Conserva di sugo semplicissimo senza aglio e cipolla

Conserva di sugo semplicissimo senza aglio e cipolla

Mazzini e Garibaldi sono due eroi del Risorgimento italiano di straordinario carisma. Il primo, sempre di nero vestito per esprimere il lutto per la patria oppressa, scrisse parole sghimbesce e spinose che infiammarono gli animi, fecero sollevare popolazioni, innalzare barricate e ancor oggi sono molto più che una semplice fonte di ispirazione, piuttosto sono l’espressione della speranza per il presente e il futuro delle società aperte e libere. Il secondo è il Generale invincibile, colui che contro qualunque previsione e contro qualunque pronostico fondato sulla logica riuscì a sbaragliare eserciti regolari, a vincere battaglie a dir poco impari con scene da western leoniano, in cui la superiorità numerica dell’avversario era spesso in rapporto di 10 a 1. Tutti e due spiriti liberi, pensatori e avventurieri. Mazzini non è mai stato tagliato per la guerra, non aveva il fisico adatto per tali evenienze, la sua salute era cagionevole e dalle battaglie pugnate uscì più spesso in barella per improvvise quanto violente febbri che sventolando trionfante il tricolore. Il suo coraggio si è espresso con le parole, tanto pericolose e potenti da valergli varie condanne a morte da parte di molti governi europei. Egli rischiava la sua vita e quelle delle persone che lo seguivano usando l’arma più temuta da qualunque totalitarismo: la penna. Garibaldi non riusciva a star fermo, era un condottiero di prim’ordine, non venne mai, o quasi, fatto prigioniero e si salvò sempre, riuscì sempre, o quasi, a vincere le battaglie con le armi più temute da qualunque esercito ben organizzato: la furbizia di Ulisse unita al favore popolare.

Si incontrarono in Russia e le parole che usa il Generale nel descrivere quell’incontro sono fortissime, soprattutto perché pronunciate da un ‘marino’, corsaro e condottiero. Più dell’emozione provata da Colombo quando si trovò davanti l’America.

Cosa accadde in quei momenti non è forse possibile descrivere in modo più efficace, più assoluto, più schietto e sincero di come lo ha fatto, senza fare nomi e in poche righe lasciate lì quasi fosse un’onda nell’oceano delle sue tante avventure, Garibaldi nelle sue Memorie.

C’è da pensare che il loro sia stato uno di quegli incontri tra uomini straordinari che accadono rarissime volte, fatto di sguardi e comprensione profonda, le parole di Mazzini, succulente more di pensiero tra rovi di ostico linguaggio, debbono essere apparse prive della benché minima spina al Generale. Si guardarono, forse, e si capirono, sicuramente, in un modo talmente profondo da cambiare ineluttabilmente i destini patri.

Questa ricetta è ispirata alla magia di quegli incontri che cambiano inspiegabilmente il corso delle cose. 

Pomodori ben maturati sulla pianta

Olio extravergine di oliva

Sale integrale siciliano

Foglie di cipolla, circa ½ per una pentola media

Basilico

Lavare i pomodori, tagliarli a pezzettoni, porli in una pentola d’acciaio, aggiungere olio, sale, foglia di cipolla, accendere il fuoco, girare bene, coprire e far arrivare a bollore, far sobbollire per qualche minuto, quindi passare col passaverdure, far bollire a fuoco medio basso senza coperchio fino ad aver raggiunto una densità adatta, quasi a fine cottura aggiungere il basilico in abbondanza. Versare nei barattoli o nelle bottiglie di vetro ben lavati e/o sterilizzati, chiudere bene, metterli in una pentola sufficientemente grande a contenerli, avvolgerli con stracci o separarli con cartone per evitare che si rompano durante la bollitura, mettere sul fornello, riempire d’acqua facendo attenzione a coprire i barattoli, coprire la pentola con un coperchio, accendere il fuoco, far arrivare a bollore e dunque far bollire per almeno 30’ o meglio 40’. Spegnere il fuoco, far freddare e dunque posizionare a testa in giù. Conservare in dispensa. 

