Pesche con sidro delle Asturie e zucchero di canna, ricetta di Claudio

Pesche con sidro delle Asturie e zucchero di canna, ricetta di Claudio

La demonizzazione di taluni alimenti, idee o concetti è altamente dannosa per la salute del corpo e delle democrazie. Lo zucchero è ora l’alimento messo alla gogna e viene additato come elemento creato dal demonio da evitare assolutamente. Ora che lo zucchero non faccia benissimo è fuor di dubbio, soprattutto quando viene inserito all’insaputa del consumatore all’interno di alimenti che spesso vengono consumati proprio in diete povere di zuccheri di qualunque specie. A parte le patologie più gravi, anche per una semplice dieta dimagrante o per uno stile di vita più salutare è bene non consumare zuccheri raffinati ed evitare il più possibile tutti quei preparati industriali e non artigianali che potrebbero nuocere decisamente alla salute. Una bella pastarella o una fetta di ottimo ciambellone fatto in casa, però, non rientrano nelle categorie da evitare e a volte producono un tale livello di endorfine da compensare notevolmente l’assunzione di semplice zucchero da barbabietola. Discorso molto diverso deve ovviamente e necessariamente interessare alimenti quali il pesce, le verdure o le imitazioni dell’aceto balsamico di Modena invecchiato in botti di legni pregiati e distillato con procedimenti antichi che ne garantiscono la cremosità. Se negare una fetta di dolce fatto in casa con ingredienti genuini è paragonabile alla propaganda dei flagellanti che invocavano disgrazie e pentimenti per qualunque gioia quotidiana, è altrettanto giusto segnalare con chiarezza e regolamentare rigidamente i procedimenti di conservazione industriali.

Altrettanto importante è considerare che è necessario fare attività all’aria aperta e promuovere stili di vita sani, in ambienti non inquinati.

Questa ricetta è una rielaborazione più salutista delle pesche col vino ed è ispirata a tutte le scorpacciate di latte e Gentilini o latte e ciambellone appena sfornato che rendono le merende infantili un momento di festa.

Pesche gialle

Zucchero di canna

Sidro delle Asturie Sueve

Sbucciare le pesche e tagliarle a pezzetti irregolari di circa due o tre centimetri, cospargerle con qualche goccia di sidro e con pochissimo zucchero di canna, lasciar riposare per qualche minuto. 

Spadellata di carote e rapa rossa con curcuma fresca, sidro delle Asturie e Gomasio

Spadellata di carote e rapa rossa con curcuma fresca, sidro delle Asturie e Gomasio

L’oceano è qualcosa che rimane nella memoria corporea, nello sguardo e nelle emozioni più profonde di chi ne comprende l’immensa forza creatrice e generatrice di vita. È spaventoso e meraviglioso al contempo, terribile e astuto, mai calmo. È un caos in forma liquida e fa inevitabilmente pensare all’universo. Talune persone hanno l’oceano negli occhi pur non avendone la minima idea, pur non avendolo mai visto, annusato, ascoltato, sentito. Più che un elemento naturale è il senso stesso della libertà e, come la libertà, può travolgere o istigare diffidenza. La libertà è infatti qualcosa di tanto vitale quanto difficile da costruire, creare, esprimere. Per tale ragione le società aperte e democratiche hanno la necessità di creare strumenti di difesa della libertà stessa, il problema sorge quando con la scusa di tenere sotto controllo il livello di apertura e democrazia in un determinato Paese si mettono sotto controllo i cittadini e i meccanismi per ‘controllare i controllori’.

Questa ricetta unisce alla dolcezza di rape e carote l’aroma della brezza oceanica di cui sono intrise le mele asturiane alla base del sidro Crespo.

Carote

Rape rosse già pronte

Curcuma fresca

Timo citronella

Maggiorana

Gomasio

Sidro delle Asturie

Acqua per cuocere le carote al vapore

Uva ursina

Olio extra vergine di oliva

Cipolla bianca

Aglio rosso di Sulmona dal Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga

Lavare e grattare le carote, cuocerle al vapore. Far scaldare l’olio con la cipolla, l’aglio e la curcuma sbucciati e tritati finemente, quindi aggiungere le erbe aromatiche e il Gomasio, dunque sfumare con il sidro, a piacere aggiungere l’uva ursina, saltare in padella per qualche minuto. 

