Pizza di gnocchi con salsiccia, patate e rosmarino

Una delle basi della cucina italiana è quella che dovrebbe essere uno tra i principi fondamentali dell'economia e dell'ecologia: non sprecare. Da molti anni si parla di economia sostenibile, sviluppo sostenibile, ma cosa vuol dire e perché economia ed ecologia siano così profondamente interconnesse è difficile da spiegare. Il Primo Ministro del Canada, Justin Trudeau, ha affermato che l'ecologia e le energie rinnovabili devono essere al centro della politica di sviluppo economico del Paese nordamericano per essere alla guida e non fanalino di coda del cambiamento in atto. Questa è una posizione molto avanguardistica eppure vi è un'altra forma di collegamento tra ecologia ed economia che si può osservare proprio nella variegatissima produzione italiana di generi alimentari. Il BelPaese è sempre tra i primi posti per l'esportazione di cibi e per ricchezza della biodiversità, un vino o un formaggio che provengono dall'Italia sono spesso molto buoni e molto costosi al di fuori dai confini nazionali. Puntare sul rafforzamento della biodiversità e sullo sviluppo sostenibile, che possa dunque associare alla produzione di livello internazionale il rispetto per uno tra i beni più preziosi che abbiamo, il paesaggio, per i ritmi della natura e per la incredibile varietà di prodotti agroalimentari italiani. Nell'anno del legume secco basterebbe pensare alla quantità di tipi di legumi che vi sono in Italia, un'enormità in confronto a qualunque altro Paese, per non parlare di tutti gli altri prodotti che, con la loro specificità anche territoriale, garantiscono maggiori controlli sulla filiera produttiva. Qualcosa che a livello commerciale ha un enorme valore in quanto ha a che fare con la fiducia e la sicurezza alimentare e dunque con la scelta durante l'acquisto. È dunque evidente che turismo, ecologia ed economia vanno a braccetto, soprattutto in Italia, nazione che, seppur piccolissimo da un punto di vista di estensione territoriale, si pone sempre ai primi posti nell'economia mondiale anche con l'agroalimentare. Chiunque abbia dimestichezza con i fornelli sa che in cucina gli ingredienti si possono ricombinare, rielaborare fino a creare nuove ricette originali e gustosissime come nel caso della pizza di gnocchi, una tradizione del Centro Italia e sicuramente della provincia di Roma.

Patate del Fucino

Farina sabina

Salsicce di Norcia

Rosmarino fresco

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. oppure di sasso dei Monti Lucretili

Sale, pochissimo

Pepe

Dalla pasta per gli gnocchi, preparata impastando le patate lessate intere, sbucciate velocissimamente appena scolate, sfrante nello schiacciapatate e impastate caldissime e velocemente in pochissima farina con un'abilità che si apprende negli anni, mettere da parte un panetto, stenderlo con uno spessore di circa 1cm, pigiarlo con le dita così da formare delle fossette, sbriciolare la salsiccia, aggiungere una patata cruda tagliata julienne rustica, e qualche rametto di rosmarino, un filo d'olio e un pizzico di sale, poco perché le salsicce sono già ben saporite, una spolveratina lievissima di pepe, mettere in teglia oliata o su carta forno comunque oliata per far fare la crosticina, infornare in forno già caldo a 200°C-220°C per una ventina di minuti circa, fino a cottura.  