Pasta calamarata al forno

Pasta calamarata al forno

Emilio Salgari aveva vent’anni quando Garibaldi morì. Le sue avventure non erano certamente sfuggite agli occhi assetati di conoscenza del creatore di Sandokan, tant’è che l’abbinamento tra il Generale e la Tigre della Malesia risulta quasi immediato, non soltanto e non tanto leggendo i libri di storia, quanto scorrendo le Memorie autobiografiche di Giuseppe Garibaldi. Salgari sembra in taluni passi essere lì, a correggere le bozze di un libro lungamente distillato e dunque concluso in fin di vita nell’isola di Caprera, le sue parole, alcune sue espressioni e quel coraggio insolente, folle e vagamente anarchico del pirata più amato della letteratura di tutti i tempi, sembrano affiorare come spuma di onde nei ricordi del corsaro con la giubba rossa, il poncho e il cappelluccio. Il Generale scrive, molti affermano in modo mediocre, e il suo stile un po’ divertito e un po’ sghimbescio viene captato da Salgari, rielaborato e trasformato in meravigliosa letteratura fantastica. Certamente Garibaldi non era Manzoni eppure non era uno scrittore pessimo, anzi. Egli racconta come sanno fare i marinai, col ritmo della placida navigazione che si alterna all’impetuosità delle tempeste più perigliose, annoda i fili di storie e avventure con l’abilità con cui si crea un macramè fino ad ottenere un disegno semplice e complesso, fatto di pieni intrecciati strettamente e di vuoti che lasciano trasparire la luce calda del sole.

Molti sono gli episodi della vita di Garibaldi che potrebbero essere raccontati con la stessa forza fiabesca con cui sono scritti i più bei romanzi di Salgari, un uomo di terra che fondamentalmente immaginò tutto ciò che scrisse, lasciando la sua, e la nostra fantasia, viaggiare sui flutti impetuosi delle avventure al largo di Mompracem. Un altro elemento che accomunò la vita di questi due esploratori d’avventure fu la relativa povertà in cui vissero, il più anziano poté permettersi di acquistare una bella casa grazie ad un’eredità fraterna e il più giovane venne di fatto suicidato da datori di lavoro avidi, mediocri e incapaci di comprendere il genio.

Questa ricetta è ispirata alle più avventurose pagine della letteratura italiana e mondiale. 

Calamarata

Pomodori maturi

Olio extravergine di oliva

Sale integrale siciliano

Basilico

Cipollina fresca

Acqua

Mozzarella

Capperini dissalati

Olive a fette

Melanzane tonde

Pangrattato

Lavare le melanzane, tagliarle in fette di circa mezzo centimetro, salarle, metterle a strati in uno scolapasta con un peso sopra, ad esempio uno strato di carta pellicola con sopra una pentola piena di acqua fredda, così che possano tirar fuori l’acqua e l’amaro. Lasciarle sotto sale per qualche ora o per una notte intera. Asciugarle, tamponandole, con la carta assorbente, quindi friggerle in due dita di olio extravergine di oliva, farle scolare su carta assorbente. Lavare i pomodori, tagliarli grossolanamente, far scaldare l’olio con la cipollina tritata finemente, versarvi i pomodori, salare, far cuocere non troppo a lungo, passare col passaverdure, continuare a cuocere, fino ad ottenere un sugo non troppo denso, aggiungendo prima i capperi, le melanzane tagliate fritte tagliate a pezzetti e le olive e, a cottura pressoché ultimata, il basilico. Far bollire l’acqua, salarla, versarvi i calamarata, cuocere per circa ¼ della cottura indicata, scolare, far freddare sotto l’acqua fredda, condire col sugo in abbondanza e con la mozzarella sbriciolata con le mani, mescolare bene, porre in una teglia antiaderente leggermente oliata, coprire con altro sugo e quindi con una spolverata di pangrattato. Infornare in forno ben caldo a 180°C o 200°C fino a cottura ultimata, servire caldo, tiepido o a temperatura ambiente, a piacimento. 

