Fagottini con zucchine al curry e Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

In questa ricetta si uniscono suggestioni della cucina orientale con il formaggio stagionato più conosciuto della cucina italiana per un risultato sorprendente e molto gustoso, leggermente dolciastro e perfetto per una merenda particolare che sappia evocare ricordi di Irlanda e della Bretagna, luoghi fiabeschi e incantati in cui è possibile ancora fare merenda tra i boschi sorbendo una tazza di tè o di buon sidro con dolcetti e stuzzichini appena sfornati.

Zucchine

Cipollina ramata, poca

Origano siciliano

Olio extravergine di oliva Azienda Agrituristica Le Farnie

Sale

Curry

Farina sabina

Lievito di birra

Acqua

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Mondare e tagliare a dadini le zucchine, fare un soffritto leggero con pochissima cipollina in acqua e olio, aggiungere le zucchine a dadini, salare, aggiungere l'origano siciliano e un pizzico di curry, far cuocere a fuoco medio, eventualmente coperto. Impastare la farina con il lievito di birra sciolto in acqua, mettere a lievitare. Dall'impasto ricavare dischetti di circa 2,5cm di spessore e 7cm di diametro, farcirli con cubetti di Parmigiano ben stagionato e zucchine in padella, chiudere e infornare per meno di una ventina di minuti in forno caldo a circa 200°C-220°C.

Polpette vegetariane con vino Garibaldino

Molti vegetariani e vegani lamentano di non avere altre scelte, quando vanno a cena o a pranzo fuori con altre persone, delle verdure alla griglia e di insalatine spesso poco convincenti. Su internet non è inusuale leggere sfoghi di vegetariani e vegani frustrati da ristoratori che non vogliono saperne di mettersi al passo con i tempi e usare un po' di fantasia nella preparazione di piatti a base di ortaggi. La bellezza della democrazia e delle società libere è la possibilità di critica, soprattutto in modo educato e non offensivo, e la capacità della società stessa di evolvere in base ai suggerimenti più o meno velati di cittadini che chiedono di veder rappresentate le proprie istanze anche in base ai mutati costumi della società. Questa possibilità di critica tesa al miglioramento e all'inclusione sociale non può, di tutta evidenza, andare ad inficiare i diritti universali faticosissimamente conquistati in nome di ideali, idee o credenze politiche e religiose. Ovviamente non è accettabile che le donne vengano relegate ad un ruolo marginale nella società perché lo dice qualche fanatico religioso e altrettanto ovviamente non è possibile imporre un sistema sociale fondato su idee totalitarie che andrebbero a snaturare l'essenza stessa delle società libere e democratiche. Questo è un principio generale cui ci si deve attenere soprattutto avendo sempre molto chiaro in mente il monito della Repubblica di Weimar, che contemplava la Costituzione più puramente democratica che ci potesse essere, senza garantire però l'esistenza stessa della democrazia nel caso in cui vi fosse stata la volontà popolare di un regime totalitario. La storia ci insegna che non esiste libera scelta quando un regime totalitario sta imponendo le proprie regole e quindi non esiste democrazia quando ciò accade, è necessario dunque creare degli strumenti di protezione della democrazia stessa. Tenendo dunque fermi i capisaldi del loro menù, è pur vero che gli chef potrebbero fare un piccolo sforzo per rielaborare verdure e ortaggi anche per un pubblico di vegetariani e vegani.

In questa ricetta si insaporisce un preparato vegetariano, le polpette di verdure, con il vino mentanese Garibaldino, che ha un bouquet particolarmente adatto ad insaporire e amalgamare le verdure.

Insalata

Fave fresche sbucciate anche della pellicola

Melanzane sbucciate

Semi di finocchiella selvatica

Sale

Vino mentanese Garibaldino rosso

Curry

Timo fresco

Mentuccia fresca

Zucchine

Aglio

Cipollina ramata

Uva ursina

Olio extravergine di oliva

Pangrattato

Tagliare le verdure e mettere in pentola senza soffritto, aggiungere le spezie, un goccino d'acqua, gli odori, pochissimo olio e poco vino, far cuocere a fuoco medio, coperto, poi aggiungere acqua, continuare a cuocere e, quando le melanzane sono quasi sfrante, scoperchiare e far rapprendere. Far raffreddare, triturare nel mixer e aggiungere pangrattato per addensare, lavorarle a polpettine, porre in una teglia oliata e infornare a circa 190°C-210°C per una ventina di minuti.  