Cipolle al forno con uva ursina e Leerdammer

Il 21 maggio si disputa la finale di Coppa Italia, ovvero l'ultima partita di calcio di uno tra i tantissimi campionati che si svolgono durante il corso dell'anno. Attualmente la coppa ha il nome di una compagnia telefonica, la TIM, non si chiama più 'coppa' bensì 'cup' facendo di certo storcere il naso a chi l'ha inventata, all'inizio del Ventennio fascista. Paradossalmente la coppa venne ideata proprio durante il regime che avrebbe messo in galera, al confino, nei campi di concentramento e/o di tortura chiunque avesse avuto l'ardire di far riferimento alla lingua della 'Perfida Albione' oppure per chi avesse osato pensare a, parlare di Europa unita, Paneuropa o Internazionale. Chi osò scriverne fece una brutta fine. È questo il caso di Eugenio Colorni, ideologo della libertà, uno dei compilatori del Manifesto di Ventotene, barbaramente massacrato da microscopici funzionari fascisti di cui è sconosciuto finanche il nome e se non è sconosciuto, di certo non è rimasto impresso tra le pagine della Storia, al contrario di quello di Altiero Spinelli, Ursula Hirschmann e gli altri. Le idee di libertà vincono sempre e chiunque si aggiudicherà la Coppa Italia, la TIM Cup, che potrà portare alla Coppa Europea i cui confini sono più ampi di quelli dell'Unione, con una partita più o meno decisa a tavolino, come da tradizionale 'panem et circenses', sarà portatore forse inconsapevole di una idea di Europa che prevede una cittadinanza attiva e sempre più consapevole. Viene da pensare che se i cittadini e le cittadine imparassero a conoscere i meccanismi di quel meraviglioso gioco che è l'Unione Europea almeno quanto conoscono i complicati meccanismi del gioco calcistico la libertà vincerebbe in modo schiacciante, assoluto e quelle persone che hanno immaginato, pensato e scritto di Unione Europea avrebbero la soddisfazione di poter vedere un giorno non lontano, oltre alle frontiere ormai aperte, cittadine e cittadini europei consapevoli del loro fondamentale ruolo.

In questa ricetta le sfere di cipolla rappresentano i palloni, un ingrediente abbastanza facilmente reperibile e non costoso, e tutto l'insieme rimanda ad un tipico piatto dei due Paesi, la Francia e la Germania, che dopo una guerra estenuante hanno scelto la pace anziché la ripresa delle ostilità unendosi agli altri Paesi, capofila l'Italia, che chiedevano di creare una forza dall'unione nelle differenze.

Cipolle bianche piatte da fare al forno

Pangrattato

Vino bianco leggero

Semi di finocchiella siciliana

Uva ursina

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Pepe bianco

Noce moscata

Sale

Leerdammer

Aglio uno spicchietto

Mondare e tagliare dal lato lungo le cipolle in sezioni di circa 1cm, disporle in una teglia oliata, salare, pepare, aggiungere vino bianco quasi all'altezza delle cipolle ma leggermente di meno per non bagnare il pangrattato, aggiungere noce moscata, semi di finocchiella siciliana, uva ursina, fettine sottilissime di aglio rosso, dunque coprire con il pangrattato e grattugiarvi sopra julienne il Leerdammer. Infornare in forno già caldo a 180° o 200°C per circa una ventina di minuti.

Fagottelli prosciutto croccante e liquore arancino con cuore fondente di pecorino romano e fave

Negli anni bisestili pare che i semi delle fave all'interno del baccello crescano 'al contrario'. La scienza ha effettivamente constatato che vi sono anni in cui questo fenomeno accade ma non lo hanno collegato all'anno bisestile, cose che ovviamente sarebbe poco riconducibile ad spiegazioni razionali e non basate su dicerie popolari e tradizioni agresti.

Che sia una leggenda o una questione climatica, fatto sta che quest'anno le fave sono effettivamente cresciute 'al contrario', con l'attaccatura del seme al baccello rivolta verso la punta e non, com'è normale e ovvio che sia, verso l'attaccatura del baccello al fusto della pianta.

Questa ricetta è ispirata a questo curioso accadimento naturale e si compone di una armoniosa compresenza di sapori freschi, delicati e forti.

Farina sabina

Liquore Arancino di Papà Pietro

Scorza di limone

Prosciutto crudo

Lievito di birra

Acqua tiepida

Latte intero

Pecorino romano

Fave fresche

Mentuccia

Olio extra vergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Ridurre in pezzettini il prosciutto, croccarlo in una padella con un filo d'olio. Impastare la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida, l'arancello, il prosciutto, fiocchi di scorza di limone grattugiata, un goccio di latte intero. Porre in un recipiente, coprire con la pellicola e una coperta, mettere a lievitare. Creare dei cerchietti di circa 10cm di diametro e 2cm di spessore, farcirli con un tocchetto di Pecorino romano, un seme di fava sgusciata e sbucciata, una fogliolina di mentuccia fresca, chiudere i saccottini e guarnirli in superficie con fiocchi di limone, olio e mentuccia. Infornare in forno già caldo a 200°C-220°C per una ventina di minuti.

