Crostone di pane ortolano

Crostone di pane ortolano

Nelle calde giornate agostane quando anche le cicale sembrano faticare a cantare e le sere diventano un modo per esplorare l’universo stellato non c’è niente di meglio che indulgere in quei semplici e squisiti piaceri gastronomici che è possibile gustare soltanto in piena estate.

Questa ricetta è ispirata ai semplici piaceri che sono alla base di ricette quali la panzanella romana e il pane cunzato siciliano, 

Pane casareccio

Pomodori ben sodi

Basilico

Zucchine

Melanzane

Olive a fette

Olio extravergine di oliva

Sale siciliano integrale

Pomodorini secchi sottolio

Ricotta fresca al forno siciliana, oppure pecorino fresco non stagionato oppure mozzarella

Tagliare il pane per il lato lungo, quindi, in base alla grandezza del filone, tagliarlo a fette larghe circa 10 centimetri oppure, se ha un diametro totale inferiore ai 20 centimetri, lasciarlo intero. Lavare i pomodori, tagliarli a pezzettini, condirli con sale, olio basilico, versare il sughetto che si creerà sulla parte mollicosa del pane. Lavare e affettare le melanzane e le zucchine, grigliarle su una piastra cosparsa di sale, condirle con olio. Tagliuzzare con la forbice da cucina gli ortaggi grigliati e i pomodorini secchi, aggiungerli ai pomodori freschi, girare bene, versare il condimento in modo uniforme sulla parte mollicosa del pane ammorbidita dal sughetto di pomodori, aggiungere pezzetti di formaggio. 

Spaghetti alla chitarra con pancetta croccante

Spaghetti alla chitarra con pancetta croccante

Talune ricette della cucina italiana hanno delle rigorosissime regole per essere chiamate tali con tanto di fazioni e di appassionati che dibattono sulla ‘versione originale’ con fervore quasi patriottico.

Amatriciana bianca o rossa, carbonara, cacio e pepe, gricia sono alcune tra queste ricette che richiedono un’applicazione rigorosissima delle regole auree per la preparazione, forse anche in virtù della semplice scarsità degli ingredienti utilizzati.

Ovviamente ognuno ha la sua personale versione del concetto di rigorosissima applicazione delle regole auree per la preparazione di tali piatti però effettivamente vi sono alcuni punti fermi. Poi vi sono pietanze che inevitabilmente afferiscono alla sfera della propria esperienza familiare e personale, tra cui il sugo semplice, le lasagne, la pasta ripiena.

Questa ricetta è ispirata a due ricette ‘tradizionali’ della cucina laziale rielaborate in modo personalissimo e decisamente poco ortodosso.  

Spaghetti alla chitarra (uova e farina)

Acqua

Sale integrale siciliano

Pancetta affumicata

Parmigiano reggiano della Latteria sociale di Beduzzo inferiore

Burro d’alpeggio della Latteria sociale di Beduzzo inferiore

Tagliare la pancetta a cubetti, togliendo la parte nera, porla in una padella antiaderente, farla rosolare lentissimamente fino a farla diventare croccante senza bruciarla. A parte lavorare il burro a temperatura ambiente col parmigiano fino ad ottenere una cremina, eventualmente porre il recipiente sulla pentola di cottura della pasta per qualche istante così da scaldarlo leggermente. Cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata bollente, scolarli senza buttare l’acqua di cottura, saltarli nella padella con la pancetta croccante, aggiungere l’emulsione di burro e parmigiano e, se necessario, un po’ di acqua di cottura. 

Gelato nell’anguria, o cocomero

Gelato nell’anguria, o cocomero

Da qualche anno a questa parte sono stati effettuati studi che mettono in luce l’importanza del verde e delle piante nella vita delle persone. La frase sembrerebbe ridicola se non fosse vera. Per molto tempo, inebriati da tecnologie e nuovi materiali, l’umanità sembrava aver dimenticato un elemento fondamentale alla vita, l’ossigeno.