Pappa di pomodoro al forno

Pappa di pomodoro al forno

Garibaldi, il Generale, nasce corsaro per vocazione e per amore d’avventura. Le sue imprese cominciano quando, giovanissimo, raduna un gruppetto di amici e si imbarca all’insaputa del padre, il quale, in men che non si dica, gli sguinzaglia dietro un esperto comandante di nave da corsa, un corsaro appunto, e lo riporta a casa per una bella tirata d’orecchi. Nelle sue Memorie, scritte durante tutto l’arco della sua vita e messe insieme nella casa di Caprera, che poté comperare grazie ad una fraterna eredità, le cui pareti erano state dipinte di blu dalla donna che lo accudì negli ultimi anni per ricordargli il mare, egli ringrazia vivamente il suo genitore e ricorda tale episodio con tenerezza mista ad amore per la sua stessa incoscienza. Questa avventura giovanile, che sembrerebbe uscita dalla penna di Mark Twain, ne segnerà comunque il futuro. I suoi, accortisi che non c’era niente da fare, egli di indole ‘marina’ era e non ci sarebbe stato nessuna possibilità di tenerlo buono e calmo sulla terraferma, acconsentirono a fargli fare esperienza marinaresca, cosa che non risultò difficile grazie alla stima di cui godeva il padre nei porti di mezzo mondo. Garibaldi racconta brevemente i suoi primi viaggi, eppure gli itinerari celati in quelle poche righe incuriosiscono non poco chi non ha tale dimestichezza con la vita da marinaio. Gli itinerari lo portarono verso Est, in quella Costantinopoli, oggi Istanbul, che era un vero e proprio crogiuolo di civiltà, sapori, odori. Fu precettore di un giovane per qualche tempo, poi si spostò verso la Russia, dove ebbe l’incontro che lo emozionò, nella sua descrizione, più di quanto l’America poté scuotere Cristoforo Colombo, quello con Giuseppe Mazzini. Con l’Oriente, anche estremo visto che i suoi viaggi lo portarono in Cina e in Australia, ebbe un rapporto marinaro, mai di combattente e forse questo lo trattenne dal raccontare ciò che i suoi occhi poterono vedere in un momento storico di intensissimi cambiamenti sociali e politici.

Questa ricetta è ispirata alle avventure nascoste nelle brevi descrizioni, alle parole celate tra le righe di una delle storie più interessanti che siano mai state vissute. 

Pane casareccio almeno del giorno prima

Aglio

Olio extravergine di oliva

Timo

Rosmarino

Pomodori ben maturati sulla pianta

Mozzarella

Sale siciliano

Pangrattato

Capperi dissalati

Olive verdi denocciolate

Far imbiondire l’aglio nell’olio in una padella. Tagliare il pane a cubetti, tostarlo nell’olio insaporito con l’aglio, metterlo da parte. Lavare e passare i pomodori col passaverdure, condirli con sale, olio, trito di rosmarino e timo, capperi e olive a fette. Passare la mozzarella col passaverdure oppure sbriciolarla con le mani. Oliare leggerissimamente una teglia antiaderente, porre alla base il pomodoro passato a coprire il fondo, poi uno strato di crostini di pane, uno di mozzarella, uno di passata di pomodoro condita, abbondante ma non eccessiva, proseguire con gli altri strati, all’ultimo aggiungere pangrattato. Infornare in forno ben caldo a 180°C o 200°C fino a cottura ultimata. Servire caldo, non bollente o tiepido, non freddo così che la mozzarella rimanga filante. 

Minestra fresca d’agosto

Minestra fresca d’agosto

Giuseppe Garibaldi è stato soprannominato forse ingiustamente l’eroe dei due mondi, alludendo alle sue battaglie nel Nuovo e nel Vecchio continente, l’America e l’Europa. Leggendo le sue memorie autobiografiche si comprende quanto questo appellativo sia poco rispondente al vero, a discapito della fama del Generale che non venne mai, o quasi, sconfitto. Se è assolutamente vero che combatté, salvando la vita e i manipoli di combattenti che riusciva fortunosamente a mettere insieme, in Sud America e in Europa, è altrettanto vero che le sue avventure non si sono svolte soltanto, si fa per dire, in questi due continenti e che la sua fama non si deve solamente, si fa sempre per dire, alla sua invincibilità che tanto fa pensare agli eroi dell’epica greca e latina.