Spaetzle agli spinaci con panna di mandorle, erbette provinciali e granella di pistacchio

Spaetzle agli spinaci con panna di mandorle, erbette provinciali e granella di pistacchio

Non sempre è facile comprendere che la democrazia è fondata su principi di laicità. Si pensa che le religioni siano importanti e che altrettanto cogente sia il rispetto delle stesse tanto da inserire le maggiori festività religiose o le date più significative delle liturgie della religione che è maggiormente diffusa, o che è radicata da più tempo, in un determinato luogo. Nei Paesi cattolici la domenica è giorno tradizionalmente festivo eppure basta spostarsi in Israele per riscontrare che il sabato è il giorno sacro, non quotidiano. Questo comporta che il ‘week-end’ per gli israeliani inizia il venerdì, mentre per gli italiani il sabato, e anche per i sauditi il fine settimana è considerato il venerdì e il sabato. È evidente quanto il sentimento religioso si innesti all’interno delle società e in taluni casi rappresenti molto più che un ‘sentire’, ovvero qualcosa che dovrebbe afferire solamente alla sfera privata. Dovrebbe però essere altrettanto palese che non tutte le persone hanno le medesime esigenze e la stessa necessità di partecipare a riti che hanno come cardine la fede in un determinato credo ma è vero che la libertà, come recita una nota canzone di Gaber, “non è uno spazio libero, la libertà è partecipazione”. Relegare la partecipazione alla vita civile e ai momenti di riunione familiare e comunitaria all’appartenenza ad una religione è evidentemente qualcosa di tanto sbagliato quanto illibertario e lo Stato deve garantire l’effettiva libertà della cittadinanza nel suo complesso. È chiaro che il clero, di qualunque religione, non ha interesse alcuno a garantire la partecipazione, e dunque la libertà derivante dallo stare insieme e dal costruire insieme lo Stato perché ha tutto l’interesse a creare momenti di comunione e coesione all’interno dei propri confini ideologici e ideali. Senza arrivare a dichiarare le religioni illegali, sarebbe più che giusto pretendere che lo Stato protegga la libertà individuale e collettiva anche perché altrimenti è molto difficile comprendere a che titolo i cittadini dovrebbero partecipare agli oneri derivanti dal vivere insieme ad altri in un’organizzazione civile come quella di uno Stato democratico. Se non è rispettato il diritto alla libertà i cittadini non si sentono vincolati ad attendere ai propri doveri verso lo Stato.

Questa ricetta, in cui tutti i sapori hanno una loro identità e ben si combinano nello stare insieme, si ispira alla necessità di laicità dello Stato quale garante della libertà e della partecipazione.  

Spaetzle agli spinaci Ca’ Bianca

Panna di mandorle

Salvia fresca

Menta fresca

Timo fresco

Timo citronella fresco

Sale iodato

Acqua

Granella di pistacchio siciliano

Far bollire l’acqua, salarla. Nel frattempo far bollire la panna con le erbette fresche ben lavate e un pizzico di sale, quando è della giusta consistenza, dopo non più di 3 o 4 minuti, mettere a cuocere gli spaetzle nell’acqua bollente salata, quindi scolarli e porli nella pentola con la panna.

