Una delle più
tradizionali focacce del Meridione d'Italia è quella in cui la
cipolla e altri alimenti facilmente reperibili in quelle zone, quali
ad esempio i pomodori, le olive e i capperi, vengono mischiate
all'impasto e messe a lievitare. Probabilmente all'origine aveva la
stessa funzione delle pizze ripiene con le verdure del Centro Italia:
sentire se il forno a legna era alla giusta temperatura prima di
infornare il pane, impastando, con quel che rimaneva dalla
preparazione delle pagnotte che rimanevano fragranti anche per un
paio di settimane, qualche erbetta di campo o gli ortaggi più comuni
che non mancano mai nelle cucine italiane, almeno in quelle in cui si
cucina. Questa ricetta ricalca abbastanza quella tradizionale,
proponendo un ideale ponte che unisca le terre di Scilla e Cariddi
nel sapore avvolgente del caldo sole del Sud Italia. Beninteso che il
ponte è soltanto ideale e non di asfalto e cemento, come taluni
propongono, fingendo di ignorare completamente la cultura stessa di
un Paese in cui per costruire qualche decina di chilometri di
autostrada tra Salerno e Reggio Calabria si stanno impiegando decenni
di lavori pubblici che non hanno la minima intenzione neanche di far
finta di volersi concludere un giorno, chissà quando. Ma questo fa
parte delle contraddizioni di una Nazione nota in tutto il Pianeta
per le indubbie capacità e competenze degli ingegneri che si
occupano di costruire strade e ponti pressoché ovunque nel mondo. Il
collegamento, dunque, 'tra l'isola e il continente' è un ponte fatto
di acqua, onde, voci, suoni, miti, leggende e sapori, che esprimo
l'essenza stessa del Sud.
L'olio
utilizzato è quello extravergine di oliva prodotto ad Altomonte,
presso l'Azienda Agrituristica Le Farnie, seguendo l'antico metodo
della molitura a freddo con alcuni accorgimenti dell'epoca
contemporanea, quali una tecnologia piuttosto innovativa per ottenere
la giusta viscosità mantenendo intatte le proprietà nutritive e il
gusto dell'oliva maturata a pochi chilometri dal mare e dal Parco
Nazionale del Pollino. L'aroma deciso e forte ben si abbina ai
saporitissimi pomodorini secchi di Pachino, alla soda morbidezza dei
capperini isolani e all'aspra dolcezza di uno tra gli ortaggi più
antichi del Mediterraneo.
Farina sabina
Olio
extravergine di oliva Frantoio del Castello, Azienda Agrituristica Le
Farnie, Altomonte
Sale grigio
di Bretagna
Pomodorini
secchi di Pachino
Capperini
isolani
Acqua
Lievito di
birra
Cipolla
Affettare
sottilmente una cipolla intera, lavare e tagliuzzare i pomodorini
secchi di Pachino. In una terrina o sulla spianatoia mettere la
farina, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e tutti gli
ingredienti, aggiustare di olio e di acqua in base alla necessità,
creare un composto sodo ma non troppo compatto, lasciar lievitare a
lungo. Mettere in teglia oliata o con carta forno, infornare a
180°C-200°C per almeno 30'.
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