Garibaldi era un uomo di tale coraggio da riuscire in imprese che sarebbero state impensabili per chiunque altro eguagliato, anzi a sua detta superato, in tale caratteristica dal vero amore della sua vita, Anita Duarte, detta Capivari, dunque Garibaldi. Un uomo, insomma, che non ha timore neanche di ammettere di essere meno coraggioso della sua intrepida moglie, la donna che gli ha fatto cambiare itinerario di bordo in situazione perigliosissima e che lo ha accompagnato in tutte le sue avventure finché ha avuto vita in corpo. Lui era imbarcato su una navetta da corsaro dopo un terribile naufragio per attraversare un guado che mai nessun altro era riuscito a navigare mentre era braccato dai governi di mezza America del Sud perché impegnato in rivoluzioni contro oppressori e sfruttatori, aveva perso alcuni tra i suoi amici più cari tra le impetuose onde e gli scogli aguzzi e un gran senso di solitudine gli creava un senso di disagio. Scrutando l’orizzonte con un cannocchiale ebbe una folgorazione, deviò la incerta eppur sicura rotta per approdare nel golfo di Capivari, attraccò a suo rischio e pericolo in una zona a lui quasi ignota e si mise a cercare tra le case, in preda ad una incontenibile passione. In paese incontrò un uomo che aveva conosciuto in chissà quale occasione, egli lo invitò a prendere un caffè nella sua casa, lo avrebbe preparato sua moglie ma ecco che sull’uscio apparve il motivo di tanta, per lui insolita, imprudenza: Anita. Si guardarono, si capirono in un istante e lui senza indugio la convinse a seguirlo. Il marito, addolorato e senza riuscire a darsi una spiegazione, morì in un incidente di pesca in circostanze avvolte da un’aura sudamericana di fatalismo e realismo magico. Più che seguirlo ella lo precedette, lo accompagnò in battaglia, prese il comando di battaglie e navi in sua assenza, cannoneggiò i nemici e gli fu da sprone quando anche a lui, uomo prima di tutto, fagliava la caratteristica che lo avrebbe reso celebre nei secoli a venire, il coraggio più puro. Il loro amore è talmente forte da sembrare irreale, è schietto, sincero, pieno di felicità e di piacere, un atto di continua scelta, di reciproca stima e amicizia, di passione assoluta. Due caratteri indomiti e allergici a qualunque conformismo del pensiero, due eroi provenienti da due mondi diversi, il Vecchio e il Nuovo continente, accomunati da una forza d’animo a dir poco rarissima.

Questa ricetta è ispirata all’amore, nella sua assolutezza. 

Fagioli freschi borlotti

Pomodori freschi e ben maturati sulla pianta

Cipollina fresca

Olio extravergine di oliva

Timo

Rosmarino

Salvia

Sale integrale siciliano fine e grosso

Farina

Lievito di birra

Acqua

Parmigiano Reggiano della Latteria sociale di Beduzzo inferiore

Impastare la farina con il lievito di birra sciolto in acqua, porre in un’insalatiera, coprire, far lievitare a lungo. Sgranare i fagioli, sciacquarli velocemente sotto l’acqua fredda, porli in una pentola, aggiungere acqua, timo, rosmarino, salvia, far sobbollire per il tempo necessario alla cottura né troppo al dente né troppo morbida. Lasciar intiepidire. Stendere l’impasto lievitato in una sfoglia di circa un centimetro, porla in una teglia ben oliata, bucherellare con le dita, oliare, cospargere senza esagerare di sale grosso, e di un trito di salvia, rosmarino e timo, infornare in forno ben caldo a 200°C o 220°C per il tempo necessario alla cottura. Nel frattempo lavare e tagliare i pomodori a pezzetti, porli in un’insalatiera, condire con sale, olio e un trito di timo e rosmarino, lasciarli riposare finché avranno tirato fuori il naturale sughetto, quindi aggiungere i fagioli scolati con la schiumarola, a piacere l’acqua di cottura in base al gusto personale, e petali di parmigiano in abbondanza. Servire con la focaccia aromatizzata appena uscita dal forno. 