Spaetzle di spinaci con gorgonzola dolce e menta fresca

Spaetzle di spinaci con gorgonzola dolce e menta fresca

La gentilezza, parola chiave della nuova politica internazionale di cui il Primo Ministro del Canada Justin Trudeau e Papa Francesco sono un’espressione concreta, è un modo di essere e di vivere la propria vita. Si potrebbe pensare che gentilezza e compassione, nel senso di partecipare alle passioni e alle emozioni degli altri senza farle proprie ma comprendendole, non abbia niente a che fare con la vita civile e con la politica in generale. La vita civile e politica, pensano taluni, è fatta di regole, regolamenti, leggi e ordine, eventualmente inclusione ma certamente non gentilezza o compassione, quelle sono cose che afferiscono alla vita privata, spirituale, al sentire individuale. Su questi fondamenti sono stati costruiti regimi più o meno palesemente autoritari atti a distruggere anziché proteggere e far proliferare la libertà personale e collettiva. A ben guardare questi fondamenti sono contraddittori e minano alla base le idee e le pratiche di libertà, uguaglianza, fratellanza, democrazia. Fondare una repubblica, un sistema in cui la società è considerata un insieme vivo e in costante cambiamento, costituito da elementi con esigenze, storie e soprattutto sensibilità differenti, sulla negazione della libertà individuale e collettiva è evidentemente assurdo, una contraddizione in termini. Eppure questo elemento contraddittorio sembra essere emerso nel momento in cui c’è stata maggiore partecipazione femminile alla vita pubblica e non perché le donne avrebbero ‘maggiore sensibilità’, come afferma un luogo comune difficile da sfatare, bensì perché l’esclusione di una gran parte della popolazione dalla partecipazione alla vita civile è a dir poco contraddittoria col principio di eguaglianza. Questo è assodato, le donne votano, si potrebbe obiettare. Vero, a parte il fatto che il punto non è sapere se le donne votano, bensì affermare il principio fondamentale della libertà di partecipare alla vita pubblica, di veder riconosciuti i propri meriti e le proprie capacità, anche economicamente e formalmente, così come per chiunque, la base della politica è e dovrebbe essere comprendere le esigenze reali della popolazione, di un Paese, capire e dunque indirizzare, proteggere, tutelare e poi indirizzare, programmare, costruire un presente e un futuro sostenibili rivitalizzando il passato, soprattutto nei casi di nazioni con una storia artistica e culturale particolarmente consistente come l’Italia. È evidente che per poter intraprendere le prime fasi di questo percorso è necessario avere compassione e generare una politica con gentilezza, profondo rispetto e amore.

Questa ricetta, in cui la menta fresca ingentilisce il sapore acuto del gorgonzola, seppur dolce, avvolge di morbida crema l’aroma degli spinaci.

Spaetzle di spinaci Ca’ Bianca

Latte intero

Gorgonzola dolce o Invernizzi

Menta fresca

Acqua

Sale iodato

Porre una pentola piena d’acqua sul fuoco, far bollire l’acqua. Fondere in un pentolino a fuoco bassissimo il gorgonzola con pochissimo latte, quindi aggiungere le foglioline di menta fresca appena raccolta e far bollire qualche secondo. Quando la cremina sta per bollire porre gli spaetzle nell’acqua bollente e salata il giusto. Scolarli e metterli in un recipiente, condire e girare bene. 

Pomodori gratinati al forno, ricetta di Mamma Lucilla

Pomodori gratinati al forno, ricetta di Mamma Lucilla

L’Italia è una Repubblica democratica fondata sul lavoro, recita il primo articolo della Costituzione della Repubblica Italiana, quel testo che periodicamente è oggetto di tentativi di riforma, si fa per dire, che attentano ai principi stessi della libertà e delle fondamenta su cui si fonda l’idea di democrazia e l’organizzazione repubblicana. Cosa voglia dire lavoro dopo la rivoluzione elettronica e successivamente quella dell’interconnessione planetaria è poco chiaro. Non tanto e non particolarmente per quanto concerne l’attività fisica e/o mentale che il concetto di lavoro implica, quanto per tutte le battaglie sacrosante per il rispetto dei diritti umani fondamentali. Mentre i parlamentari che non rappresentano il sentire e i bisogni della popolazione si affannano a ricercare leggi elettorali e da oltre vent’anni dibattono sulle modalità per ottenere più o meno seggi in base a sondaggi e personali, quanto costose, elucubrazioni, le persone di qualunque età e pressoché qualsiasi estrazione sociale si trovano a dover affrontare una questione assai spinosa: un mercato del lavoro non normato. In altre parole, un sistema lavorativo, che sempre in base alla Costituzione, prevede compensi adeguati alla propria formazione e abilità senza discriminazioni di sorta, soprattutto di religione, censo e sesso, illegale e totalmente al di fuori da qualunque forma di regolamentazione e tutela da parte dello Stato, che al momento è piuttosto evidentemente non rappresentato in modo democratico.

Partendo dal primo articolo della Costituzione possiamo senza remore affermare che l’Italia è un Paese fuorilegge e soprattutto una Nazione che non rispetta neanche le più basilari forme di diritto, umano e democratico.

Potrebbe sembrare un’inezia o un’esagerazione eppure al momento l’Italia sta vivendo una nuova dissoluzione del diritto, come accadde con l’Impero Romano, si è ancora in tempo per risanare tali lacune e per evitare le disastrose conseguenze che la dissoluzione del diritto comporta.

Ciò è evidente in Italia e lo è tanto più in Paesi molto più potenti e che vantano similitudini proprio con quell’Urbe di cui viene lodata la straordinaria modernità, gli Stati Uniti d’America.

