Tortelli con brasato e tartufo ispirati a Verona

Tortelli con brasato e tartufo ispirati a Verona

Questa ricetta è ispirata ad una ricetta assaggiata in una bottega a Verona, un luogo di perdizione e ristoro per chiunque abbia voglia di assaggiare tortelli che molto probabilmente debbono essere annoverati tra i più buoni mai messi in vendita, adatto anche per far cambiare idea a chi pensa che tortelli e tortellini non siano nelle proprie corde del gusto. Premesso che i tortelli di tale bottega sono non soltanto inimitabili ma talmente buoni che vale la pena fare una bella gita a Verona, che di per sé è già talmente bella da meritare certamente almeno una settimana nella vita di una persona, anche soltanto per assaggiarli, questa ricetta è effettivamente molto gustosa e piuttosto laboriosa. La prima cosa che ovviamente manca è l’Amarone della Valpolicella, sostituito da un Chianti rosso arricchito con Vinsanto per ricreare in pentola quella armonia di uva passita e corposità dell’Amarone che il Chianti, per sua modalità di produzione, ovviamente non può avere. L’Amarone è infatti il risultato di un lungo e laborioso procedimento di vinificazione in cui si unisce la tradizione del passito a quella del rosso con un passaggio ulteriore che lo rende unico, un procedimento che racchiude in sé tutta la complessità della sua terra d’origine, una valle protetta dalle Alpi e che guarda, di lontano, alla Laguna. Il Chianti è più schietto, più diretto, porta con sé il sole e la semplice bellezza della Toscana che lo rende uno tra i vini più rinomati e più apprezzati. Impossibile tra i due stilare una classifica, sono due vini squisiti con caratteristiche molto differenti. La loro diversità nella cottura della carne evidentemente ha un suo peso specifico che, al contrario di quanto accade nel calice, può, in cottura, essere in qualche modo compensata dalla presenza del Vinsanto.

Per la pasta

Farina

Uova

Per il ripieno:

Parmigiano reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Ricotta fresca, meglio se di pecora ma anche di mucca va bene

Salsa tartufata

Brasato di manzo, 2 parti

Vitella, 1 parte

Cipolle

Carote

Sedano

Amarone della Valpolicella oppure 5 parti di Chianti e 1 parte di Vinsanto

Salvia fresca

Timo fresco

Sale integrale

Lasciare in ammollo nel vino il brasato di manzo per una notte, eventualmente con gli odori, la mattina aggiungere la vitella e girare la carne, farla stare nel vino per qualche altra ora ricordandosi di girare la vitella. Mettere la carne senza il vino in pentola di pietra ollare o di coccio e far cuocere a fuoco bassissimo, se possibile su fuoco di legna altrimenti in forno o sul fornello basso, far sigillare la carne, farla cuocere e quindi, quando ha finito il suo liquido naturale, aggiungere il vino di ammollo con tutti gli odori e salare, quando il vino si è asciugato, aggiungere acqua e continuare a far cuocere per ore, lentissimamente. Far freddare la carne, togliere tutti i nervi, il grasso che fosse rimasto e frullare nel mixer aggiungendo ricotta, parmigiano e salsa tartufata fino ad ottenere un sapore deciso e delicato al contempo. Riempire la sfoglia sottile e creare tortelli non piccoli. Lessarli e gustarli con burro e parmigiano, olio e parmigiano o simili salse delicatissime.