Pita Margherita

Pita Margherita

Il Mediterraneo è quello strano luogo in cui le culture di Asia, Africa e Europa si incontrano da millenni e in cui quelle di Americhe e Australasia, loro malgrado, si sono affacciate da almeno mezzo millennio. Inezie di fronte allo scorrere lento della Storia eppure epoche lunghissime per la storia dell’umanità. I dialoghi, gli scontri e gli incontri sono visibili nelle tracce più o meno visibili, più o meno individuabili e riconducibili alla fonte originaria, come nel caso tutto italiano dei legumi, che hanno lasciato nelle cucine mediterranee e tra queste quella italiana, così come per quanto concerne l’arte, primeggia in assoluto su tutte le altre cucine del Pianeta Terra. L’inventiva italiana, in tutte le sue espressioni, evoluzioni e rivoluzioni, si è concretizzata, e come avrebbe potuto essere diversamente visto che in cucina spesso c’erano quelle donne cui era negata qualunque altra forma di espressione?, in una straordinaria biodiversità che caratterizza in modo netto la produzione italiana.

Questa ricetta che ha i colori del Tricolore ed è racchiusa in un involucro di balcanica pasta fyllo, esprime queste diversità. Il basilico è originario dell’India, i pomodori, oltre ad essere dell’orticello, delle Americhe, il sesamo delle Indie e dell’Africa, la mozzarella è tutta italiana e il sale è il fiore di quel mare che lo ha trasportato fino alle nostre tavole lambendo tutte le terre conosciute, in una ideale unione tra terra, acqua, fuoco e cielo.

Pasta Fyllo

Olio extravergine di oliva

Basilico fresco

Mozzarella

Pomodori freschi dell’orto

Sale iodato

Gomasio o sesamo per la guarnizione

Lavare i pomodori, tagliarli a pezzetti, condirli con sale, olio, basilico, unirvi la mozzarella sbriciolata. Riempire la pasta fyllo nel modo tradizionale in una teglia oliata e cospargere la superficie con sesamo e un filo d’olio. Infornare in forno già caldo a 180°C o 200°C per poco più di un quarto d’ora o comunque fino a cottura. 

Pita vegetariana con tofu, maggiorana, gomasio e cavolfiore

Pita vegetariana con tofu, maggiorana, gomasio e cavolfiore

Il consumo consapevole è sempre più considerato più che una tendenza, un vero e proprio modo di vivere. Si sceglie di acquistare i prodotti da chi li produce con amore, si cerca di conoscere chi coltiva la frutta e la verdura che verranno poi messe sulla tavola, nei piatti e che quindi andranno a costituire il nutrimento per il proprio corpo. Il consumatore consapevole sa, si informa, parla e cerca di sapere il più possibile. Spesso si fida di marchi di controllo ma ancor più sovente cerca di capire chi vende e chi produce cercando di ristabilire condizioni civili del commercio quale base anche di accrescimento della conoscenza, riportando in auge un’usanza che per millenni ha caratterizzato la complessa storia del Mediterraneo e di tutte quelle civiltà fondate sull’interazione tra popolazioni differenti. Evitare qualunque forma di crudeltà è una scelta e molte persone scelgono di non inquinare il proprio ambiente e il proprio corpo con inutile e dannosa sofferenza.

Questa ricetta è ‘cruely free’, eccezion fatta per la plastica e i contenitori in cui sono custoditi gli alimenti utilizzati, prodotti con quel petrolio che inquina ambiente e mette a repentaglio continuamente la pace mondiale.

Curry mild

Panna di mandorle

Gomasio integrale

Tofu

Maggiorana

Pasta Fyllo

Olio extravergine di oliva

Semi di finocchio

Cavolfiore

Acqua

Lavare accuratamente e cuocere al vapore il cavolfiore, unirlo al tofu sbriciolato, un po’ di curry, poco, una manciatina di semi di finocchio, una spolverata di maggiorana e di Gomasio, quindi compattare il composto con la panna di mandorle. Oliare una teglia e stendere ogni foglio di pasta fyllo nel modo tradizionale. Quindi cospargere con gomasio, un filo d’olio e infornare in forno già caldo a 180°C o 200°C per poco più di un quarto d’ora o comunque fino a cottura. 

