Panettone gastronomico con salsa di tonno

Panettone gastronomico con salsa di tonno

C’è un discrimine netto, evidente e palese tra corruzione e politica. La corruzione è quella attualmente agita nei palazzi del cosiddetto potere, la politica quella agita dalle persone, dalla società civile. Mai prima d’ora il livello di scissione tra politicanti e realtà è stato così intenso. A ben guardare mai prima d’ora l’arte, la musica, il teatro e la danza erano state tanto distanti dalla popolazione, dalle società. Non è accaduto negli anni ’20 del Novecento che hanno causato regimi e distruzione di speranze, idee, sogni e ideali. Nemmeno durante il periodo punk c’è stata tanta apatia, tanta differenza e diffidenza tra politicanti e politica, tra governanti e governati. O forse, a ben guardare, tutto ciò è accaduto prima della Rivoluzione Francese, per quanto concerne i politicanti ma nelle chiese, sulle tele, nelle note che entravano subdole tra le mura dorate di Versailles il popolo, la borghesia, la società avevano un posto d’onore, energia vibrante passioni nascoste.

Questa ricetta è ispirata alla politica e alla società civile.

Panettoncino gastronomico Motta

Maionese

Ketchup

Tonno in olio extravergine d’oliva

(Olive per guarnire)

Sminuzzare il tonno scolato con la forchetta, aggiungervi la maionese e il ketchup in giusta misura, affettare il panettoncino dal lato corto creando tre o quattro strati, spalmare il composto in ogni strato e richiudere. Per guarnire eventualmente usare un’oliva verde.  

Pizzicotti con limone, melanzane e noci

Pizzicotti con limone, melanzane e noci

Qualche tempo fa venne pubblicata una divertentissima traduzione di un libretto di istruzioni per il mouse. In molte lingue la parola ‘mouse’ e tutte le altre parole del lessico informatico è stata tradotta prima di essere utilizzata. È quindi ovvio che il ‘mouse’ in alcune lingue non si chiami così bensì ‘topo’. Il libretto di istruzioni si riferiva ad un mouse a rotelline, non ottico, che si chiamavano ‘balls’, palle, e ovviamente la traduzione fece il giro del web perché oggettivamente era piuttosto comica. Alcune lingue sembrano più pronte ad accogliere al proprio interno parole ‘straniere’, specialmente se fanno parte di qualcosa di nuovo, di tecnologico, altre invece preferiscono tradurle con un equivalente immediatamente comprensibile. L’italiano è una di quelle lingue in cui pare che le parole straniere siano particolarmente bene accette. Pare, sembra perché in effetti poi le parole non italiane vengono pronunciate in modo che risulterebbe incomprensibile ai madrelingua oppure adattate all’italiano con ibridi a dir poco raccapriccianti. Per quanto concerne il lessico informatico è abbastanza evidente a chiunque come ciò sia accaduto senza neanche far troppo rumore. Downloadare, uploadare, faxare, smessaggiare sono soltanto alcuni esempi, ma su alcune parole si è scatenata addirittura una vera e propria diatriba. È più giusto dire scannerizzare o scansionare? È più giusto digitale, numerico o informatico? Ognuno ha la sua teoria e la difende, solitamente e tipicamente, a spada tratta. La faccenda, in sé, sarebbe comica se non fosse, spesso, farsesca, come nel caso delle traduzioni di esperienze culinarie nella lingua della Perfida Albione, l’inglese. Ora, se è comprensibile che per le tecnologie si utilizzi un linguaggio ormai pressochè universale, è oggettivamente farsesco che in Italia, la Patria del mangiar bene, il Paese con la più ampia biodiversità in tutto il Pianeta, il luogo in cui si riescono a ricavare migliaia di varietà di fagioli da due tipi che provengono dall’America Latina e che sono rimasti pressoché invariati in tutto il resto del mondo, la Nazione che ha insegnato a chiunque il concetto di cibo in quanto creazione artistica dalla incredibile varietà di forme, colori, sapori, odori, in Italia dunque si debba assistere alla inglesizzazione del lessico culinario. Pentole, paioli, caminetti, forni e fornelli, vanghe e rastrelli si rifiutano categoricamente di essere assoggettate ad una ‘cultura’ che con il pesce ha creato il fish&chips, superato in eccellenza da qualunque fritturina di pesce italiana, e con i maestosi buoi delle praterie americane i ‘burger’, cioè polpette mal assemblate e ancor peggio cucinate. Senza nulla togliere alla grandiosità della cucina anglosassone, che ha i suoi pregi e le sue squisite specialità, o a quella Nordamericana, che presenta notevoli ed interessantissimi spunti, veramente non si può sentir masticare male l’inglese, l’italiano e il cibo, la cui preparazione in Italia è assimilabile all’arte che rende mirabili e uniche le città italiane.

