono mischiate all'impasto e messe a lievitare. Probabilmente all'origine aveva la stessa funzione delle pizze ripiene con le verdure del Centro Italia: sentire se il forno a legna era alla giusta temperatura prima di infornare il pane, impastando, con quel che rimaneva dalla preparazione delle pagnotte che rimanevano fragranti anche per un paio di settimane, qualche erbetta di campo o gli ortaggi più comuni che non mancano mai nelle cucine italiane, almeno in quelle in cui si cucina. Questa ricetta ricalca abbastanza quella tradizionale, proponendo un ideale ponte che unisca le terre di Scilla e Cariddi nel sapore avvolgente del caldo sole del Sud Italia. Beninteso che il ponte è soltanto ideale e non di asfalto e cemento, come taluni propongono, fingendo di ignorare completamente la cultura stessa di un Paese in cui per costruire qualche decina di chilometri di autostrada tra Salerno e Reggio Calabria si stanno impiegando decenni di lavori pubblici che non hanno la minima intenzione neanche di far finta di volersi concludere un giorno, chissà quando. Ma questo fa parte delle contraddizioni di una Nazione nota in tutto il Pianeta per le indubbie capacità e competenze degli ingegneri che si occupano di costruire strade e ponti pressoché ovunque nel mondo. Il collegamento, dunque, 'tra l'isola e il continente' è un ponte fatto di acqua, onde, voci, suoni, miti, leggende e sapori, che esprimo l'essenza stessa del Sud.

L'olio utilizzato è quello extravergine di oliva prodotto ad Altomonte, presso l'Azienda Agrituristica Le Farnie, seguendo l'antico metodo della molitura a freddo con alcuni accorgimenti dell'epoca contemporanea, quali una tecnologia piuttosto innovativa per ottenere la giusta viscosità mantenendo intatte le proprietà nutritive e il gusto dell'oliva maturata a pochi chilometri dal mare e dal Parco Nazionale del Pollino. L'aroma deciso e forte ben si abbina ai saporitissimi pomodorini secchi di Pachino, alla soda morbidezza dei capperini isolani e all'aspra dolcezza di uno tra gli ortaggi più antichi del Mediterraneo.

Farina sabina

Olio extravergine di oliva Frantoio del Castello, Azienda Agrituristica Le Farnie, Altomonte

Sale grigio di Bretagna

Pomodorini secchi di Pachino

Capperini isolani

Acqua

Lievito di birra

Cipolla

Affettare sottilmente una cipolla intera, lavare e tagliuzzare i pomodorini secchi di Pachino. In una terrina o sulla spianatoia mettere la farina, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e tutti gli ingredienti, aggiustare di olio e di acqua in base alla necessità, creare un composto sodo ma non troppo compatto, lasciar lievitare a lungo. Mettere in teglia oliata o con carta forno, infornare a 180°C-200°C per almeno 30'.

Farro con verdure al curry

Il mondo è bello perché è vario, recita il proverbio, eppure spesso quando si parla di plurilinguismo, multiculturalismo e di costruire un valore aggiunto sulle differenze, ecco che si erigono muri col filo spinato e barricate coi cavalli di frisia. La diffidenza solitamente aumenta quando dall'Europa si guarda verso Est o verso Sud e questo per un manipolo di cretini che si è insediato nella culla della civiltà occidentale andando ad instaurare regimi dittatoriali e clericocratici. Il riferimento a Ernesto Rossi, uno dei compilatori del Manifesto di Ventotene, è casuale eppure necessario. Se egli, infatti, denunciava l'ingerenza della Chiesa Cattolica nell'Italia post-fascista con il termine 'clericocrazia', è ovvio che non si possa neanche immaginare che le dittature nell'Oriente Medio e Lontano abbiano qualcosa a che fare con la divinità, definirle 'dittature teocratiche' è dunque una blasfemia, non tanto in quanto offesa alla deità, quanto al popolo e al suo governo di fronte alla scarsa importanza che tali omuncoli rivestono nell'immaginario collettivo. In altre parole, se Dio è qualcosa di veramente importante per molte persone e lo è stato nel corso della storia umana, altrettanto non si dirà di dittatorucoli da strapazzo il cui nome si dimentica prima ancora di mettere nel dimenticatoio i fatti di cronaca nera o rosa che funestano brevemente popolazioni intere costringendole a fuggire dai loro Paesi in cerca di libertà, sicurezza e ragionevole civiltà, anche giuridica.