Zuppa piccantina di borlotti, rosmarino e maggiorana con maltagliati di riso e saraceno

Zuppa piccantina di borlotti, rosmarino e maggiorana con maltagliati di riso e saraceno

Dopo la tempesta viene sempre il sereno, dice il proverbio e dopo le crisi economiche c’è sempre una rinnovata attenzione a non sprecare, ad acquistare consapevolmente.

Ecco che si ritrovano le tradizioni locali e le tipicità delle terre nascoste dall’oblio del disegno industriale e del design che spesso poco ha a che vedere con la qualità, la funzionalità e la bellezza durevole sebbene rappresenti un importantissimo fattore di sviluppo e creatività.

Quando si arreda o si acquista qualcosa si pensa alla possibilità che quell’oggetto possa durare nel tempo, sia per la qualità dei materiali utilizzati sia per lo stile. La riscoperta dell’artigianato e della qualità va di pari passo con la consapevolezza di compratori che non vogliono essere semplici consumatori bensì parte attiva di un’economia che rinnova profondamente le proprie radici e il proprio agire in base a quello che si chiama ‘sviluppo sostenibile’. Un oggetto creato da sapienti mani artigiane molto probabilmente durerà nel tempo e si tramanderà alle generazioni future non distruggendo bensì facendo crescere le potenzialità e possibilità di un luogo e di quelle arti e differenze che rendono assolutamente unica e meravigliosa l’Italia, dando nuova linfa a tutte quelle specificità e diversità che costituiscono l’identità europea e mediterranea.

Questa ricetta, in cui viene utilizzata una delle tantissime varietà, specificità tutta italiana, di legumi secchi, unisce alla tradizionale zuppa di fagioli l’innovazione del recupero di elementi considerati parte di usi e consumi contadini, quali il grano saraceno e la farina di riso.

Farina di grano saraceno

Farina di riso

Acqua

Fagioli borlotti freschi

Maggiorana

Rosmarino

Aglio rosso di Sulmona del Parco del Gran Sasso e Monti della Laga

Cipolletta

Peperoncino

Ginepro

Olio extravergine di oliva

Sale iodato aromatizzato al rosmarino

Semi di finocchio

Uova

Preparare la zuppa facendo scaldare l’olio con l’aglio tagliato a fettine sottilissime, la cipolla tritata finemente, le bacche di ginepro, i semi di finocchio, il peperoncino e le erbe aromatiche. Aggiungere i fagioli e l’acqua, salare e far bollire a fuoco lento, cosicché resti acqua a sufficienza ma non troppa per bollire la pasta. Impastare uova, farina di grano saraceno e di riso in proporzione tale da creare un impasto sodo e malleabile. Stendere la sfoglia a mano o al primo buco dell’impastatrice, tagliare a casaccio con la rotellina, quindi cuocere i maltagliati nella minestra. 

Pizza rustica vegetariana con cavolfiore, gomasio e maggiorana

I libri sono splendidi esemplari della capacità umana di comunicare oltre le apparenze. Tra le righe, i segni stampati sulle pagine o evidenziate sui fogli elettronici si crea un rapporto unico e particolare tra il lettore e lo scrittore, un rapporto privato in cui le fantasie si incontrano e si intrecciano in un modo affatto unico e assoluto.

È per questo che vedere la trasposizione di un’opera letteraria in forma filmica scatena sempre reazioni contrastanti sulla ‘fedeltà’ del testo alle immagini e viceversa.

Può anche accadere che si stia leggendo un libro in cui si parla di un luogo, ad esempio di un piccolo convento del Monferrato, e si vada a fare una gita in un altro posto, ad esempio nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga e si veda il medesimo luogo che si è immaginato mentre si sta leggendo.

A volte le apparenze ingannano ma le persone riescono sempre, anche a distanze siderali, a comunicare amore profondo o amicizia sincera.

Questa ricetta è ispirata alla capacità delle fantasie di comunicare tra loro oltre le apparenze.

