Cannellino dell'Alta Tuscia con ginepro del Monte Tancia

Cannellino dell'Alta Tuscia con ginepro del Monte Tancia

L'Alta Tuscia è una zona dell'Italia forse poco esplorata ma molto interessante per quanto concerne la produzione agricola di qualità e l'attenzione ai dettagli e alla biodiversità. Territorio con laghetti di origine vulcanica e terreni piuttosto diversi tra loro anche a distanze di pochi metri, è caratterizzato dalla bellezza di alcuni tra i borghi più belli d'Italia, tra cui Civita, Bolsena, Montefiascone e alcune altre perle splendenti tra pianure e colline degradanti verso laghi con isolotti e cantine di tutto rispetto. Oltre alla produzione di vino e di olio, che caratterizzano certamente l'area, vi sono talune colture di alta qualità attente in modo particolare alla conservazione delle specificità locali che sono, proprio per le proprietà tanto differenti del terreno, piuttosto varie. 

Una tra queste è il cannellino dell'Alta Tuscia, che si differenzia lievemente da quello della Maremma Toscana, per cui è ottimo sia all'uccelletto, con aglio e salvia, sia con le erbe tipiche delle campagne laziali, quali la mentuccia, sia delle montagne del reatino, quali le bacche di ginepro del Monte Tancia. 

Per aumentare la digeribilità qualche semino di finocchiella selvatica siciliana o di semi di finocchio.

Bacche di ginepro del Monte Tancia

Fagioli cannellini dell'Alta Tuscia Azienda Agrituristica Cerqueto

Sale

Acqua

Mentuccia

Timo

Semi di finocchiella selvatica siciliana

Rinvenire i fagioli in abbondante acqua per una notte circa. Dunque sciacquarli e metterli in pentola con acqua e le erbe aromatiche, far bollire a fuoco vivace, poi abbassare la fiamma e far sobbollire fino a cottura.  

Filetti di branzino in crosta di zucchine dell'orto e prezzemolo

Il 11 luglio si celebra la Giornata Mondiale della Popolazione, indetta dall'ONU per porre l'attenzione sulla questione attraverso iniziative di divulgazione organizzate mediante la Agenzia Specializzata UNPF – Fondo delle Nazioni Unite per la Popolazione. 
Ad un primissimo sguardo si potrebbe pensare che tale Agenzia è ridondante, per non dire poco necessaria, al mantenimento della pace mondiale e al conseguente raggiungimento degli scopi per i quali l'Organizzazione della Nazioni Unite è stato costituito, soprattutto se si pensa a simili Agenzie specializzate quali l'UNICEF, il WFP, la FAO. Eppure, a pensarci un po' su, non è poi così ridondante. Si stima infatti che la popolazione mondiale, che attualmente si assesta intorno ai 7,4 miliardi di persone, crescerà in modo esponenziale nei prossimi anni e decenni con conseguente aumento del fabbisogno energetico, alimentare, abitativo, lavorativo, etc. Che fare? Si potrebbe pensare ad emigrare verso nuovi pianeti oppure si potrebbero prendere in considerazione alcune forme di sviluppo finora considerate valide soltanto nei circoli accademici, il cosiddetto 'sviluppo sostenibile', ovverosia quella forma di sviluppo economico, sociale e culturale che prevede un utilizzo non intensivo delle risorse così da creare ulteriore sviluppo e non devoluzione. In altre parole, si dovrebbe cominciare ad implementare modalità per creare circoli virtuosi e non viziosi. Facile a dirsi, ma è semplice? In realtà sì, è talmente semplice da risultare complicato. Basta modificare lievemente le nostre abitudini e fare attenzione a dettagli che sembrerebbero superflui. Una buona abitudine è, ad esempio, acquistare prodotti artigianali creati con materie prime locali, evitando il più possibile i derivati del petrolio, quali la plastica, dunque si può pensare di comprare oggetti che durano nel tempo, sempre prodotti con criteri di sostenibilità ambientale. Si possono coltivare orti e mangiare frutta e verdura di stagione, carne, pesce, formaggi e uova di allevamenti non intensivi e ricordarsi che la libertà non è uno spazio libero, la libertà è partecipazione.

Questa ricetta utilizza pesce mediterraneo, olio extravergine di oliva italiano D.O.P., zucchine dell'orto.

Filetti di branzino

Sale

Olio extravergine di oliva

Gomasio biologico

Prezzemolo fresco

Zucchine

Pulire le zucchine, lavarle e tagliarle julienne, disporle in una teglia oliata, disporvi dunque le zucchine julienne, salare leggermente, aggiungere i filetti di branzino sciacquati, coprire con uno strato di julienne di zucchine, salare mettere l'olio, aggiungere qualche fogliolina di prezzemolo, cospargere con il gomasio e infornare in forno già caldo a circa 180°C o 200°C per circa 20'.  