Fagottini conditi con Leerdammer fondente

C'è chi sostiene che andando un po' più ad Ovest dell'Ovest si arriva ad Est e che andando un po' più a Sud del Sud si arriva a Nord. In realtà è un'affermazione che ha tutta l'aria di essere un uovo di Colombo eppure è più arguta di quanto potrebbe apparire.

A parte i punti cardinali geografici che ci servono per orientarci nello spazio e nel tempo è vero che vi sono punti cardinali emozionali e culturali, attraverso cui definiamo l'ambiente di cui siamo parte. L'Occidente è spesso identificato con Paesi che sono molto poco occidentali rispetto al Meridiano di Greenwich e molto poco settentrionali rispetto all'Equatore eppure nel nostro immaginario sono Occidente. A dire il vero non soltanto nel nostro immaginario, visto e considerato che a livello internazionale vi sono fior fiore di trattati per definire patti e alleanze non soltanto su una base puramente geografica bensì ideologica, politica e ideale.

Gli anglofoni hanno una parola bellissima per definire quei Paesi che condividono alcuni elementi fondamentali della propria cultura, civiltà, società e storia: 'like-minded', espressione semplicissima che indica, appunto, una convergenza di vedute e idee su questioni fondamentali.

È uno tra i principi su cui si fonda l'Europa Unita, quel crogiolo di diversità in cui le differenti culture europee si riconoscono e forse potrebbe essere un principio che potrebbe portare al superamento ideologico e pratico del concetto di Europa, tenendo ben fermi, è ovvio, i pilastri di rispetto della qualità e della diversità che contraddistingue il Vecchio Continente.

Questa ricetta utilizza suggestioni da tutta l'Europa con un percorso del gusto che si potrebbe definire lineare dal Nord dell'olandese Leerdammer al Sud dei pomodorini secchi siciliani e dell'olio extravergine calabrese. Non manca un passaggio ad Ovest con il pomodoro, che originariamente proviene delle Americhe e verso l'Asia con le melanzane italiane ma di antica origine indiana.

Melanzane

Sale

Olio extravergine del Castello Azienda Agrituristica Le Farnie

Leerdammer

Gomasio

Pomodorini Pachino secchi

Lievito di birra

Acqua

Birra chiara

Farina sabina

Lavare e tagliare le melanzane a fette spesse almeno un centimetro, grigliarle. Triturare nel robot da cucina le melanzane, tre-quattro pomodorini di Pachino secchi, Gomasio biologico, olio extravergine di oliva, un po' di Leerdammer, circa una striscia da 10cmx2cmx1cm per due melanzane medio grandi. Impastare il composto con farina sabina, lievito di birra sciolto in acqua e un goccetto di birra, far lievitare. Dall'impasto ricavare dischetti di circa 2,5cm di spessore e 7cm di diametro, farcirli con cubetti di Leerdammer. Infornare per meno di una ventina di minuti in forno caldo a circa 200°C-220°C.

Farro rustichello con petali di Parmigiano Reggiano stagionato, fagioli del re dell'orto di Is. e zucchine grigliate

Le proteine sono fondamentali per il nostro benessere, ci aiutano a rigenerare i tessuti e forniscono energia. L'apporto proteico per il nostro organismo deve essere bilanciato, non eccessivo ma neanche carente, per questo basterebbe seguire i principi fondamentali della dieta mediterranea, patrimonio immateriale dell'UNESCO, ed evitare le abbuffate. Chi predilige nutrirsi di carne e pesce dovrebbe consumarne non più di due o tre volte a settimana, come si faceva tanti anni fa, anche se per ragioni ben diverse da quelle salutistiche. Coloro che invece hanno optato per una alimentazione vegetariana o vegana devono porre una maggiore attenzione alla combinazione degli ingredienti durante l'arco della settimana, del mese e fondamentalmente di tutto l'anno. Certo pensare di strutturare le proprie abitudini alimentari in base ad un complicato calcolo di apporto proteico, vitaminico etc. durante il corso dell'anno potrebbe essere stressante ma in realtà è una sanissima pratica per vivere meglio, mangiare con gusto e risparmiare. Tra le ottime abitudini delle diete vegetariane e vegane vi è infatti quella di acquistare ortaggi e frutta di stagione, possibilmente con una filiera corta e controllatissima, nonché consumare con una certa frequenza cereali e legumi. Ciò che la Natura ci fornisce in un determinato periodo dell'anno è spesso utilissimo a contrastare i malanni di stagione, a riprendere gli elementi che sono necessari al corretto funzionamento dell'organismo e alla nostra salute in generale, oltre ovviamente ad essere più gustosi e saporiti. Non sempre, però, si può basare la propria alimentazione soltanto sulle verdure fresche e si utilizzano elementi conservati, quali ad esempio i cereali e i legumi secchi, fondamentali nella tradizione culinaria internazionale.