Pasta sfoglia Giovanni Rana

Olio extravergine di oliva

Sale iodato

Maggiorana

Gomasio integrale

Cavolfiore

Semi di finocchio

Mettere a bagno, lavare e cuocere al vapore il cavolfiore. Condirlo con sale iodato, olio, maggiorana, semi di finocchio, unirvi quindi la ricotta fresca fino a formare un composto. Stendere la pasta sfoglia in una teglia oliata, riempirla con il composto, richiudere i bordi, spolverare con gomasio integrale e infornare in forno già caldo a 200°C o 220°C per circa trenta minuti. Servire con tisana di genepy. Adatto anche a vegetariani che non mangiano formaggio cagliato. 

Fagottelli con patate e erbe provinciali

La scuola è uno dei pilastri delle conquiste sociali delle società democratiche. Garantire il diritto all’istruzione è una delle prerogative primarie di qualunque società aperta e libera, composta da cittadini che esercitano il proprio diritto di voto in piena coscienza e partecipano alla vita sociale nelle modalità e nelle forme che più si confanno alle loro capacità e interessi.

Qualunque regime, qualunque dittatura ha puro terrore di una cosa fondamentalmente, una bambina o una donna, una persona con un libro e una penna in mano. La cultura e la conoscenza sono da sempre le armi più temute da chiunque abbia a cuore l’oppressione altrui. Nei regimi sedicenti democratici la questione è un po’ più complessa, ci sono delle regole da rispettare, una specie di formalità da mantenere. Eppure non è così difficile notare che maggiore è il livello di democrazia reale maggiore è l’attenzione all’educazione e alla cultura.

Le società davvero libere si fondano, in effetti, sulla loro capacità di mantenersi tali mediante la partecipazione attenta e concreta di cittadini informati e consapevoli alla vita civile, alla vita attiva.

In Italia sono stati escogitati vari modi per ‘scippare’ la cultura dalle menti degli italiani, cosa alquanto difficile visto che basta fare una passeggiata in uno dei tantissimi splendidi borghi per capire quanto sia importante e viva la nostra storia, il più meschino è stato quello di distruggere sistematicamente la scuola infestandola col virus dell’impossibilità della concretezza positiva, della libertà e della felicità dell’apprendere e dell’insegnare. La scuola italiana è una gran rottura di scatole, è noioso frequentarla sia come insegnanti che come studenti e questo è il frutto di una sistematica distruzione della democrazia nel nostro Paese.

L’Italia è però una nazione particolarmente relisiente, abituata a barbari d’ogni risma, ceto, epoca, ed esistono, o meglio resistono, veri e propri gioielli dell’arte di insegnare e apprendere. Sono gemme rare, nonostante gli sforzi individuali e spesso collettivi, luoghi del possibile, di sogni e utopie che forse tanto immaginari e tanto utopici non sono.

Uno tra questi è nascosto e protetto dalle montagne abruzzesi, è la Scuola d’Arte Grue di Castelli, nel Parco del Gran Sasso e Monti della Laga, provincia di Teramo.

Questa ricetta, semplice e con elementi che ormai rappresentano una tipicità abruzzese, è ispirata a questo luogo del sapere e della conoscenza.  

Farina bianca

Farina integrale

Acqua

Lievito di birra

Lievito madre essiccato

Patate

Sale iodato

Olio extravergine d’oliva

Salvia

Rosmarino

Menta

Gomasio integrale

Impastare le due farine unendo un po’ di farina integrale a quella bianca e al lievito madre essiccato, quindi il lievito di birra fresco sciolto in acqua tiepida. Far lievitare a lungo. A parte lessare le patate con tutta la buccia, scolarle, sbucciarle, condirle con sale e olio. Creare palline di circa sei centimetri di diametro, inserirvi quindi le patate condite, e le foglioline, o pezzi di esse, delle erbe provinciali lavate in proporzione uguale. Porre in una teglia oliata, cospargere con un filo d’olio e il Gomasio integrale, infornare in forno già caldo a 210°C o 230°C per una mezzoretta, finché siano ben cotti.  