Questa ricetta, un pizzicotto per ricordare la bellezza italiana, è ispirata alla bellezza della lingua di Dante, Boccaccio, Manzoni, Ariosto, Goldoni.

Acqua

Farina sabina

Lievito di birra

Lievito madre

Melanzane

Noci locali

Limone non trattato

Miele di acacia dal Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga

Timo fresco

Lavare e affettare le melanzane, grigliarle, tagliuzzarle con le forbici. Sgusciare le noci e spezzettarle, lavare il limone e grattugiarne la buccia. Impastare la farina con acqua in cui è stato sciolto il lievito, lievito madre, le melanzane, le noci e il limone grattugiato, far lievitare per almeno una notte. Creare dischettini con le mani spessi poco meno di un centimetro inserirvi dentro una punta di cucchiaino di miele, richiudere, aggiungere timo fresco e mettere nella carta forno nella teglia per i plum cake piccoli. Infornare in forno ben caldo a 200°C o 220°C per il tempo di cottura 

Penne con indivia belga witlof, castagne al forno e stracchino

Penne con indivia belga witlof, castagne al forno e stracchino

La provincia è quel luogo in cui tutto viene fatto con ritmi più lenti, più naturali, in cui è possibile mangiare la pasta fatta in casa, il brasato e quegli alimenti che richiedono cotture lunghe ed elaborate, accade però, anche in provincia che non si abbia tanta voglia di cucinare o che non si abbia tanto tempo e si voglia fare una cosetta all’istante con quello che c’è in casa, rigorosamente senza rinunciare al gusto. In questa ricetta semplicissima e veloce si esprime tutta la creatività italiana di una pasta al volo, da fare con ciò che c’è, gustosa e amarognola in cui la dolcezza delle castagne dialoga con il sapore deciso della witlof in un dialogo armonizzato dallo stracchino.

Castagne

Indivia belga

Olio extravergine di oliva

Sale iodato

Stracchino

Acqua

Sidro delle Asturie Sidreria Crespo

Penne De Cecco

Crastare le castagne e cuocerle in forno caldo a 160°C o 180°C girandole di quando in quando, farle intiepidire e spezzettarle. Far bollire l’acqua per la pasta. Mentre cuociono le penne, in una padella larga far scaldare l’olio, poco, versarvi l’indivia belga lavata e tagliata a listerelle. Salare, far cuocere, a fuoco medio vivace ma non troppo, quindi sfumare col sidro, aggiungere le castagne, scolare la pasta lasciando da parte l’acqua di cottura, ripassarla in padella con lo stracchino. 

Fettuccine al limone con crema di limone, mandorle e calendula

Fettuccine al limone con crema di limone, mandorle e calendula

Godere della bellezza delle festività vuole anche dire avventurarsi in gusti insoliti con specialità normalmente cucinate con sughi e intingoli piuttosto consistenti.

Questa ricetta rielabora una suggestione siciliana con i sapori del Sud Italia.

Limoni non trattati

Uova da allevamento non intensivo

Farina Sabina

Panna fresca oppure panna di mandorle

Mandorle intere

Sale iodato

Qualche fiorellino di calendula

Acqua

Impastare la sfoglia con uova, farina e fiocchi di scorza di limone non trattato e ben lavato. Stenderla sottile ma non sottilissima, se con la macchina per la pasta utilizzare al penultimo buco. Quindi tagliare la sfoglia arrotolata a mano oppure passarla nel rotolo per le fettuccine, l’ideale sarebbe quello per le fettuccine strette o tagliolini. Tostare le mandorle in padella. Tritarle grossolanamente o pestarle. Far bollire l’acqua. Nel frattempo preparare il condimento scaldando leggermente la panna con le scorze di limone e il succo, facendo attenzione a non farla aggrumare, aggiungere quindi le mandorle tostate, eventualmente il sale e in ultimo qualche fiorellino di calendula ben lavato. Lessare le fettuccine nell’acqua bollente salata e con una spirale di scorza di limone che verrà utilizzata poi per guarnire, scolarle con l’apposito utensile, metterle nell’insalatiera con il condimento, se necessario aggiungere acqua di cottura e guarnire con la spirale di scorza di limone della cottura. 

Teglia di patate, castagne, calendula e scamorza di bufala affumicata

Teglia di patate, castagne, calendula e scamorza di bufala affumicata

Le grandi rivoluzioni viaggiano sull’ali dorate come il pensiero verdiano e si compiono con la naturalezza con cui si respira. Il coraggio necessario a metterle in atto, impensabile in qualunque altro frangente, gonfia i cuori, emoziona le menti e infonde forza di ribellione o di azione a chi normalmente avrebbe timore ad alzare anche soltanto la voce. Improvvisamente qualcosa di più importante della bellezza stessa diviene necessità ineluttabile, afflato vitale, bisogno primario. Non accade sempre, ma quando un popolo si fa coraggio e agisce come un sol corpo qualcosa di incredibile semplicemente prende forma, si sviluppa, si snoda tra le strade, nei placidi vicoletti, tra gli scialletti di lana e le trine ad uncinetto, fermenta tra le botteghe e nei salotti rinomati, infiamma calmo le forge della libertà.

