Polpettone di arista in crosta di pasta fyllo

Polpettone di arista in crosta di pasta fyllo

Mangiare bene per stare in forma ed essere felici è sicuramente una buona pratica. C’è chi preferisce andare in palestra, chi fare attività all’aperto, chi predilige una scelta vegana o vegetariana e chi ama le tradizioni culinarie mediterranee. Certamente fare attenzione all’alimentazione, cercare il più possibile di scegliere alimenti locali, carne, se la si mangia, da allevamenti non intensivi, verdure da coltivazioni rispettose dell’ambiente e frutta non trattata è auspicabile ed è ottimo per la salute alimentare e naturale. Spesso si tende infatti a dimenticare che gli esseri umani vivono in un Pianeta che è, di fatto, un luogo meraviglioso, a volte terribile ma più spesso bellissimo. In questo ambiente respiriamo, ci nutriamo di acqua e cibo, viviamo. Inquinare il Pianeta è un po’ come acquistare una casa bellissima, in un luogo esclusivo, con piscine, idromassaggi, finiture di gran lusso, dunque prendere un piccone e cominciare a distruggerla pezzo per pezzo. Insensato, a dir poco. Quello che si può fare individualmente è cercare il più possibile di ridurre le pratiche inquinanti e di consumare in modo consapevole, di agire sapendo di essere all’interno di un meraviglioso, fortissimo e delicato ecosistema che va rispettato, se non si vuole, tra l’altro essere schiacciati dalla furia distruttrice della Natura, a cui basta far sputacchiare un vulcano, far starnutire un fiume, una diga, un lago o un mare, scrollare le montagnose spalle per ridurre l’intera popolazione mondiale in un mucchietto di niente.

Questa ricetta è ispirata al Mediterraneo, meraviglioso e terribile Mare Nostrum.

Polpettone di arista con la ricetta segreta di Mamma Lucilla

Pasta fyllo

Olio extravergine di oliva

Sesamo

Porre l’impasto del polpettone di arista con la ricetta segreta di Mamma Lucilla nella carta forno, arrotolarla, mettere in teglia e quindi in forno a 200°C o 220°C per un quarto d’ora circa. Togliere dal forno. Stendere in una teglia oliata tre fogli uniti di pasta fyllo, versare al centro il polpettone quasi cotto, chiudere lasciando qualche sbruffetto che risulterà particolarmente croccante una volta cotto. Spennellare con il pennello I Genietti spolverare con sesamo e mettere in forno prima a 180°C o 200°C, quando si brusca non troppo la parte superiore, aprire il forno e far scendere la temperatura a 150°C o 170°C, continuare a cuocere a temperatura mediamente bassa per una mezzora circa. 

Fiorellini di pasta fyllo con indivia belga witlof e Parmigiano Reggiano

Fiorellini di pasta fyllo con indivia belga witlof e Parmigiano Reggiano

Le piante amano la musica, questo sembra essere stato ormai ampiamente dimostrato da un gran numero di studi scientifici eppure sembrerebbe che non dispongano di un apparato uditivo. Cosa ‘sentono’ le piante quando si propaga nell’aria un certo tipo di musica piuttosto che un altro e perché se si parla loro in modo gentile, e questo può averlo sperimentato chiunque abbia in casa, in giardino o in terrazzo degli amici del regno vegetale, crescono, generalmente parlando, meglio, più rigogliose, più sane e forti? È un bel mistero cui la scienza ha provato a dare risposte senza di fatto riuscire a giungere a nulla che sia davvero comprensibile. C’è chi parla di onde sonore, chi di vibrazioni del suono ma chiunque abbia un giardino o un balcone rigoglioso sa che il segreto è nell’amore che si dedica alla coltivazione delle stesse, nella forza che si esprime occupandosi in modo concreto e gentile di un altro essere vivente. Un po’ come per le persone o per gli animali. Un po’ come dovrebbe forse essere per il pianeta. La musica però ha soltanto marginalmente a che fare con le cure amorevoli, è qualcosa che le piante amano o odiano, come gli esseri umani, i quali sono però dotati di orecchie e apparato uditivo. La scienza può spiegare molte cose ed è utile per il progresso dell’umanità eppure ci sono moltissime spiegazioni che le sono precluse in quanto disciplina che pretende di essere esatta e che dunque applica rigidissimi filtri e modelli teorici per l’osservazione del reale di cui la Natura, nella sua meravigliosa perfezione, si infischia bellamente. Qualunque potatore esperto e abile alla domanda: ‘una volta studiate tutte le caratteristiche botaniche, come si scelgono, quando si è sull’albero, i rami da potare?’ risponderà ‘è la pianta a dirlo’. Le piante non hanno un apparato fonatorio, come fa dunque la pianta a ‘dire’ al potatore quale ramo le crea più disturbo che beneficio? Impossibile secondo la scienza, talmente ovvio da non aver bisogno di parole per la millenaria esperienza distillata nei semplici gesti del potatore esperto. È evidente che nel gesto del potatore c’è un’attenzione, un amore, una conoscenza, una sapienza e una gentilezza che la pianta ‘sente’, così come ‘sente’ la musica, e, a suo modo, si fa capire da chi vuol comprendere.

