Mezze maniche rigate con radicchio e salsiccetta secca

Mezze maniche rigate con radicchio e salsiccetta secca

L’egoismo, diceva Mazzini, è uno tra i pericoli maggiori delle società liberali, mentre il totalitarismo è il peggior pericolo per quelle socialiste o comuniste. La storia a volte ci fornisce alcuni fari per interpretare la realtà ma non sempre siamo in grado di scremare tutti gli orpelli che nascondono le grandi verità illuminate da tali personaggi. Ovviamente Mazzini è uno tra questi, un pensatore di straordinaria capacità, un ideologo, si sarebbe detto ma a ben guardare egli era un pericoloso insurrezionalista, un pensatore esplosivo per il tempo in cui ha vissuto. In parole contorte e spinose ha spiegato quello che sarebbe accaduto di lì a relativamente pochi anni, ha immaginato, capito, compreso e ha inserito tutto il suo pensiero sotto un misticismo intriso di un Dio, che egli invoca in continuazione, che niente ha a che vedere con le religioni e tanto meno con Roma. Era un sovversivo, uno che minava con le parole lo status quo, tutto il pensiero e l’agire e i poteri a lui contemporanei. Un visionario le cui parole arrivavano clandestinamente nel suo Paese con la forza di una rivoluzione, e un suono più assordante di quello di cannoni e armi da fuoco.

Don Gallo affermò che i cristiani democratici erano un ossimoro “non mi risulta che Gesù Cristo sia morto di polmonite” affermava combattivo. Per Mazzini vale lo stesso discorso, non era Garibaldi, non aveva la sua comprensione istintiva, pratica, pragmatica della gente, dell’oppressione, della libertà ma aveva capito il suo tempo, il presente e il futuro e, come l’Eroe dei Due Mondi era capace di annusare l’aria e capire i pericoli, egli era stato capace di leggere tra le parole e comprendere i punti che non potevano che essere deleteri per le società moderne.

L’egoismo, inteso come incapacità di comprendere che la libertà non è il semplice conseguimento del benessere personale, anche se certo ne è una parte, l’incapacità di comprendere che tutta l’Umanità è collegata, che è necessario lottare per far sì che le società non siano create sulle diseguaglianze bensì sul rispetto e sulla libertà, è da Mazzini individuato come il tarlo delle società liberali, o meglio liberiste perché ove c’è libertà dell’Umanità intera c’è la vera società liberale altrimenti vi è soltanto una società liberista, in cui il denaro è e rimane un mezzo di sfruttamento e oppressione e non un mezzo per raggiungere il Progresso dell’Umanità intera.

Un genio. Un genio che scriveva in modo tanto contorto da far pensare ad un rovo di spine in cui, a guardar bene, si trovano ghiottissime e succulente more, colme di semi di libertà e di libero pensiero.

Questa ricetta è ispirata alla bellezza del pensiero mazziniano, semplice nell’essenza ma irto di complicate evoluzioni all’apparenza.

Salsiccetta secca buona

Radicchio

Olio extravergine di oliva

Chianti rosso con un goccio di vinsanto oppure Amarone della Valpolicella

Sale integrale

Salvia

Acqua

Mezze maniche rigate De Cecco

Parmigiano reggiano Latteria Sociale Beduzzo Inferiore

Lavare le foglie di radicchio e tagliarle a listerelle, far scaldare leggermente l’olio, versare il radicchio, farlo ammorbidire, quindi spellare e tagliare a dadini la salsiccetta, farla saltare in padella per qualche minuto quindi aggiungere il vino, far sfumare, abbassare la fiamma. Nel frattempo far bollire l’acqua, salarla e cuocere la pasta, scolarla senza buttare l’acqua di cottura, ripassarla in padella, spolverare a piacere con parmigiano. 