L'abbinamento cereali e legumi è perfetto per fornire le cosiddette proteine nobili, quelle che si pensa si possano ingerire soltanto mangiando carne o pesce.

L'aggiunta di verdure fresche, erbette aromatiche e Reggiano stagionato conferiscono a questa semplicissima ricetta popolare una nota di freschezza particolarmente gustosa.

Zucchine

Sale

Olio extravergine di oliva Azienda Agrituristica Le Farnie

Aglio

Farro

Salvia

Timo

Vino bianco

Acqua

Peperoncino

Pepe nero

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore ben stagionato

Fagioli del re dell'orto di Is. lessati

Qualche giorno prima mettere ad insaporire le zucchine, mondate, tagliate a fettine di circa 0,3cm e grigliate su una griglia ben calda e cosparsa di sale, in olio extravergine di oliva ben saporito e uno spicchietto d'aglio tagliato a metà o in quattro. Un giorno prima mettere a bagno i fagioli per almeno una notte e dunque lessarli. Fare un soffritto leggero di aglio sminuzzato, peperoncino mediamente piccante, salvia, timo in acqua e olio. Far dorare il farro, salare, girare bene, sfumare con vino bianco, dunque aggiungere acqua ma non troppa e continuare a cuocere, coperto, quando è al dente e quasi cotto, far asciugare per bene l'acqua togliendo il coperchio e alzando la fiamma. Mettere in un piatto largo e far intiepidire, aggiungere quindi qualche fagiolo, le zucchine spezzettate e petali di Parmigiano Reggiano ben stagionato.  

Fagottini con Gorgonzola piccante e sciroppo d'acero

“Il problema del terrorismo è mettere al sicuro i profughi”. Questo ha detto, e fatto, il Primo Ministro del Canada, Justin Trudeau, figlio di Pierre Trudeau, il Primo Ministro canadese che promulgò l'Atto del Multiculturalismo e sotto la cui direzione si sviluppò il più dirompente e rivoluzionario movimento pacifico di liberazione del Novecento, la cosiddetta 'rivoluzione sessuale'. Un movimento le cui parole d'ordine erano 'pace' e 'amore' e che si propagò con la forza delle onde oceaniche dalle università canadesi alla Costa Occidentale statunitense per poi approdare in Francia, in Italia e in tutta Europa.

Non stupisce che Justin abbia seguito le orme di Pierre e se è vero quello che diceva il genio tra i geni, Leonardo da Vinci, che 'tristo è quel discepolo che non avanza il maestro' il bel sorriso impresso sul faccione contento del premier più fotogenico del pianeta è un segnale inequivocabile. Trudeau padre ha osservato e risolto brillantemente la questione delle moderne società multiculturali e il figlio ha impallinato il terrorismo riportando la questione a semplicissime priorità. Se ci sono popolazioni in pericolo il problema non è il blaterante di turno, il problema è mettere al sicuro le popolazioni in pericolo. Un rovesciamento del punto di vista, da luogo dell'osservazione a punto di essere, momento dell'essere e dell'agire. Dal guardare la questione dall'alto del proprio scranno di potere al decidere in base all'ovvio senso di partecipazione e civiltà democratica.

Il Primo Ministro canadese ha agito ascoltando la propria natura, i principi fondamentali della civiltà occidentale, quella del rispetto fondamentale dei diritti umani e delle libertà individuali e collettive.