Patatas bravas piccanti rielaborate

Patatas bravas piccanti rielaborate

Un viaggio è sempre foriero di nuove idee e spunti, soprattutto in cucina. Si possono trovare sapori esotici e si possono scoprire personaggi e storie da raccontare, come facevano le donne.

La narrazione femminile in effetti è spesso associata alle ninnenanne, alle fiabe e non si prende quasi mai in considerazione l’esistenza di poetesse, scrittrici, compositrici. Tanto meno vien da pensare che possa esserci stato quello che oggi si definirebbe un movimento, una corrente letteraria femminile del Medioevo. Si è infatti, e spesso a ragione, tentati di bollare circa un millennio come ‘oscuro’ tempo in cui tutte le conoscenze si erano perdute nelle remote reminiscenze della dissoluzione imperiale. Molte abilità, moltissimi saperi del saper fare, del saper costruire e progettare andarono effettivamente dispersi dopo la dissoluzione dell’Impero romano e la condizione delle donne fu più umiliante e triste che mai. Sovente si paragona a quella degli attuali regimi dittatoriali sedicenti islamici ma spesso, per quanto possa sembrare assurdo, era anche peggiore. Conseguenza logica di tale affermazione sarebbe dar pressoché per certa l’assenza di una letteratura prodotta da mani femminili, soprattutto se associate alla creazione musicale e poetica, arti più che proibite in molte parti d’Europa e certamente precluse al genere femminile. Eppure la logica unita all’ignoranza spesso acceca il lume della conoscenza e ci fa dare per ovviamente inesistenti delle realtà che invece erano se non fiorenti comunque non inusuali, quali le donne compositrici e cantore di creazioni in versi con soggetti anche espliciti. Forse a ben guardare, o semplicemente a dare uno sguardo superficiale al Decamerone di Boccaccio qualche dubbio sulla effettiva presenza femminile nella storia musicale e letteraria europea potrebbe anche sorgere ma siamo tutti troppo presi a mirar colei che tanto gentile e tanto onesta pare quand’ella altrui saluta per renderci conto degli universi di suoni, parole e suggestioni che arrivano proprio dall’Epoca di Mezzo.

Questa ricetta è una rivisitazione di una prelibatezza assaggiata in Spagna, che ha tante versioni e tante declinazioni da far pensare alle infinite possibilità della conoscenza e della rielaborazione della stessa.  

Olio extra vergine di oliva

Patate con la buccia sottile, novelle possibilmente non troppo trattate

Aglio rosso di Sulmona del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga

Sale iodato, poco

Paprika dolce

Paprika piccante, pochissima

Peperoncino, una punta

Aceto di vino bianco

Pepe nero, una spolveratina leggerissima

Lavare bene le patate con tutta la buccia, se è molto sottile, altrimenti sbucciarle. Tagliarle in fette di circa un centimetro di spessore, metterle brevemente ad insaporire con aceto, mix di paprika, una spolverata minima di pepe nero appena macinato, un pizzico di sale.

Far scaldare abbondante olio in una padella abbastanza larga con uno spicchio d’aglio in camicia, asciugare le patate dal liquido, lasciandolo da parte, metterle nell’olio caldo, girare, aggiungere il poco liquido del condimento e un pezzetto di peperoncino da togliere eventualmente, far cuocere a fuoco vivace. Scolare su carta assorbente o servire così oppure con un formaggio fresco cremoso quale il robiolino. 

Melanzane sottaceto

Melanzane sottaceto

 Gli Stati democratici che perseguono la pace spesso festeggiano nelle ricorrenze civili nazionali grandi battaglie. È questo il caso, ad esempio, della Festa della Liberazione del 25 aprile.

I romani dicevano ‘se vuoi la pace, prepara la guerra’, ma tanti anni sono passati da quelle parole e ci sono nel mondo anche esempi di Paesi perfettamente funzionanti e democratici in cui gli eserciti non esistono. D’altronde l’esercito ha un costo enorme per una società e, certo, se una nazione deve fare delle scelte, e se è democraticamente solida, le spese maggiori nel bilancio nazionale dovrebbero essere per la cultura, l’educazione, le infrastrutture, la salute e tutto ciò che va ad assicurare la pace interna, ad assicurare che siano in atto le condizioni necessarie e sufficienti affinché i cittadini possano far fronte ai bisogni primari e affinché la società possa creare sviluppo sostenibile anche per le generazioni future. Un presente dignitoso e un futuro sereno per i cittadini dello Stato stesso proprio per garantire il livello più alto dell’esercizio della democrazia.