Arancini con gorgonzola piccante e birra

Il 12 maggio 1820 a Villa Colombaia, a Firenze, nasceva una donna dal carattere forte, indomito e ribelle da una famiglia britannica composta da persone piuttosto agiate, molto colte e di idee alquanto libertarie, che avevano cambiato il proprio cognome in 'Usignolo', tanto delicato e raffinato era il loro animo. La bellezza della città toscana incantò talmente i genitori da chiamare la piccola Florence, cui si aggiunse ovviamente il cognome Nightingale, un nome che sarebbe rimasto scolpito nella memoria di generazioni e generazioni di persone. Indomita e instancabile, fu soprannominata 'la signora con la lampada' perché fino a notte fonda si attardava per le strade ad elargire cure a chi ne aveva bisogno. Girò il mondo per curare e assistere gli ammalati, portare sollievo ai feriti e soccorrere i moribondi. Affermava di aver sentito la voce di Dio chiamarla ad un compito che all'inizio non era riuscita a definire bene. Poi cominciò a sfidare le regole e il rigidissimo conformismo vittoriano girovagando da sola anche nei quartieri poveri, cosa alquanto disdicevole per una 'signorina bene' a quei tempi. Anche la sua famiglia si oppose a quella inclinazione, l'avrebbero incoraggiata su pressoché qualunque altra forma di conoscenza ma quel vagare per le strade era proprio disonorevole. La sua è stata la storia di una donna coraggiosa, eroica e fortissima, che, come spessissimo accade con le persone davvero straordinarie, non aveva la sensazione di fare qualcosa di 'strano', era certa di agire nella ovvia normalità dello scorrere della vita. Avrebbe voluto insegnare, a suo modo l'ha fatto, con l'agire e non con le lavagne. La sua determinazione era la sua forza, la sua bellezza e la luce che emanava la piccola fiammella della sua lampada era quella della speranza. In suo onore si celebra il 12 maggio la giornata degli infermieri e questa ricetta è ispirata ad uno tra i lavori più difficili e complessi delle società contemporanee, un mestiere che è croce e delizia di chi lo svolge, che presenta momenti di intensa gioia e bellezza e altri di amarezza e difficoltà.

“L'assistenza è un'arte – affermava – e se deve essere realizzata come un'arte, richiede una devozione totale ed una dura preparazione, come per qualunque opera di pittore o scultore; con la differenza che non si ha a che fare con una tela o un gelido marmo, ma con il corpo umano, il tempio dello spirito di Dio. È una delle Belle Arti. Anzi, la più bella delle Arti Belle”.

Parole che ispirano e che rendono evidente l'eccezionalità di una persona animata da tale sincera forza di pensiero e di azione.

E allora un bel brindisi alla sua nascita, con un po' di birra che rende amarognolo il riso alla base di questi arancini e che, soprattutto, è una bevanda distillata per millenni da mani femminili, sacerdotesse e vestali, conoscitrici silenziose di saperi arcani.

Riso arborio

Cipolla bianca da forno

Birra chiara

Acqua

Sale

Gorgonzola Croce piccante

Latte intero

Olio extravergine di oliva

Uova

Pangrattato

Fare un soffritto leggero con poca cipolla tritata in olio e acqua. Aggiungere il riso crudo, far brillare, salare lievemente, aggiungere birra. Quando si asciuga il liquido aggiungere acqua con pochissima birra, far cuocere girando costantemente. A cottura quasi ultimata aggiungere il Croce a pezzettini e dunque un goccetto di latte. Lasciar riposare per qualche ora. Appallottolare il riso e inserire al centro un cubetto di Gorgonzola piccante Croce. Ripassare nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggere o mettere in una teglia oliata con un filo d'olio o un fiocchetto di burro, infornare in forno ben caldo a circa 180°C-200°C finché son ben dorati in superficie.

Teglia con melanzane grigliate, Pachino secchi, Leerdammer e Gomasio

La statistica dei maggiori Paesi esportatori di formaggi somiglia molto ad un cartellone di semifinali europee di un qualunque campionato sportivo. Progressivamente la Germania, poi i Paesi Bassi, dunque la Francia e quindi l'Italia al quarto posto per un guadagno complessivo di 16 miliardi e mezzo di dollari statunitensi. I dati sono del 2014 eppure non dovrebbero esservi cambiamenti enormi, per lo meno nelle prime quattro posizioni. Sorprende, ma non troppo, che l'Italia, con la straordinaria varietà di tipologie di formaggi che contraddistingue la produzione casearia nostrana, non sia al primo posto, ma forse è anche un dato positivo che permette alle tantissime nicchie di mercato e di produzione di esprimersi, proliferare e affermare le proprie peculiarità. Se la Germania e l'Olanda hanno infatti una ventina di tipi di formaggi ciascuno con un giro di affari che si aggira intorno ai nove miliardi e mezzo di dollari USA, la Francia l'Italia ne hanno almeno venti volte tanto, con una prevalenza italiana sia per tipologie che per riconoscimenti D.O.P. e un giro di affari che si attesta intorno ai sette miliardi di US$. La qualità, unita ad una grande capacità di marketing, evidentemente dà i suoi risultati anche nel mercato globale dell'uniformazione di sapori e saperi. Nonostante la grande varietà di gusti che si possono assaporare nel BelPaese non è giusto chiudersi a sapori che provengono da altre nazioni e questa ricetta unisce alla tradizione italiana suggestioni casearie olandesi.