È uno ma le sue parole e le sue azioni non cadono nel vuoto.

D'altronde la libertà e la pace sono difficilissime da costruire, è un processo lento e che deve essere costantemente rivitalizzato, anche dalla testardaggine di una persona o di un gruppetto di persone. Questo è il caso di Louis-George Tin, classe 1974, che è riuscito a mobilitare l'opinione pubblica su quello che oggi ci sembra un'ovvietà, attuando un rovesciamento di senso, anche semantico, del concetto di malattia e di 'salute' mentale applicato alla libertà di scelta. Il 'malato mentale', ha dimostrato Tin, non è chi ha un orientamento sessuale piuttosto di un altro, bensì chi ha un timore talmente forte della sessualità libera da definirla 'malattia', perversione e deviazione comportamentale, come è stato il caso della 'bibbia medica' di psicologi e psichiatri che fino al 17 maggio 1990 tale definiva l'omosessualità. E così il 17 maggio è diventata la giornata contro l'omofobia, la bifobia e la transfobia. Importantissimo è l'uso delle parole in questa occasione, non si celebra infatti la giornata per l'orgoglio omosessuale, bensì la giornata contro la fobia della libertà di scelta, e non è un caso che Louis-George Tin si occupi contestualmente di xenofobia.

Questa ricetta è ideata dunque per celebrare idealmente la giornata con gioia, unendo agli intensi sapori europei la morbidezza dello sciroppo d'acero.

Farina sabina

Lievito di birra

Acqua

Gorgonzola Piccante Croce

Sciroppo d'Acero Biologico

Impastare la farina con il lievito di birra sciolto in acqua, mettere a lievitare. Dall'impasto ricavare dischetti di circa 2,5cm di spessore e 7cm di diametro, farcirli con cubetti di Gorgonzola piccante Croce e un goccino di sciroppo d'acero, chiudere e infornare per meno di una ventina di minuti in forno caldo a circa 200°C-220°C.

Pizza Margherita

Il 20 settembre 1993 l'Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha dichiarato il 15 maggio 'giornata mondiale della famiglia' ribadendo, con la risoluzione A/RES/47/237 della 112ma Assemblea Generale ONU, i principi sottolineati nell'anno internazionale della famiglia e i basilari diritti fondamentali espressi dalla Carta delle Nazioni Unite. Il concetto di famiglia, si esplicita nella risoluzione, è piuttosto diverso nelle differenti culture eppure il nucleo familiare è alla base della società, di qualunque società. Quest'anno le Nazioni Unite hanno pensato di declinare la giornata cercando di sensibilizzare su uno stile di vita sostenibile e salutare partendo proprio dalla famiglia. Per celebrare questo giorno la ricetta della pizza più semplice e squisita della cucina italiana è forse la più adatta. La famiglia è infatti il più semplice ed essenziale nucleo delle nostre società, qualunque sia il concetto che abbiamo della famiglia, e così è la pizza Margherita, semplice, essenziale e perfetta in tutte le sue infinite declinazioni che derivano dal tipo di farina, di olio, di pomodoro, di mozzarella, di basilico, di lievito e finanche di acqua utilizzata, ma soprattutto dalle persone che la impastano, condiscono e cuociono e ovviamente da chi la gusta.

Acqua

Lievito di birra e/o lievito madre

Farina sabina

Pomodoro fresco di stagione oppure pomodori dell'orto conservati

Mozzarella

Basilico

Sale

Olio extravergine di oliva

Impastare farina e lievito di birra sciolto in acqua tiepida, lasciar lievitare l'impasto in una insalatiera chiusa ma non soffocata da una pellicola e da una coperta per ore. Nel caso in cui si mettesse il lievito madre far lievitare almeno una notte e un giorno. Stendere l'impasto in base al gusto, più o meno sottile. I pizzaioli davvero bravi la stendono senza l'aiuto dello matterello ma va benissimo anche con l'aiuto dell'utensile da cucina. Condirla con pomodoro fresco passato e condito, o se si preferisce con sughetto freschissimo, e mozzarella. Mettere in teglia e infornare in forno molto ben caldo, immediatamente prima di tirar fuori la pizza aggiungere qualche fogliolina di basilico fresco.