Questa ricetta, semplice come gli articoli della Costituzione, è ispirata alla libertà.  

Olio extra vergine di oliva

Sale iodato

Pangrattato

Basilico

Pomodori

Lavare e tagliare i pomodori, porli in una teglia oliata, salarli, cospargere di pangrattato, un filo d’olio e qualche foglia di basilico. Infornare in forno già caldo a circa 180°C o 200°C fino a cottura, che dipende dalla freschezza dell’ortaggio e dal gusto. 

Avena piccantina cotta nel sidro delle Asturie con pomodori ciliegino

Avena piccantina cotta nel sidro delle Asturie con pomodori ciliegino

Si parla spessissimo di ‘spazio pubblico’ o più in generale di ‘pubblico’ eppure tale idea è talmente complessa e semplice nella sua ovvia accezione contemporanea, del tempo presente, da non aver necessità di essere spiegata. ‘Pubblico’ è un concetto tanto mutevole e cangiante da essere continuamente ridefinito nel sentire comune al punto che esso assume connotati affatto differenti nel giro anche di pochissimi anni o del volgere di un secolo, talvolta riportando in auge idee e concetti molto lontani nel tempo.

Durante l’impero romano erano previsti degli spazi, quali i Septa Iulia o i fori, aperti al pubblico nell’accezione odierna ma poi l’unico spazio davvero ‘pubblico’ seppur regolamentato da leggi e regole molto precise diviene la piazza intorno alla quale si assemblano città e borghi e l’idea di luoghi fruibili dalle persone di ogni rango sociale si perde indelebilmente nella notte dei tempi fino almeno alla Rivoluzione americana, a quella francese e alle successive evoluzioni più o meno sanguinarie.

Una ‘biblioteca aperta al pubblico’ ha nella città di Roma e in quella di Toronto un’accezione affatto differente, che peraltro si è alquanto modificata nel corso degli ultimi vent’anni.

Fino a neanche un lustro fa entrare in una ‘biblioteca aperta al pubblico’ romana era cosa non sempre agevole, spesso era, e ancor oggi è, richiesta una lettera di presentazione da struttura accademica o di ricerca accreditata a livello internazionale o nazionale con la motivazione per la quale si richiedeva l’accesso ad una determinata struttura ‘aperta al pubblico’ in orari rigidissimi che rendevano di fatto non fruibile a non studiosi e non studenti, prevalentemente universitari, l’ingresso.

Una biblioteca ‘aperta al pubblico’ canadese è strutturata in modo alquanto diverso. In primis è accessibile nel senso che è possibile entrarvi e consultare libri, pubblicazioni e altro materiale a prescindere, in alcuni casi, finanche dall’iscrizione alla biblioteca stessa. Taluni settori contenenti libri particolarmente pregiati e delicati sono fruibili soltanto mediante richiesta con valide motivazioni che richiedano effettivamente la consultazione di tomi rari ma per il resto, l’accesso universale alla cultura è considerata cosa ‘normale’.

Il concetto di ‘spazio pubblico’ è ancor più complesso e per definirlo servirebbe una gran quantità di ricerche.

Questa ricetta in cui si uniscono sapori oceanici e mediterranei è ispirata alle idee e ai concetti in movimento perpetuo e velocissimo come le onde che rendono uniche le spiagge asturiane.

Avena decorticata Gemme bio

Olio extravergine di oliva

Sale iodato

Aglio rosso di Sulmona dal Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga

Cipolletta rossa

Pomodori ciliegino

Peperoncino

Sidro natural El Sueve

Timo citronella

Fare un soffritto leggerissimo in acqua e olio di peperoncino, timo e cipolla e aglio tritati finemente. Aggiungere l’avena per renderla traslucida, salare, continuare a girare, quindi sfumare con il sidro naturale delle Asturie, far evaporare l’alcool, quindi aggiungere acqua e sidro fino a coprire per circa il doppio del volume dell’avena, far arrivare a bollore, quindi abbassare la fiamma, coprire e cuocere fino a cottura, nel caso vi fosse ancora liquido, alzare la fiamma togliere il coperchio e far evaporare.

A parte far scaldare lievemente l’olio su fiamma molto bassa, quindi aggiungere i pomodorini lavati e asciugati, salare e cuocere coperti a fuoco bassissimo, volendo aggiungere in cottura un po’ di zucchero.