Questo, ovviamente in un mondo in cui tutti gli stati decidessero di vivere in modo democratico, ma molti passi sono ancora da compiere affinché ciò avvenga.

Nel frattempo le parole degli antichi romani si tingono di nuove sfumature, assumono nuovi significati e così la necessità degli eserciti viene considerata un importante pilastro dell’organizzazione degli stati anche e soprattutto se inserito in un quadro internazionale, e oggi si può anche tranquillamente dire, extra-terrestre.

Sebbene vi siano molti motivi e moltissime occasioni per celebrare lo spirito nazionale e l’idea stessa di Patria continua ad essere celebrata festeggiando, un po’ come facevano gli antichi romani sui sepolcri sparsi ai lati delle vie che portavano all’Urbe, con cibo e felicità, il sacrificio in battaglia di valenti e valorosi eroi.

E spesso di inermi civili.

Non che non vi siano occasioni per celebrare semplicemente la felicità e l’orgoglio che deriva dal sentirsi cittadini di una nazione di cui si è fieri, eppure le festività nazionali vanno spesso di pari passo con la memoria di chi ha sacrificato sé stesso per l’ideale della patria, per l’idea di Stato.

Ed è più che giusto ricordare, è più che giusto celebrare e rendere omaggio al merito, al valore di chi ha reso possibile la libertà dei cittadini liberi.

Sarebbe opportuno pensare, però, e in Italia di esempi ce ne sono tantissimi, la nascita di Dante Alighieri o di Raffaello Sanzio o ancora di Leonardo da Vinci potrebbero certamente essere assurte a motivo di orgoglio nazionale, che la nazione, lo Stato e il senso di appartenenza patriottico non è fatto soltanto di sacrificio, dolore, lacrime e sangue.

Si potrebbe pensare che i moderni Stati democratici sono tali proprio perché c’è stato chi ha saputo immaginare, pensare, realizzare sogni che sembravano utopie irrealizzabili finché non le hanno realizzate. Qualunque nazione ha il suo conto in passivo per quanto riguarda il sacrificio delle persone, di civili e di militari, ma pochi sono gli Stati che possono davvero gloriarsi di aver avuto e aver saputo dar voce, espressione e forza a idee, ideali e sogni di libertà.

Celebrare il sacrificio delle vittime, che siano esse militari o civili uccisi in una barbara strage, e rendere il dovuto onore a chi ha saputo pensare quelle idee per cui quel sacrificio e quelle lacrime sono tanto più salate, tanto più pesanti da far scorrere sulle gote di chi festeggia è, e dovrebbe essere il più alto atto di patriottismo che si possa immaginare.

Questa ricetta, in cui si conserva per l’inverno il sapore dell’estate, è ispirata alla bellezza di gioire insieme, di rendere sacri anche i momenti in cui vivere appieno la propria libertà di cittadini liberi nati in Paesi liberi.

Melanzane

Sale iodato

Aceto

Olio extravergine di oliva

Vino bianco

Acqua

Lavare le melanzane, tagliarle per il lato corto in fette di meno di un centimetro, metterle sotto sale a spurgare. Quindi asciugarle tamponandole. Far bollire a fuoco vivace un composto di acqua, aceto e vino con una proporzione di circa 1 parte di acqua, 2 parti di aceto e 1 parte di vino. Quando giunge a bollore tuffarvi le melanzane tamponate per non più di 3 o quattro minuti, scolarle anche se l’acqua, vino e aceto non è riarrivata a bollore.  Scolarle per almeno una giornata su uno stendibiancheria coperto con canovacci pulitissimi, quindi tamponare via l’aceto residuo e mettere in barattolini pressando bene, coprire con l’olio fino all’orlo cercando di far uscire tutta l’aria con la forchetta.