Melanzane

Sale

Olio extravergine del Castello Azienda Agrituristica Le Farnie

Leerdammer

Gomasio

Pomodorini Pachino secchi

Lavare e tagliare le melanzane a fette spesse almeno un centimetro, grigliarle. Oliare una teglia con olio extravergine, fare uno strato di melanzane grigliate, grattugiarvi sopra a julienne il Leerdamer, unirvi un trito di qualche pomodorino secco di Pachino, coprire con un altro strato di melanzane grigliate, spolverare appena appena con la julienne di Leerdammer e ricoprire con il Gomasio integrale. Infornare in forno già caldo a 180°C-200°C per circa 20'.

Pennoni rigati con fagioli del re dell'orto di Is.

L'Italia è un Paese meraviglioso, forse il più bel Paese del pianeta, sicuramente è quello con la maggiore biodiversità e dunque con la cucina più variegata che si possa immaginare, seppur all'interno di alcuni schemi di base. Non è inusuale che la medesima ricetta abbia molteplici versioni finanche nello stesso territorio e alcune sono talmente particolari da poter essere preparate soltanto con selezionatissimi ingredienti coltivati soltanto in alcuni orti. Questo è il caso di questa pasta, preparata con i fagioli del re dell'orto di una persona un po' speciale e molto generosa.

Pennoni rigati La Molisana

Paprika dolce Castroni

Prosciutto crudo

Olio extravergine di oliva

Passata Mutti o pomodori dell'orto

Fagioli del re dell'orto di Is.

Sale

Far rinvenire i fagioli per circa una notte e un giorno, lessarli in abbondante acqua salata. Preparare un soffritto con il prosciutto spezzettato, aggiungere la passata o i pomodori dell'orto, la paprika e i fagioli lessati e scolati. Nel frattempo far cuocere la pasta un minuto in meno del necessario, scolarla e continuare a cuocerla nel sugo con i fagioli.

Zuppa di cipolle europea con focaccine al timo

Il 9 maggio 1950 il Ministro degli Esteri francese Robert Schumann pronunciò nella Sala dell'Orologio del Quai d'Orsay un discorso storico che avrebbe dato il 'la' per la creazione di quella che oggi è l'Unione Europea. Chiese infatti agli storici nemici, i tedeschi, di unire le forze insieme ad altre nazioni, tra cui l'Italia, per costruire insieme la pace. Oggi è normale per noi pensare ad un'Europa senza frontiere, è normale agire e vivere quello che fino a qualche decennio fa era un sogno, un'utopia, qualcosa di non soltanto irrealizzabile ma anche impensabile. Eppure tanto impensabile non doveva essere se un manipolo di visionari riuscì ad immaginare un'Europa unita mentre i regimi totalitari devastavano quello stesso territorio che loro speravano libero. Ursula Hirschmann, Altiero Spinelli, Eugenio Colorni, gli ideatori del Manifesto di Ventotene erano riusciti a capire che le dittature sarebbero finite e con esse le ideologie che tentano di massacrare la gioia di vivere eppure la vita, la libertà vincono sempre, anche nella città delle battaglie perdute.

Per ricordare questo storico momento una bella zuppa di cipolle che prende spunto dalla soup à l'oignons francese, da quella tedesca e dalle zuppe nostrane, in cui i sapori del Mediterraneo dialogano con gli aromi dell'Oceano e del Mare del Nord in un insieme armonico e delicato, nonostante la pesantezza tipica dell'ingrediente di base, che peraltro fa versare non poche lacrime a chi si accinge a prepararlo, adatto anche ai vegetariani.

Cipolle bianche da forno

Cipolle bianche

Cipolle Dorate

Timo fresco in abbondanza

Olio extravergine di oliva

Burro

Vino bianco

Birra chiara

Pochissimo alloro

Sale grigio di Bretagna

Carruba

Bacche di ginepro

Acqua

Farina sabina

Lievito di birra

Groviera grattugiata

Pepe nero a piacimento

Semi di senape bianca

Impastare farina, lievito di birra sciolto in acqua, olio, timo fresco, un goccio di birra e mettere a lievitare per alcune ore. Mondare e affettare le cipolle sottilissime, mischiando vari tipi, metterle in una pentola antiaderente con burro, olio, timo, pochissimo alloro, bacche di ginepro, sale di Bretagna, una grattugiatina di carruba, un goccino d'acqua. Aggiungere poi vino, un goccetto di birra, una manciatina di semi di senape bianca interi, coprire e far cuocere a fuoco bassissimo, se serve aggiungere acqua con un goccio di birra e di vino bianco, all'ultimo spolverare eventualmente con del pepe in grani.