Questa ricetta è ispirata alla gentilezza necessaria nella coltivazione di piante, politiche e rapporti interpersonali.

Pasta Fyllo

Indivia belga witlof

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Sale rosa dell’Himalaya

Olio extravergine di oliva

Sesamo

Lavare e affettare l’indivia belga, salarla, tagliare dal foglio di pasta fyllo rettangoli di circa 20cmx10cm, porli nel palmo della mano e riempire il centro con la witlof e un tocchetto di Parmigiano, chiudere leggermente la parte centrare e lasciare i lembi del foglio aperti a creare un fiore. Porre i fiorellini in una teglia oliata, spennellare di olio con il pennellino i Genietti, spolverare di sesamo e mettere in forno a 150°C o 170°C per una decina di minuti o un quarto d’ora circa. 

Pizzicotti con limone, noci e melanzane

Pizzicotti con limone, noci e melanzane

Fino all’era contemporanea le tecnologie hanno considerato l’essere umano quale essere perfetto da cui prendere spunto per l’elaborazione di nuove tecniche, dalla scrittura alla prospettiva, dalla stampa al telegrafo, dalla ‘pelle elettronica’ alla architettura connettiva. Per un verso o per l’altro pressoché tutte le tecnologie cognitive, meccaniche, elettriche sono state, che ha intelligentemente teorizzato Marshall McLuhan, un’estensione di sensi, arti e corpi. Umani, ossia riferiti all’essere umano. Lasciando da parte volutamente le ispirazioni divine di tali estensioni, delle tecnologie che hanno portato ai risultati di assoluta perfezione raggiunti da Giotto, Raffaello, Michelangelo, Caravaggio, Leonardo, si può notare che tutto ciò che è tecnologia, compresa l’invenzione dell’aereoplano e del sommergibile ovviamente, è ispirata all’essere umano. L’ultima trovata è quella del cervello e della pelle, del sistema elettrico di trasmissione delle informazioni e di elaborazione delle stesse eppure c’è da sperare che la prossima rivoluzione industriale e tecnologica sarà una rivoluzione ambientalista, non soltanto e sarebbe auspicabile, nel senso di una rivoluzione che tenderà alla creazione di un ambiente più sano e salubre, più rispettoso di equilibri ed ecosistemi, bensì ispirato alla Natura nel suo complesso e nella sua complessità. Ci vorrà probabilmente molto tempo prima che l’essere umano si renderà conto di essere in quanto parte integrante della Natura e, sebbene molte persone abbiano sviluppato tale consapevolezza a livello intellettuale, cognitivo, sensoriale, ideale, una vera e propria tecnologia ambientale non è mai stata sviluppata ad oggi. Per tecnologia ambiente di tutta evidenza non si intende una tecnologia che prenda in considerazione o che agisca in un ambiente dato, bensì l’estensione tecnologica dell’ambiente stesso. Questa sarà probabilmente la nuova frontiera della conoscenza e per comprenderne i principi sarà necessario comprendere ciò che è stato tralasciato o considerato poco rilevante ai fini dello sviluppo tecnologico, l’ambiente e la Natura. Si può forse partire dall’atavica relazione mistico-magica degli esseri umani non troppo condizionati da religioni monoteiste con la Natura o dalle più innovative ipotesi scientifiche dell’astronomia, della fisica, della matematica ma l’essere umano è destinato in un modo o nell’altro a non essere più l’unico assoluto modello di conoscenza del reale e di estensione di tali potenzialità cognitive verso la creazione di tecnologie connettive.