Questa ricetta, con ingredienti un tempo considerati poveri e oggi prelibati come un fiore di campo, è ispirata al Risorgimento italiano e alla enorme forza creatrice che ha saputo generare.

Castagne

Patate

Scamorza di bufala affumicata La Bottega del Casaro

Olio extravergine di oliva

Sale

Mozzarella

Pochi fiorellini di calendula

Pangrattato

Parmigiano Reggiano Latteria Sociale Beduzzo Inferiore

Lessare le patate con tutta la buccia, quindi scolarle, spellarle e tagliarle a fette di circa un centimetro. Crastare le castagne e bollirle in abbondante acqua salata, scolarle, sbucciarle cercando di farle rimanere quanto più possibile intere. Sminuzzare la mozzarella e la scamorza con una leggera prevalenza della prima oppure passarle col passaverdure. In una teglia oliata disporre uno strato di patate, condire con sale e olio, uno strato di formaggio, uno strato di castagne e così fino all’ultimo strato, da cospargere con pangrattato, olio, parmigiano grattugiato e qualche fiorellino di calendula ben lavato. Infornare in forno ben caldo a 180°C o 200°C per una mezzoretta. 

Insalata con sedano, finocchi, arance, radicchio, noci, calendula e Parmigiano

Insalata con sedano, finocchi, arance, radicchio, noci, calendula e Parmigiano

L’inverno è il momento in cui ci si dimentica di mangiare in modo sano e salutare, di fare il pieno di vitamine per affrontare la stagione fredda, eppure la Natura ci fornisce ottimi frutti per ricordarci di svolgere questa importantissima e gustosissima azione.

Questa insalata, dietetica, traboccante di vitamine e colori che aiutano a mettere di buon umore e sostanziosa, è perfetta per depurare il corpo prima di bagordi e mangiate festive.

Radicchio rosso di Treviso

Finocchi

Coste di sedano

Arance italiane non trattate

Noci locali

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Olio extravergine di oliva

Gomasio

Pane

Aceto di mele

Sale iodato

Semi di finocchio

Qualche fiorellino di calendula

Tagliare delle fette di pane piuttosto spesse, di circa due centimetri, tostarle bene. Farne cubetti e ripassarli in forno o al grill. Lavare e affettare il sedano, il radicchio e i finocchi, porli in un recipiente, condire con noci sbucciate e spezzettate, olio, qualche goccia di aceto e gomasio. Lasciar insaporire per qualche minuto, nel frattempo sbucciare le arance e tagliarle in cubetti, condire con semi di finocchio, sale, olio. Tagliare il formaggio in cerini. In un piatto largo da portata porre al centro radicchio, finocchi, sedano e noci, spolverando in superficie con un po’ di granella di noci. Tutto intorno porre una fila di cubetti di pane, quindi le arance contornandole con i crostini di pane. Guarnire con i cerini di formaggio a piacimento e con qualche fiorellino ben pulito di calendula. 

Crostata con le castagne al forno

Crostata con le castagne al forno

Dicembre è il mese in cui nelle cucine italiane si sperimentano dolciumi di vari tipi, si cucinano prelibatezze e si cerca contestualmente di mantenere la linea e stare a dieta per sfoggiare gli abiti più belli durante le festività. Operazione piuttosto contraddittoria ma d’altronde le contraddizioni sono il sale della limpidezza di pensiero.

Questa ricetta, gustosa e delicata, è un tentativo adatto ai preparativi per le festività.

Uova

Farina

Zucchero

Burro d’alpeggio della Latteria Sociale Beduzzo Inferiore

Castagne

Latte

Cioccolato fondente e al latte in cubotti

Preparare la pasta frolla impastando uova, farina, burro e zucchero, far riposare in frigorifero. Nel frattempo crastare le castagne, metterle in una teglia dal bordo basso e infornare in forno caldo a 160°C o 180°C, girandole di quando in quando fino a cottura. Quando saranno cotte, sbucciarle e sbriciolarle con le mani lasciando intero qualche pezzetto. Unire al latte così da ottenere una crema piuttosto morbida. Stendere la pasta frolla, porla in una teglia, bucherellarla con la forchetta, riempire con il composto, aggiungere scaglie di cioccolato fondente e al latte in proporzione variabile in base al gusto ma in modo da non sovrastare il sapore delle castagne. Infornare a 160°C o 180°C per una ventina di minuti circa.