Tortelli con brasato e tartufo ispirati a Verona

Tortelli con brasato e tartufo ispirati a Verona

Questa ricetta è ispirata ad una ricetta assaggiata in una bottega a Verona, un luogo di perdizione e ristoro per chiunque abbia voglia di assaggiare tortelli che molto probabilmente debbono essere annoverati tra i più buoni mai messi in vendita, adatto anche per far cambiare idea a chi pensa che tortelli e tortellini non siano nelle proprie corde del gusto. Premesso che i tortelli di tale bottega sono non soltanto inimitabili ma talmente buoni che vale la pena fare una bella gita a Verona, che di per sé è già talmente bella da meritare certamente almeno una settimana nella vita di una persona, anche soltanto per assaggiarli, questa ricetta è effettivamente molto gustosa e piuttosto laboriosa. La prima cosa che ovviamente manca è l’Amarone della Valpolicella, sostituito da un Chianti rosso arricchito con Vinsanto per ricreare in pentola quella armonia di uva passita e corposità dell’Amarone che il Chianti, per sua modalità di produzione, ovviamente non può avere. L’Amarone è infatti il risultato di un lungo e laborioso procedimento di vinificazione in cui si unisce la tradizione del passito a quella del rosso con un passaggio ulteriore che lo rende unico, un procedimento che racchiude in sé tutta la complessità della sua terra d’origine, una valle protetta dalle Alpi e che guarda, di lontano, alla Laguna. Il Chianti è più schietto, più diretto, porta con sé il sole e la semplice bellezza della Toscana che lo rende uno tra i vini più rinomati e più apprezzati. Impossibile tra i due stilare una classifica, sono due vini squisiti con caratteristiche molto differenti. La loro diversità nella cottura della carne evidentemente ha un suo peso specifico che, al contrario di quanto accade nel calice, può, in cottura, essere in qualche modo compensata dalla presenza del Vinsanto.

Per la pasta

Farina

Uova

Per il ripieno:

Parmigiano reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Ricotta fresca, meglio se di pecora ma anche di mucca va bene

Salsa tartufata

Brasato di manzo, 2 parti

Vitella, 1 parte

Cipolle

Carote

Sedano

Amarone della Valpolicella oppure 5 parti di Chianti e 1 parte di Vinsanto

Salvia fresca

Timo fresco

Sale integrale

Lasciare in ammollo nel vino il brasato di manzo per una notte, eventualmente con gli odori, la mattina aggiungere la vitella e girare la carne, farla stare nel vino per qualche altra ora ricordandosi di girare la vitella. Mettere la carne senza il vino in pentola di pietra ollare o di coccio e far cuocere a fuoco bassissimo, se possibile su fuoco di legna altrimenti in forno o sul fornello basso, far sigillare la carne, farla cuocere e quindi, quando ha finito il suo liquido naturale, aggiungere il vino di ammollo con tutti gli odori e salare, quando il vino si è asciugato, aggiungere acqua e continuare a far cuocere per ore, lentissimamente. Far freddare la carne, togliere tutti i nervi, il grasso che fosse rimasto e frullare nel mixer aggiungendo ricotta, parmigiano e salsa tartufata fino ad ottenere un sapore deciso e delicato al contempo. Riempire la sfoglia sottile e creare tortelli non piccoli. Lessarli e gustarli con burro e parmigiano, olio e parmigiano o simili salse delicatissime. 

Minestrone leggero semplice

Minestrone leggero semplice

Dopo le grandi abbuffate non c’è niente di meglio di un bel minestrone, semplice e leggero per cercare di digerire cenone da vigilia e pranzo natalizio, generalmente a base di carne e di gustose pietanze ricche di alimenti difficili da far passare senza controindicazioni attraverso l’apparato digerente, sperando che funzioni con l’imperturbabilità di uno schiacciasassi. Condimenti, numero di piatti e tipologie di pietanze sono certamente una sfida molto difficile per lo stomaco di qualunque persona normale e dunque il giorno dopo un brodino caldo di verdure, insieme agli avanzi del giorno precedente, è quello che ci vuole per cercare di dormire senza troppi rimpianti e cominciare la corsa contro il tempo per infilare il vestito giusto per la successiva abbuffata, quella del cenone di Capodanno, a soli cinque giorni di distanza dal pranzo di Natale.

Insalata Witlof Indivia Belga

Carote

Patate

Salvia

Funghi

Acqua

Semi di finocchietto selvatico dai Monti Iblei

Sale iodato

A piacere pasta cannolicchi o ditali rigati, Olio extravergine di oliva e Parmigiano Reggiano

Pelare carote e patate, pulire i funghi, lavare gli ortaggi, tagliarli, metterli in pentola, aggiungere acqua a sufficienza, salvia lavata, semi di finocchietto selvatico, salare, far bollire il giusto, a piacere aggiungere cannolicchi o ditali rigati, condire con un filo d’olio e parmigiano. 