Insalata di riso nero con fagiolini, agretti e robiolino

Tempo d'estate, tempo di insalatone e piatti leggeri per accompagnare le risate sulla spiaggia, le partite a racchettoni, le nottate in riva al mare a cantare e guardare le stelle, le passeggiate in montagna, i viaggi alla scoperta di nuovi orizzonti. In questa ricetta, che utilizza il riso nero, spesso, anche se non sempre, adatto a chi ha intolleranze al glutine, l'apporto di proteine nobili dalla combinazione di cereali e legumi è ingentilito dalla freschezza degli agretti e dal robiolino, nonché dal tipico legume verde che non provoca gli effetti collaterali tipici di altre leguminacee.

Agretti

Fagiolini

Robiolino Antico Borgo

Riso nero La Capra Rampante

Olio extravergine di oliva

Acqua

Sale

Pulire e lavare accuratamente gli agretti, lessarli in abbondante acqua e scolarli. Pulire i fagiolini togliendo la punta e il picciolo, lavarli bene, quindi cuocerli a vapore. A parte lessare in abbondante acqua salata il riso nero, scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda. Spezzettare grossolanamente in pezzi di circa 3cm di lunghezza i fagiolini, porli in un recipiente insieme agli agretti e al riso, condire con olio extravergine di oliva e sale o Gomasio integrale. Servire in forma di ciambella intorno al robiolino.  

Barchette fruttate di lattuga di Mamma Lucilla

Chi ha detto che mangiare l'insalata è noioso non ha mai assaggiato una barchetta d'insalata fruttata in cui si sprigiona tutta la freschezza di un refolo di vento in una calda giornata estiva. Con una certa capacità manuale si possono anche creare delle barchette vere e proprie utilizzando gli ingredienti dell'insalata e qualche stuzzicadenti, si possono intagliare figure marine nella frutta e sbalordire anche i più piccini e chi pensa che la bellezza e la fantasia nella presentazione di un piatto sia qualcosa di fondamentale per vivere bene. Le barchette d'insalata si possono preparare in tutta fretta o con una calma zen e il risultato sarà comunque gradevole, invitante e rinfrescante.

Lattuga

Mela

Arancia

Verza viola

Sesamo

Sale

Limone

Aceto balsamico di Modena

Aceto di vino

Lavare accuratamente le foglie di lattuga, asciugare le foglie più grandi facendo attenzione a non romperle, tagliuzzare le altre in listerelle piccoline. Tagliare a fettine sottili la verza viola dopo averla lavata e metterla in un recipiente con olio, sale e aceto di vino, lasciarla marinare per almeno una mezz'oretta. Sbucciare le arance e le mele primizie, tagliarle in tocchetti, passare la mela in acqua e limone per non farla annerire. Porre in un unico recipiente tutti gli ingredienti, condire con sale, olio, aceto balsamico di Modena e sesamo biologico tostato.

Riso nero con cicoria, pomodorini e alici

Il Mar Mediterraneo è da sempre un luogo di battaglie, scambi commerciali, comunicazione, incontro e scontro tra civiltà, lingue, culture. Da qualche anno, oltre ad essere una tra le più belle mete turistiche del Pianeta, sta diventando il punto di collegamento tra Nord e Sud di un Pianeta che potrebbe non aver bisogno di guerreggiare. Per tale motivo il 8 luglio è stato dichiarato Giornata Mondiale del Mar Mediterraneo, per non dimenticare l'immane tragedia di sogni e speranze insabbiate in fondo al mar.

Sarebbe però opportuno anche ripartire dal Mediterraneo proprio per definire e implementare forme di sviluppo sostenibile andando a migliorare le condizioni di vita del mare stesso, andando a ricostruire e ricreare le condizioni ecologiche, biologiche e dunque politiche per costruire il più difficile tra i percorsi possibili, quello della pace.

Questa ricetta è ispirata alla Giornata del Mar Mediterraneo e utilizza ingredienti tipici della Dieta Mediterranea, Patrimonio UNESCO, che è fondata proprio sulla capacità tutta mediterranea di considerare l'atto stesso del mangiare non soltanto quale momento per assimilare gli ingredienti nutritivi bensì quale momento fondamentale nella vita quotidiana per stare insieme.

Riso nero La Capra Rampante

Pomodori freschi

Alici surgelate ESI

Sale

Acqua

Olio extravergine di oliva

Aglio

Peperoncino

Birra chiara se necessario

Lessare il riso nero in abbondante acqua salata, scolarlo, passarlo sotto l'acqua fredda. A parte mondare bene e lessare la cicorietta, scolarla bene, tagliuzzarla con la forbice. Far scaldare l'olio in una padella con aglio e peperoncino, dunque saltarvi la cicoria, aggiungere pomodori freschi lavati e tagliati a pezzi grossolani, salare, aggiungere il riso e le alici, coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco medio, non troppo vivace. Se necessario, aggiungere un goccino di birra chiara.  