Potrebbe essere immaginabile la trasformazione delle tecnologie soltanto immaginando, conoscendo, rispettando e collegandosi con la Natura, non soltanto per un’auspicabile comprensione dell’importanza della Natura e dell’ambiente per la vita stessa di esseri umani e tecnologie, bensì per la realizzazione di innovazione tecnologica e della futura rivoluzione tecnico-industriale.

Questa ricetta, in cui si mescolano i sapori estivo delle ultime melanzane dell’orticello ed invernale delle noci locali, è ispirato alla meravigliosa bellezza della Natura.

Acqua

Farina sabina

Lievito di birra

Lievito madre

Melanzane

Noci locali

Limone non trattato

Lavare e affettare le melanzane, grigliarle, tagliuzzarle con le forbici. Sgusciare le noci e spezzettarle, lavare il limone e grattugiarne la buccia. Impastare la farina con acqua in cui è stato sciolto il lievito, lievito madre, le melanzane, le noci e il limone grattugiato, far lievitare per almeno una notte. Creare pallettine con le mani di circa due centimetri di diametro e mettere nella carta forno nella teglia per i plum cake piccoli. Infornare in forno ben caldo a 200°C o 220°C per il tempo di cottura 

Pizzoccheri valtellinesi

Pizzoccheri valtellinesi

Esprimere un pensiero che non sia intriso di satolla ghiottoneria quando si parla di pizzoccheri valtellinesi è complicato. Il piatto tradizionale della Valtellina è oggettivamente una bomba ipercalorica che però, come spesso accade con la cucina del Nord Italia, è all’apparenza molto delicato. Il gusto risulta gradevole e leggero, con una importante seppur mai fastidiosa presenza di formaggi. Si potrebbe definire un piatto elegante, all’apparenza casuale e semplice, in realtà elaboratissimo e ricco di ingredienti di qualità eccellente, peraltro legati in modo esplicito al territorio di cui sono espressione. Preparare in pizzoccheri con formaggi che non provengano dalle latterie sociali della Valtellina equivale a mangiare un altro piatto, non avrà lo stesso sapore, né la stessa apparente leggerezza che, a dispetto della quantità di formaggi e burro, è ancor più palese quando la pietanza è fredda. Il segreto potrebbe essere nel non svelare la ricetta ad un primo assaggio anche perché difficilmente si crederà alle proprie orecchie una volta assaggiati e risulterà quasi impossibile che sia stato fatto un soffritto con un numero cospicuo di spicchi d’aglio nel burro dopo averli assaporati. Certo, alzarsi da tavola non sarà poi così semplice e scontato in quanto i pizzoccheri sono sì all’apparenza leggeri ma di fatto sono pesantissimi, seppur, nonostante la presenza anche della verza, sorprendentemente non di difficile digestione. Insomma, un piatto adatto ad una bella giornata fredda, magari con un camino acceso e la previsione di una lunga passeggiata in montagna nelle giornate successive al pasto.