Insalatona di riso agostana

Insalatona di riso agostana

L’estate è una delle stagioni migliori per fare il pieno di vitamine e di sapori che rimarranno nella memoria della stagione fredda. Il sole scalda la terra e l’aria, fa maturare gli ortaggi donando un sapore inconfondibile e straordinariamente gustoso.

Un pomodoro maturato al sole, cresciuto sulla pianta radicata direttamente nella terra scaldata dai raggi della nostra stella, appena colto può avere un sentore di frutta e fiori, unitamente a quello tipico dell’ortaggio importato dalle Americhe e ormai tradizionale ingrediente della Dieta mediterranea, Patrimonio UNESCO, se poi viene condito con olio extravergine di oliva D.O.P. si possono raggiungere momenti di vera e propria estasi gastronomica.

Questa ricetta, semplicemente complicata in quanto necessita di ingredienti freschissimi e genuini, è ispirata ai sapori estivi. 

Riso carnaroli o parboiled a preferenza

Pomodori freschissimi

Basilico fresco

Olio extravergine di oliva

Olive verdi denocciolate

Olive nere al forno

Olive rosse denocciolate e dissalate

Capperini siciliani sottaceti ben sciacquati

Cocunci sottaceto ben sciacquati

Origano siciliano

Prezzemolo fresco

Aglio

Sale integrale siciliano

Acqua

Olio extravergine di oliva

Spalmare l’aglio sul tagliere con la mezzaluna così da insaporire il tagliere senza avere residui di aglio, quindi tritare finemente il basilico e il prezzemolo in abbondanza. Lavare i pomodori, lasciare da parte i più maturi e rossi. Passare questi ultimi nel passaverdure, così da ottenere una quantità di sughetto sufficiente ma non eccessivo, versarvi il trito, girare bene, salare, aggiungere olio, olive e capperi affettati. Lessare il riso piuttosto al dente, circa metà della cottura necessaria, scolarlo, passarlo sotto l’acqua fredda e lasciarlo insaporire nel sughetto crudo per un’oretta così che il cereale riesca ad assorbirlo e contestualmente finire la cottura ‘a freddo’. Tagliare gli altri pomodori a pezzettini, condirli con sale, olio, basilico. Mettere il riso nei piatti nella forma desiderata, a cilindro, a cupoletta, a fiore, etc. e intorno guarnire con i pomodori a pezzettini. 

Tofu piccantino alla piastra con peperoni e cocunci

Tofu piccantino alla piastra con peperoni e cocunci

Il tofu è un ingrediente che chiunque non abbia avuto un’esperienza di dieta vegana o vegetariana considera l’equivalente del cilicio per i flagellanti, un’incomprensibile tortura auto-inflitta in nome dell’ideologia antispecista.

In realtà tale alimento, che di per sé non soltanto non è gustoso ma potrebbe risultare anche piuttosto sgradevole, oltre ad essere particolarmente nutriente può trasformarsi in un interessantissimo elemento per la creazione di piatti alquanto saporiti.

Questa ricetta è ispirata a chi pensa che mangiare il tofu sia peggio che ingurgitare polistirolo.

Tofu

Paprika forte

Paprika dolce

Aceto di miele

Peperoni

Olio extravergine di oliva

Olive nere

Cipollina fresca

Ginepro

Sale integrale siciliano

Cocunci sotto sale

Dissalare abbondantemente i cocunci e le olive. Tagliare il tofu a cubetti, passarlo in un mix di paprika dolce e forte, tostarlo sulla piastra, eventualmente con un filo d’olio, quindi metterlo in una ciotolina con qualche goccia di aceto di miele. Lavare i peperoni, privarli di semi e picciolo, tagliarli a listerelle molto sottili. Scaldare l’olio in padella con i cocunci e le olive tritati grossolanamente, la cipollina tritata finemente, aggiungere i peperoni e il ginepro, salare, abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco medio. Far intiepidire, unire al tofu insaporito e servire in insalata, eventualmente con crostoni di pane o con pane azzimo. 