La diffidenza tra Est e Ovest di un immaginario centro dell'Europa è particolarmente poco sensata se si pensa che molte culture con radici antichissime hanno o potrebbero avere un'origine comune da rintracciare proprio in quell'Oriente Medio o Lontano che sui titoli di giornale sembra tanto distante. Se culturalmente e storicamente le differenze ci sono e sono anche piuttosto evidenti, non altrettanto palesi sono le tante vicinanze, anche nel più semplice e antico gesto, nel più semplice e antico mestiere, cucinare.

In questa ricetta tali differenze si compongono in una lievissima armonia di sapori adatti anche ai vegetariani.

Si pensa che il farro sia il primo cereale coltivato dall'uomo, molto probabilmente nel Mediterraneo, dove veniva coltivata anche la cipolla, successivamente esportata nelle Americhe da Colombo, mentre il curry è un elemento tipico della cultura culinaria indiana e orientale. Continuando a 'girare verso Est' si arriva nelle Americhe, da cui provengono zucchine e peperoni, per poi tornare in Europa, dove i funghi champignon vengono coltivati almeno da duemila anni, in forma intensiva da qualche secolo, grazie all'intuizione di alcuni francesi. Ad amalgamare il tutto, l'olio extravergine d'oliva rigorosissimamente italiano e una sfumata di birra, la bevanda preparata fino a qualche secolo fa da donne, in origine sacerdotesse.

Farro

Sale

Birra

Acqua

Olio extravergine di oliva

Zucchine

Peperone

Funghi champignon

Menta fresca

Timo fresco

Bacche di ginepro

Cipollina ramata

Curry

Semi di finocchio

Lavare, tagliare e salare le verdure. In una padella fare un soffritto leggero con acqua e olio di cipollina tagliata finemente e bacche di ginepro, aggiungere, in sequenza, peperoni, zucchine, funghi, curry. Far cuocere a fuoco medio-basso, coperto così da far rimanere del liquido di cottura senza però avere l'effetto 'lesso'. Nel frattempo fare un soffritto leggero con acqua, olio, cipollina, curry, semi di finocchio in una pentola, aggiungere il farro, salare, far insaporire, aggiungere birra, poca, far sfumare completamente l'alcool, aggiungere acqua, far cuocere al dente, scolare e saltare nella pentola con le verdure. Lasciar riposare.

Pizza di magro al caffè con cotognata

La pizza di magro, o meglio 'di magru', è un dolce tipico mentanese che si utilizza durante le festività. Questa ricetta trae spunto dalla tradizionale 'pizza di magru', combinata col 'ciambellone', cui viene aggiunto l'aroma del caffè e qualche tocchettino di cotognata. Al posto del vino D.O.C. prodotto in Sabina, il Colli Sabini, il Chianti senese rosso che rafforza il colore del caffè, e invece del Sabina D.O.P. delicato e gentile, l'extravergine di oliva Antico Frantoio del Castello dell'Agriturismo Le Farnie, che racchiude in sé tutta la forza amarognola del sole calabrese.

300 gr. di farina sabina

200 grammi di zucchero Eridania più qualche grammo per spolverare la superficie

100 grammi di olio extravergine di oliva Antico Frantoio del Castello dell'Agriturismo Le Farnie

20 grammi di caffè solubile liofilizzato biologico (Bio Carrefour o Nescafè)

100 grammi di vino rosso della Cantina Sociale di Colle Val D'Elsa

1 bustina di lievito paneangeli

2 uova

Burro e farina per imburrare la teglia oppure carta forno

Cotognata Le Farnie, una strisciolina di 10cmx0,5cm tagliata a dadini piccoli

Mescolare insieme tutti gli ingredienti e metterli nella teglia imburrata o foderata di cartaforno, con il forno già caldo, spolverare di zucchero. Infornare in forno caldo a 160°C-180°C per 35'-40' minuti.

Zuppa di borlotti con Olio dell'Antico Frantoio del Castello Le Farnie

A volte sono le cose più semplici quelle che piacciono di più e spesso è proprio nella semplicità che si trova l'eleganza più raffinata, questa ricetta è semplicissima e tutto è negli ingredienti.

Borlotti

Acqua

Ginepro

Salvia

Timo

Olio extravergine di oliva Antico Frantoio del Castello, Azienda Agrituristica Le Farnie

Sale

Pane sciapo

Dopo aver fatto rinvenire i fagioli in acqua per qualche ora, porli in una pentola con acqua salata, salvia, bacche di ginepro, timo far bollire e poi cuocere a fuoco basso. Tagliare a fette grosse del pane sciapo e disporlo nel piatto fondo, con un mestolo versare i fagioli con il brodo di cottura nel piatto, aggiungere un filo di olio a crudo Antico Frantoio del Castello, Azienda Agrituristica Le Farnie che ha un sapore particolarmente deciso.