Riso basmati con pomodorini e olive nere al forno

L'amicizia è una cosa meravigliosa che si intreccia con i destini e le vite delle persone in modo indelebile. Potrebbe sembrare difficile discernere la sincerità di un sentimento tanto forte da travalicare avversità e distanze temporali, spaziali, emotive, da una superficiale amicalità di facciata, qualcosa che serve soltanto a trascorrere una serata tra sbadigli e risate superficiali. Eppure non è poi così arduo capire, distinguere tra ciò che è l'espressione più vera di un sentimento profondo e quello che è soltanto un incontro tra i tanti, un momento di transizione che lascia il tempo che trova. A volte le persone dal volto amico sono coloro che cercano di carpire la fiducia per scopi tutt'altro che altruistici o di affetto tanto che si dice 'meglio soli che male accompagnati'. A pensarci un po' cosa voglia dire 'bene accompagnati' è un mistero insondabile ma quando c'è una sincera amicizia, qualcosa di complesso e in continua, costante evoluzione, si capisce immediatamente. I sentimenti più veri sono così semplici che è difficilissimo esplicitarli con le parole.

Questa ricetta mette insieme ingredienti semplici in modo armonioso così da non far prevalere il carattere dell'uno sull'altro, pur mantenendo fortissime le individualità di ciascun elemento che vanno a comporsi in un insieme delicato, gradevole e gustosissimo.

Olio extravergine di oliva

Riso basmati

Acqua

Sale

Pomodori freschi

Olive nere al forno

Olio al basilico preparato con olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. e basilico fresco

Cipolla scalogno

Lessare il riso basmati in abbondante acqua salata, scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda. A parte fare un soffritto leggero in acqua e olio con pochissima cipollina scalogno e una bella manciata di olive nere sabine al forno, aggiungere dunque i pomodori lavati e tagliati, salare, far saltare i pomodori in padella per qualche minuto, indi aggiungere il riso, far insaporire e, a fornello spento, aggiungere l'olio al basilico.  

Zuppa di cannellini dell'Alta Tuscia con gnocchetti di grano saraceno

Uno tra i modi più consoni al nostro organismo per assimilare proteine 'nobili' è quello di combinare cereali e legumi, cosa non molto difficile se ci si ispira alla cucina italiana e che può presentare interessanti spunti di rielaborazione adatti anche a versioni estive, non soltanto montane, delle tradizionali zuppe. In effetti la Toscana e l'Alto Lazio in estate sono luoghi in cui fiere e sagre animano paesini e paesetti resi ancor più vivaci dalla capacità e dalla volontà di unire le forze per promuovere un territorio ricco di risorse eno-gastronomiche e turistiche.

Questa ricetta è ispirata alle dolci colline che sembrano rincorrersi in ondosi movimenti verso il placido mare della costa maremmana o verso gli splendidi laghi immersi nella campagna laziale tra località termali e borghi incredibilmente arroccati su isole di terra, tra calanchi e prati di lavanda.

Farina di grano saraceno Molino Rossetto

Farina di riso biologico italiano Ecor

Passata Mutti

Fagioli cannellini dell'Alta Tuscia Azienda Agrituristica Cerqueto

Sale

Acqua

Mentuccia

Timo

Semi di finocchiella selvatica siciliana

Bacche di ginepro, se piacciono

Peperoncino

Olio extravergine di oliva italiano

Rosmarino

Cipollina ramata

Zucchero Eridania

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Rinvenire i fagioli in abbondante acqua per una notte circa. Dunque sciacquarli e metterli in pentola con acqua, timo, mentuccia, bacche di ginepro, semi di finocchiella selvatica siciliana, sale, far bollire a fuoco vivace, poi abbassare la fiamma e far sobbollire fino a cottura. A parte, fare un soffritto leggero in acqua e olio con il trito di cipollina, il peperoncino e il rosmarino fresco. Quindi aggiungere passata di pomodoro, acqua, sale, un pizzico di zucchero, far cuocere, poi aggiungere i fagioli non perfettamente scolati dal liquido di cottura, far bollire e aggiungere gli gnocchetti precedentemente preparati mescolando insieme le farine per tenere una certa consistenza e lessarli nel brodo bollente per qualche minuto, fino a cottura. Questa ricetta, perfetta calda è ottima anche per una zuppa fredda, con l'aggiunta di un filo di olio a crudo e, a piacere, petali di Parmigiano.