Zuppa veloce con rape rosse fresche, patate, rosmarino, salvia e timo

Zuppa veloce con rape rosse fresche, patate, rosmarino, salvia e timo

Immaginare politici onesti intellettualmente e praticamente non è poi così complicato. Esistono, sono sempre esistiti, anche in Italia. Impossibile è pensare che non debbano accettare taluni compromessi, agire in quella zona grigia in cui il lecito e l’illecito si incontrano con buona pace del senso civico. Da qualche anno, quasi una ventina, la zona grigia ha virato al nero bituminoso e qualcosa bisogna fare. Immaginare uno stato criminale è possibile, più che ipotizzarlo ne chiariscono i confini i tribunali internazionali, quelli che intervengono quando uno Stato non può o non vuole agire contro il sovvertimento dello Stato di diritto. Gli italiani, il popolo sovrano, non vuole andare verso quella direzione, non ama il nero bituminoso e non ama il catrame che si appiccica sui costumi nelle meravigliose coste mediterranee. La mancanza di democrazia, la tendenza verso quel catrame, si sta diffondendo verso Paesi tradizionalmente considerati altamente democratici. Si incolpa la crisi economica, che di fatto non c’è in Europa e marginalmente c’è in America del Nord, ci sono difficoltà, c’è una non equa, non giusta distribuzione della ricchezza e dei mezzi per produrla ma da molti anni in Italia non si soffre più quella fame di cui hanno avuto esperienza le generazioni precedenti, quelle che hanno vissuto la guerra, il primo dopoguerra, i primi anni del Novecento o durante il glorioso Risorgimento. Dopo il boom economico degli anni ’60 del Novecento la fame vera, quella per cui i piatti risuonano di un vuoto assordante anche per giorni interi, non c’è più stata. Né in Italia, né in Europa, se non in casi veramente limite. Quindi la crisi economica non è quella del ’29, non è quella per cui non c’è di che sfamarsi, la crisi vera dell’Europa e del cosiddetto Occidente è una crisi di democrazia, di libertà.

Dopo la contrapposizione in due blocchi, sovietico e atlantico, del Pianeta s’è ripresa la vecchia ma sempre funzionante dicotomia tra i Mori e i Crociati, va avanti dal Medioevo e il meccanismo di contrapposizione ha sempre funzionato relativamente bene, senza incepparsi troppo, nel corso dei secoli.

La crisi economica sarebbe dunque una crisi culturale, di impossibilità di integrazione, tra l’altro aggravata dalle minacce che arrivano dalla sponda Sud e Sud-Est del Mediterraneo.

Non è così, o almeno lo soltanto in parte.

La vera crisi è una crisi di democrazia che niente o pochissimo ha a che vedere con la cosiddetta integrazione.

Un problema vero dell’Italia è che la zona grigia ha virato verso il bituminoso e che la medesima tendenza sta prendendo piede in altri Paesi. I diritti civili e sociali sono stati dati per acquisiti e dunque per scontati, la democrazia è stata data per ovvia e dunque si è indebolita, la libertà è stata camuffata da liberismo e da quell’egoismo che Mazzini aveva compreso essere il grande nemico delle società libere.

Dopo il crollo del Muro di Berlino, parlare di Stato sociale sembrava una bestemmia, ovviamente non soltanto non lo era ma era esattamente quello che bisognava far comprendere all’Occidente. Quello che ha vinto tra Comunismo e Capitalismo non è stato il secondo, bensì la terza opzione, quella praticata in Canada e in molti Paesi europei, la democrazia libertaria e liberale, lo Stato di diritto e lo Stato sociale.

Quello che ha creato le condizioni al libero e pieno sviluppo delle società non è stata l’abolizione di dazi e gabelle, c’era anche nell’impero sovietico, bensì la libertà di sentirsi partecipi dello Stato, la libertà di pensare lo Stato quale strumento per meglio organizzare le esigenze collettive di libertà e di benessere collettivo.