Poco prima della fine della cottura mettere in forno le focaccine farcite con qualche cubetto di Leerdammer, rametti di timo fresco e olio extravergine di oliva. Grattugiare il Leerdammer olandese alla julienne, eventualmente tostare crostini di pane e portare in tavola.  

Risotto alla birra con gorgonzola piccante

Alcune festività entrate ormai nell'uso corrente hanno spesso un'origine antica o politicamente rilevante e sono poi state riprese, rielaborate e riadattate per fini commerciali. È questo il caso della Festa della Donna, che dovrebbe essere un'occasione per una riflessione critica sul femminismo ed è diventata la giornata in cui è 'da galantuomini' regalare un rametto di mimosa ad una donna andando a snaturare completamente il significato della giornata. Medesima sorte hanno gran parte delle festività religiose, riti che dovrebbero essere osservati in piena pace dello spirito e purezza d'animo e che invece sono spesso l'occasione soltanto per il consumo acritico di merci e parentele. La festa della Mamma in realtà non ha subito molte modifiche nel corso degli anni e ha mantenuto saldo il principio maschilista della donna sposa e madre prolifica. È stata infatti inventata durante il Ventennio, nel 1933, a ridosso della Seconda Guerra Mondiale, quando le lotte risorgimentali delle donne, spessissimo anche madri, per i diritti civili erano stati fagocitati da uno dei peggiori regimi dittatoriali del Novecento, il Fascismo, che si è trovato in buona compagnia col Nazismo, col Franchismo e con lo Stalinismo e suoi derivati. La Festa della Mamma è stata poi riproposta da associazioni di fiorai liguri con l'intento di sponsorizzare la vendita di fiori. Ideata dall'ideologia fascista è stata dunque riportata in auge con chiaro e palese intento consumistico. L'elemento da sottolineare in questo caso è certamente la coerenza, la chiarezza con cui si è cercato, riuscendoci alla perfezione, di costruire un'operazione da mercanti riadattando in forma contemporanea slogan dell'era fascista. La festa c'è, si celebra e i bambini nelle scuole vengono invitati a preparare oggettini da regalare alle mamme. Si può immaginare dunque di agire criticamente su qualcosa creato in modo poco rispettoso per le donne e soprattutto per tutte le donne che lottano quotidianamente per l'affermazione dei propri diritti di cittadine libere. Partiamo dunque da ciò che c'è di bello: la maternità è qualcosa di talmente meraviglioso e complicato che andrebbe festeggiato tutti i giorni dell'anno. Qualcosa che dovrebbe essere ripensato soprattutto in relazione alla paternità, al ruolo sempre più attivo e partecipato del padre, tenendo sempre in conto che la maternità è creazione, è la fase più naturale e più difficile che le donne si trovano ad affrontare. Una madre è certamente una donna che riceve volentieri un fiore ma è anche la stessa persona che sa di dover difendere quel fiore con le unghie e con i denti ed è la medesima persona che vive, ama, respira, sa essere felice e triste. Il ruolo della madre sembra a volte costruito come una gabbia intorno alla donna, che sia un obbligo sociale a cui non ci si può non attenere o semplicemente una forma di repressione politica. Ma non è un ruolo quello che le donne svolgono quando diventano madri, è qualcosa di molto, molto diverso che va oltre qualunque forma di comprensione razionale. Con l'augurio che questa giornata della madre sia un modo per riaffermare i diritti fondamentali di donne, uomini e bambini all'interno di una società che si spera sia sempre più libera e aperta, questa ricetta riflette l'amarezza e la dolcezza che si esprimono in modo assoluto nell'essenza stessa della maternità.

Riso arborio

Cipolla bianca da forno

Birra chiara

Acqua

Sale

Gorgonzola Croce piccante

Latte intero

Olio extravergine di oliva

Fare un soffritto leggero con poca cipolla tritata in olio e acqua. Aggiungere il riso crudo, far brillare, salare lievemente, aggiungere birra. Quando si asciuga il liquido aggiungere acqua con pochissima birra, far cuocere girando costantemente. A cottura quasi ultimata aggiungere il Croce a pezzettini e dunque un goccetto di latte. Inpiattare e servire con un fiore commestibile.