Polpettine di miglio con salsa di mango

Polpettine di miglio con salsa di mango

In un recente discorso agli studenti di una prestigiosa università scozzese il premier canadese Justin Trudeau ha parlato di obiettivi da porsi e dell’importanza del tempo presente nella vita quotidiana di ciascuno. Le sue parole, come spesso accade in linea con alcuni pensieri espressi dal neoumanesimo di Papa Francesco I Bergoglio, hanno descritto l’importanza di ognuno di noi, delle scelte individuali all’interno della collettività, delle azioni personali e dell’impatto che esse hanno nel costruire le società contemporanee e future. Alla fine del percorso accademico, che è soltanto l’inizio di un lunghissimo percorso di studi che si spera durerà una vita intera, si parla di grandi obiettivi da raggiungere ma, ha detto a bassa voce emozionando la platea, è fondamentale pensare ai gesti che formano e plasmano la quotidianità, il momento presente che tanto impatto ha sulla società nella sua complessità e sul futuro. La creazione di sviluppo sostenibile, di un’economia fondata su principi differenti da quelli dello sfruttamento, il rispetto di diritti fondamentali e di quel principio di umanità che tanti risorgimentali mazziniani ha infiammato di amore libertario, l’eradicazione delle condizioni di ineguaglianza sociale sono scopi importantissimi per le società contemporanee e per le persone che creeranno le condizioni per l’implementazione concreta di tali finalità. Per arrivare a raggiungere e dunque a progredire nello sviluppo sociale è necessario agire prima di tutto nella sfera personale, abituarsi a pensare, agire diversamente, con gentilezza, con amore e con attenzione nei confronti delle persone care e della società in cui viviamo, essere protagonisti di una delle più importanti rivoluzioni pacifiche del nostro tempo: la politica della gentilezza. Portate i fiori a vostra madre senza un motivo specifico, aprite una porta, usate la bicicletta anziché la macchina quando potete, usate una parola gentile in più. Ognuno di questi è un atto rivoluzionario, intrinsecamente e concretamente rivoluzionario: è l’affermazione del principio umanitaristico, mazziniano e neoumanistico, contro chi vorrebbe trasformare una società che progredisce costantemente nel percorso verso la conquista di nuove libertà in una società anonima di non persone che abitano non luoghi e si incontrano virtualmente per consumare relazioni sociali, quelle relazioni sociali che sono la forza forte, la particella Xi, delle società libere, aperte, liberali e libertarie, di quelle società che potranno implementare e creare sviluppo sostenibile e garantire un futuro e un presente dignitoso e gradevole per sé e per le generazioni future, determinando tramite le azioni individuali la direzione da intraprendere a livello globale.

Questa ricetta è ispirata alle piccole cose intrinsecamente rivoluzionarie.

Miglio

Acqua

Curry hot e mild mischiati

Curcuma fresca

Zenzero fresco

Mango fresco

Sale integrale siciliano

Sesamo integrale

Menta fresca

Uvetta di Corinto, in Sicilia detta uvetta ursina

Senape tradizionale di Dijon

Olio extra vergine di oliva

Cipollina fresca

Aceto di miele

Fare un trito con cipollina ben lavata, curcuma fresca sbucciata possibilmente usando i guanti per evitare che le mani diventino arancioni, zenzero fresco sbucciato, uvetta, curry. Soffriggere poco e a fuoco molto lento il trito in poco, ma non pochissimo, olio in una pentola dal bordo non troppo alto. Versarvi dunque il miglio, girare bene, aggiungere acqua, salare, abbassare la fiamma e far cuocere il tempo necessario. Nel frattempo, sbucciare il mango, tritarlo grossolanamente col coltello oppure nel mixer fino ad ottenere una cremosità densa, unire alla menta fresca spezzettata, aggiungere una piccola quantità di senape di Digione, aceto di miele a piacimento, un filo d’olio, pochissimo sale, lasciar insaporire, anche in una ciotolina coperta in frigorifero. Quando il miglio sarà cotto, farlo intiepidire, dunque creare delle polpettine di circa 2 centimetri di diametro con le mani, passarle nel sesamo, disporle su una teglia con cartaforno, cuocerle in forno ben caldo a 180°C o 220°C fino a cottura, i tempi dipendono ovviamente molto dal tipo di forno.