500 gr di pizzoccheri valtellinesi Latteria Sociale Cooperativa di Chiuro

500 gr di formaggio Casera o similare con stagionatura media, non dev’essere troppo forte Latteria Sociale Cooperativa di Chiuro

500 gr di formaggio latteria poco stagionato Latteria Sociale Cooperativa di Chiuro

500 gr o poco meno di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo inferiore oppure Grana Padano

250 gr di burro della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Aglio 

Salvia

500 gr tra bieta coste e verza riccia con prevalenza di bieta

500 gr di patate

Acqua

Sale iodato

Tagliare i formaggi in dadini piccolissimi e grattugiare il Parmigiano o il Grana. Lavare le verdure, affettarle a listerelle, sbucciare e lavare le patate, tagliare a dadotti non troppo grandi ma neanche piccolissimi. Porre in una pentola le patate e la verza, coprire d’acqua, far bollire e salare. Quando le patate saranno cotte, aggiungere la bieta, dopo due o tre minuti aggiungere i pizzoccheri e far cuocere il tempo indicato sulla confezione. Scolare il tutto. In una insalatiera a fondo largo, porre uno strato di circa un centimetro e ben allargato di pizzoccheri con le verdure di cottura, cospargere con il formaggio tagliato a dadini a ricoprire interamente lo strato di pasta e verdure, spolverare con il parmigiano a ricoprire interamente lo strato di formaggi, quindi creare un altro strato di pasta e verdure, poi formaggi, parmigiano etc., sull’ultimo strato versare il burro filtrato in cui sono stati soffritti a fuoco bassissimo e a lungo l’aglio e la salvia, girando in modo da coprire uniformemente tutta la superficie, e cospargere generosamente di parmigiano, quindi coprire con un canavaccio pulito che non tocchi la superficie e lasciar riposare per una decina di minuti. Tagliare a fette in modo tale da prendere dal primo all’ultimo strato. Quindi la settimana successiva mettersi a dieta e fare tanta attività fisica all’aria aperta.

Pizzicotti al limone, noci e melanzane con Parmigiano Reggiano

Pizzicotti al limone, noci e melanzane con Parmigiano Reggiano

Ci si lamenta spesso delle alluvioni e delle cosiddette calamità naturali addossando responsabilità e colpe ogni qual volta la Terra si innervosisce per una gestione scellerata del territorio e si imbizzarrisce, scrollandosi di dosso quelle spesso fastidiose bestiole che calpestano in piedi avvolti da scarpe la propria superficie. Oltre alla vicinanza spirituale con le popolazioni colpite dagli starnuti della Natura, c’è da aggiungere un senso di rabbia che ogni volta arriva fin sulla cute. Che bisogno c’è di costruire le case sugli argini di fiumi e torrenti? Che necessità c’è di costruirle praticamente sulla bocca del cratere di un vulcano attivo? Nessuna, soltanto la criminale voglia di onnipotenza, il senso di vincere la Natura per ottenere denari, che poi, oggettivamente, una volta pietrificati da ondate di fango o di lava, che ci si fa con quei soldi? Niente, ovviamente. Non servono a chi è rimasto sotto le macerie della propria abitazione costruita con criteri illogici e allora la rabbia diventa grido di dolore per quelle persone che ancora una volta sono vittime di uno Stato che dovrebbe proteggere la cittadinanza e che invece è sempre più qualcosa di astratto e illogico.

Questa ricetta è ispirata a tutte le persone, e le realtà produttive, che amano la Natura e la rispettano.

Acqua

Farina sabina

Lievito di birra

Lievito madre

Melanzane

Noci locali

Limone non trattato

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Lavare e affettare le melanzane, grigliarle, tagliuzzarle con le forbici. Sgusciare le noci e spezzettarle, lavare il limone e grattugiarne la buccia. Impastare la farina con acqua in cui è stato sciolto il lievito, lievito madre, le melanzane, le noci e il limone grattugiato, far lievitare per almeno una notte. Creare pallettine con le mani di circa due centimetri di diametro, porvi dentro cubetti di parmigiano, chiudere e mettere nella carta forno nella teglia per i plum cake piccoli. Infornare in forno ben caldo a 200°C o 220°C per il tempo di cottura 