Pasta di piselli con daikon

Pasta di piselli con daikon

Il patriottismo è spesso confuso con il fanatismo militarista e l’affettata dimostrazione di fedeltà ad istituzioni militari o civili. Si celebra nei municipi, nelle sedi più prestigiose del governo, nelle caserme eppure l’amor di patria è quello dimostrato giornalmente da milioni e milioni di persone che, nonostante tutto, continuano a creare la meravigliosa diversità italiana.

Gli eroi, i patrioti sono spesso confusi con coloro che hanno sacrificato fino all’ultimo respiro per la nascita e la creazione della nazione ma se è vero da un lato è un’esagerazione.

La patria è composta da tutte quelle persone che vivono, hanno abitato, hanno antenati e sentono di appartenere ad un determinato territorio come parte interagente, come elemento imprescindibile di qualcosa di tanto indefinibile da sembrare ovvio.

Amare la patria, riconoscersi in una bandiera o disconoscerne i colori e gli stemmi come un’offesa ha molto poco a che fare con il servizio militare, con le baionette e le trincee. D’altronde la nazione, lo stato sono concetti moderni, mentre il patriottismo è un sentimento antichissimo che si ritrova in molteplici forme.

Ha a che fare con quello che spesso viene definito il radicamento territoriale, radicamento che spesso ci risulta più evidente e più doloroso quando si è lontani da quel suolo tanto adatto alla nostra conformazione mentale e spirituale.

Certo, l’Italia, essendo il Paese con una tale biodiversità da essere di gran lunga la prima in una gran quantità di ‘classifiche’ sulle differenze che costituiscono l’essenza stessa dell’italianità, non è una nazione che stimola negli abitanti un patriottismo spontaneo. Ad un primo sguardo ma l’apparenza inganna.

Nelle dispense e sulle tavole degli italiani è più facile trovare un buon bicchiere di vino rigorosamente italiano, possibilmente acquistato non troppo lontano dal proprio territorio da chi ne produce di ‘buono’, che bevande straniere e generalmente parlando il ‘coltivato in Italia’ e il ‘fatto in Italia’ danno un senso di fiducia e confidenza che altri prodotti certamente non ispirano, non perché ‘stranieri’ ma perché la produzione italiana è generalmente espressione di una cultura variegata in cui l’orto del vicino produrrà sicuramente qualcosa di diverso, più o meno gradevole in base al gusto, e il produttore medio-piccolo riesce, soprattutto quando ha la capacità decisamente non italiana di consorziarsi e unire le forze con gli altri per affermare la propria specializzazione e specificità, ad attrarre l’attenzione e costruire la fiducia del consumatore anche di quello non troppo consapevole.

Il grande direttore d’orchestra Daniel Baremboim scrive in un suo libro interessantissimo, ‘La musica è un tutto’, edito da Feltrinelli, che è terrorizzato dalle specializzazioni eccessive per cui uno scienziato che studia una determinata materia non sa niente di tutto ciò che accade intorno a lui.

L’altissima specializzazione italiana è invece un distillato di cultura umanistica molto ampia e spesso maggiore è la capacità di conoscenza in tanti settori, più specifica sarà la specializzazione nella produzione e nella creazione. Tipicità tutta italiana, che racchiude in sé l’orgoglio patriottico più puro, quello composto da costanti tentativi di miglioramento e da quel ‘diritto al mugugno’ esercitato dagli abilissimi marinai genovesi di Camogli.

Questa ricetta è ispirata a tutti coloro che si sentono italiani e che sono fieri di esserlo, anche semplicemente riportando nel BelPaese quelle attività che possono costruire sviluppo sostenibile.

Pasta di piselli Biorì

Daikon, rape e foglie

Acqua

Olio extravergine di oliva

Sale iodato

Aglio rosso di Sulmona del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga

Peperoncino

Gomasio

Sale grigio di Bretagna

Sbucciare le rape di daikon e lavare accuratamente le foglie, tagliarle a pezzetti, considerando che la rapa cuoce leggermente prima della foglia. Scaldare l’olio con peperoncino e aglio tagliato sottile, quando inizia a soffriggere l’aglio mettere la verdura, salare con i sali e il gomasio, far cuocere a fuoco vivace, quindi abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e continuare a cuocere. Lessare la pasta di piselli, scolarla e ripassarla in padella col daikon.