Poter uscire di casa senza inciampare in un marciapiede inesistente e con una bella buca sull’asfalto per prendere un autobus che arriva in orario su cui è seduto un bigliettaio e la cui frequenza di passaggio è commisurata alle reali esigenze della popolazione per recarsi a lavoro o a fare la spesa o al parco per giocare o in una biblioteca pubblica per studiare o in una scuola pubblica e ben funzionante per imparare o in un ospedale perfettamente funzionante per fare i controlli di routine e poi rientrare in una casa e vedere che il proprio salario basta a vivere dignitosamente, a pensare al futuro e al presente, a godere la propria vita insieme agli altri, magari andando in un caffè e poi a teatro, ad ascoltare un concerto o al cinema, come accade in terra di Francia, ecco questo è quello che ha vinto, mentre il Capitalismo e il Comunismo hanno perso entrambe mostrando la loro inefficacia. Gli Stati Uniti sono stati colpiti da una gravissima crisi che ha mostrato un Paese lacerato da divisioni interne, i ricchi da una parte e tutti gli altri dall’altra. L’Europa no, il Canada no. E sistematicamente hanno fatto capoccella i peggiori istinti repressi di chi non ama la libertà e lo stare insieme pacificamente, istinti che sono stati subito ingigantiti, sbattuti sui giornali e nei telegiornali, che non parlano mai di ciò che funziona davvero, se non molto raramente. Invece di puntare i riflettori, di far vedere tutto ciò che c’è di bello nelle società occidentali, cosiddette, si è messo in scena il teatro dell’orrore con una platea vuota, intenta a vivere e creare bellezza, libertà, altrove. In quell’altrove in cui la zona grigia è tale e le persone sanno benissimo come barcamenarsi per tenere il timone senza scuffiare, senza andare alla deriva verso il catrame bituminoso ma tendono, invece, a navigare verso acque pulite, cristalline in cui sia piacevole immergersi.

Questa ricetta, semplice e veloce, quasi ovvia, è ispirata alla semplicità della libertà.

Rape rosse fresche

Patate

Salvia

Timo

Rosmarino

Spaghetti spezzati

Acqua

Patate

Parmigiano Latteria Sociale Beduzzo Inferiore

Sale integrale siciliano

Pizzicotti limonelli

Pizzicotti limonelli

La Vigilia di Natale, per chi lo festeggia, è un momento un po’ particolare. La corsa frenetica per le festività è arrivata al momento cruciale e nelle cucine pentole e pignatte sbuffano a pieno regime. In molte regioni italiane il cenone della Vigilia è rigorosamente a base di pesce e più o meno dappertutto non è Vigilia se non c’è questo o quell’alimento che a volte è tradizione locale, altre familiare. I cattolici praticanti finita la cena si recano in chiesa per la Messa. Da qualche anno a questa parte pare che dai comignoli attraverso cui passava la Befana il 6 gennaio anche Babbo Natale abbia cominciato ad intrufolarsi nottetempo e a lasciare, intorno alla mezzanotte tra il 24 e 25, doni per grandi e piccini sotto alberi decorati per le festività o accanto al presepe. Una usanza relativamente recente in Italia, dove i regali erano tradizione del due novembre o della Befana, non del Natale, festività resa magica dalle luculliane e proverbiali prelibatezze culinarie. Questa ricetta, semplice e veloce, è adatta ad accompagnare, nel cestino del pane, il cenone della Vigilia a base di pesce.

Acqua

Farina sabina

Lievito di birra, se secco anche un cucchiaino di zucchero

Limone

Impastare acqua, farina, lievito, la scorza di limone non trattato e il succo del medesimo limone. Porre in un recipiente, coprirlo e far lievitare a lungo. Quindi creare palline di circa due centimetri di diametro, mettere nella carta forno e dunque nella teglia per plum cake. Infornare in forno già caldo a 200°C o 220°C per il tempo di cottura, un quarto d’ora o poco più o poco meno. 