Albero di pandoro con crema al cioccolato

Albero di pandoro con crema al cioccolato

Ogni regione italiana ha il proprio dolce natalizio, quello per le occasioni speciali e così via, poi ci sono alcune regioni che hanno saputo imporre le proprie tradizioni a tutta la Penisola, con gusto e maestria nella complessa arte della vendita. Spesso si pensa che un buon prodotto non abbia bisogno di pubblicità o di venditori o che, peggio, ci si possa improvvisare in un mestiere che è alla base del commercio. Nel Veneto, regione del pandoro, inorridirebbero a sentire una tale assurdità. Per secoli la Serenissima Repubblica di Venezia e le Repubbliche marinare italiane hanno potuto svilupparsi e crescere in bellezza, prestigio e libertà grazie ad uno tra i più antichi mestieri che l’uomo abbia inventato, quello del mercante. In Olanda, nella morigerata e grigia Olanda, il luogo in cui tutto è razionale anche se con una buona dose di originalità gli abilissimi mercanti locali sono riusciti a far letteralmente impazzire un popolo per i tulipani. C’è stato un momento nella storia nederlandese in cui ricchissime famiglie sono andate in bancarotta per la smodata passione per i tulipani, fiori molto belli, non c’è che dire ma se ci si pensa, che abilità quel mercante che per primo ne fece comprendere la bellezza creando una vera e propria mania collettiva nelle classi danarose. D’altronde i Paesi Bassi, un Paese piccolo che produce due o tre tipi di formaggio dal sapore non particolarmente deciso, riescono sempre ad essere i primi nel commercio mondiale di tale prodotto caseario, superando gli italiani, che con Parmigiano Reggiano vantano il più alto numero di imitatori e che producono un numero di tipi di formaggio tanto alto da far impallidire i più noti formageur d’oltralpe. Ebbene il commercio è spesso mal considerato eppure è alla base del successo economico di un luogo, spesso. Ne è dimostrazione la diffusione di pandori, veronesi, e panettoni, milanesi, in tutto il territorio italiano. Prodotti spesso ottimi altre volte un po’ meno che sembra non possano mancare dalle tavole italiane imbandite per le festività dicembrine.

Questa ricetta è ispirata ad uno tra i mestieri più antichi della storia umana, quella del mercante.

Pandoro Paluani

Crema Novi

Aprire un pandoro, cospargerlo di zucchero, quindi tagliare tre o quattro ‘piani’, fette dal lato corto, spalmarli di crema Novi o altra crema alle nocciole e cioccolato, far riposare una notte così da far assorbire bene il cioccolato e servire tagliandolo a fette normalmente.

Dolce a lievitazione lenta con limone

Dolce a lievitazione lenta con limone

A dicembre la frenesia per i regali natalizi sembra una specie di morbo che d’improvviso contagia la popolazione italiana nel suo complesso. Poco importa se non si crede in alcuna religione o se si crede in un’altra religione, il Natale o il Capodanno o la Befana sono comunque festività che induco il cittadino italiano medio ad una frenesia da acquisto insolita. C’è chi prende d’assalto i negozi di elettronica, chi quelli di giocattoli o di vestiti e scarpe e chi semplicemente curiosa tra le vetrine per capire cosa acquistare in saldo subito dopo le festività. Una nuova, si fa per dire, tendenza è quella di acquistare prodotti gastronomici di qualità rinverdendo un’antica tradizione. I nordici mercatini di Natale sono ormai anche nelle più assolate città del Sud che mai hanno visto la neve se non in casi talmente eccezionali da essere annoverati tra gli eventi storici. Fermandosi un momento a riflettere, anche se è difficile durante la frenesia prefestiva, si potrebbe anche immaginare le festività come un momento per scegliere consapevolmente di dare un segnale positivo all’artigianato locale, all’economia italiana che molto si basa sulla qualità artigiana, andando ad acquistare oggetti unici, che rispettino e promuovano il territorio italiano, le eccellenze e la bellezza di un dono fatto con amore e sapienza.

Questa ricetta è ispirata alla lentezza che caratterizza la produzione artigianale italiana di qualità.

Fiocchi di limone non trattato

Lievito di birra

Lievito madre

Latte

Farina

Zucchero

Uova

Cannella in polvere

Impastare il tutto con il miscelatore elettrico, far lievitare in frigo per almeno una notte. Versare il composto in teglia imburrata e infarinata oppure rivestita di carta forno, cospargere con zucchero e cannella in polvere. Infornare in forno ben caldo a 180°C o 200°C per una mezzoretta circa e comunque fino a cottura