Pizzicotti limonelli con Parmigiano Reggiano

Pizzicotti limonelli con Parmigiano Reggiano

L’antivigilia di Natale, per chi lo festeggia, è una delle giornate più frenetiche e caotiche di tali festività ed è spesso la giornata in cui litigi furibondi divampano come fuochi di paglia in una radura di stoppie. Seppure per i credenti sarebbe opportuno meditare e purificarsi mediante la meditazione e la preghiera in attesa della celebrazione della divina natività, è molto più frequente imbattersi in estenuanti file di traffico con un uniforme concerto di clacson e imprecazioni poco consone alla sacralità del momento, a svuotamenti degli scaffali di negozi, pasticcerie e supermercati con colorite espressioni di vitalità locale nonché a liti furibonde. C’è poi chi parte proprio l’antivigilia affrontando orde di turisti, autostrade e caselli straripanti, treni in perenne ritardo e aeroporti che farebbero saltare i nervi anche alla persona più calma e placida sulla faccia del Pianeta. Spesso, berciando e strillando sulla assoluta necessità di portare proprio quella maglietta che regolarmente fa scattare le molle di resistentissime valigie o evita la chiusura a pressione di bagagliai stracolmi. Mangiare è l’ultimo tra i problemi e portare con sé un piccolo spuntino casareccio potrebbe essere una soluzione anche ai malumori prefestivi.

Parmigiano Reggiano

Acqua

Farina sabina

Lievito di birra, se secco anche un cucchiaino di zucchero

Limone

Impastare acqua, farina, lievito, la scorza di limone non trattato e il succo del medesimo limone. Porre in un recipiente, coprirlo e far lievitare a lungo. Quindi creare dischetti di circa un centimetro di spessore, inserire un cubetto di Parmigiano Reggiano, richiudere, mettere nella carta forno e dunque nella teglia per plum cake. Infornare in forno già caldo a 200°C o 220°C per il tempo di cottura, un quarto d’ora o poco più o poco meno. 

Pizzicotti limonelli con dulce de leche

Pizzicotti limonelli con dulce de leche

La lentezza nella preparazione di alcuni cibi è spesso anche una forma di meditazione ed è considerata tale in molte pratiche religiose. Il cuoco zen è colui che conta i chicchi di riso per ciascun ospite, cosa che probabilmente mai farà o mai ha fatto ma che rende bene l’idea dell’attenzione a qualunque dettaglio, alla necessità di essere concentrati senza pensieri ma nella piena consapevolezza del tempo presente, e del futuro si potrebbe obiettare visto che i chicchi serviranno per un pasto che si svolgerà dopo la preparazione, e soprattutto delle azioni che si compiono nel momento in cui si compiono. Lo stesso principio di presenza felina, quella per cui i gatti riescono a rilassarsi completamente e in un baleno a scattare nel pieno delle forze, è alla base delle arti marziali. Pensare che la meditazione e l’idea della consapevolezza di sé nel momento presente, nell’hic et nunc, sia un’abitudine orientale è però poco corretto. Un orientale che vedesse per la prima volta snocciolare un rosario o per un caso fortuito avesse accesso ad un monastero cistercense rimarrebbe impressionato dalla capacità meditativa anche nella preparazione quotidiana del cibo, per non parlare di ciò che sarà conservato. Senza aver bisogno di entrare negli edifici religiosi, avrebbe poi di che stupirsi dalla grandissima attenzione che gli occidentali, e soprattutto i mediterranei ed in particolare gli italiani, dedicano ad alcune pietanze o bevande. Preparare un panettone, un pandoro, una colomba non è cosa semplice e comincia ben prima di iniziare ad impastare, quando si scelgono gli ingredienti e si decide che l’umidità dell’aria è quella giusta per far lievitare farine e uova. La capacità meditativa in cucina si può trovare anche nelle laiche cerimonie per la conserva di pomodori e ortaggi, di olio e vino, in cui gesti antichi si uniscono a moderne semplicità con ritmi in piena armonia con quelli naturali.

Questa ricetta, con lievitazione lenta, ha alla base il dulce de leche preparato da cistercensi, nel silenzio e nella meditazione contemplativa ed è ispirato alla lentezza.

Dulce de leche dai Monaci Cistercensi del Monasterio de Santa Maria de Sobrado

Acqua

Farina sabina

Lievito di birra, se secco anche un cucchiaino di zucchero

Limone

Impastare acqua, farina, lievito, la scorza di limone non trattato e il succo del medesimo limone. Porre in un recipiente, coprirlo e far lievitare a lungo. Quindi creare dischetti di circa un centimetro di spessore, inserire un cucchiaino di dulce de leche, richiudere, mettere nella carta forno e dunque nella teglia per plum cake. Infornare in forno già caldo a 200°C o 220°C per il tempo di cottura, un quarto d’ora o poco più o poco meno.