Nei corsi di yoga, ginnastica dolce, danza, meditazione, canto, etc. si insiste molto sull’importanza del respiro per eliminare le tensioni e vivere meglio. Parrebbe dunque logico immaginare che respirare ossigeno anziché inquinamento sia una buona abitudine, eppure ci sono voluti anni e tanti studi per capire che le piante, notoriamente produttrici di ossigeno e ‘pulitrici’ dell’aria, sono necessarie e utili all’essere umano.

Si è capito, ad esempio, che costruire città di cemento è poco razionale o, più semplicemente, che coltivare piante negli appartamenti e negli ambienti chiusi aiuta a creare migliori condizioni di vita nella quotidianità.

Questa ricetta, adatta a rifrescarsi in una rovente giornata estiva, è ispirata a quelle ovvietà che talvolta divengono innovazioni dello stile di vita. 

Cocomero, anche detto anguria

Gelato artigianale di frutta

Melone

Mandorle

Amaretti

Pesche

Fragole

Mirtilli

Lamponi

Lavare il cocomero, spaccarlo a metà, senza rompere la buccia, per il lato lungo, svuotarlo con l’apposito utensile per fare le palline cercando di togliere tutti i semi, se si è in grado, decorare la buccia incidendola con un apposito coltellino. Aprire il melone, togliere i semi, fare palline di polpa e di melone con l’apposito utensile. Sbucciare le pesche, denocciolarle, togliere la parte rossa attaccata al nocciolo, tagliare a cubetti. Lavare i frutti di bosco, togliere le foglioline e tagliare in quattro le fragole. Creare uno strato di gelato, uno di frutta, un altro di gelato, un altro di frutta e decorare con petali di mandorle e amaretti sbriciolati.  

Insalata di pasta con pesto senz’aglio

Insalata di pasta con pesto senz’aglio

Forse non tutti sanno che Mazzini era un femminista, convinto che le donne fossero oppresse alla stregua di quei popoli di cui si cercava la liberazione e che fossero indispensabili nella costruzione di società libere e aperte. Garibaldi amava le donne, una oltre ogni altra, ed era dalle donne riamato. Le rispettava e con Anita ebbe un rapporto tra pari, fondato su amore, passione, stima e profondissimo rispetto reciproco. Di lei amava tutto e in primis il coraggio che a suo dire era molto maggiore del suo, di quello dell’invincibile eroe.

Anita però non lo accompagnò, con suo enorme dolore, per tutta la vita e Garibaldi fu molto ammirato, corteggiato e amato da altre donne, l’ultima delle quali lo accompagnò nel suo ultimo viaggio in vita, quello attraverso le sue memorie. Lo accudì nell’isola di Caprera, lo amò al punto da dipingergli le mura di blu per non tenerlo lontano dal mare e lo amò con l’amore vero che nasce dal profondo rispetto reciproco.

Questa ricetta è ispirata al femminismo di uomini e donne straordinarie. 

Pesto senz’aglio

Patate

Fagiolini

Olio extravergine di oliva

Basilico

Pinoli

Parmigiano reggiano della Latteria sociale di Beduzzo inferiore

Pasta corta

Acqua

Sale integrale siciliano

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti, cuocerle al vapore. Pulire i fagiolini, lavarli, cuocerli al vapore. Far bollire l’acqua, salarla, cuocere piuttosto al dente la pasta, passarla sotto l’acqua fredda, condire con le patate, i fagiolini, l’olio, il basilico, il pesto, i pinoli, aggiustare di sale, amalgamare con il parmigiano grattugiato. Far insaporire per un’oretta senza mettere in frigorifero. 

Involtini di melanzane grigliate

Involtini di melanzane grigliate

Carlo Verdone racconta l’incontro tra Sergio Leone e Clint Eastwood in un modo divertente e meraviglioso. Nella sua ricostruzione il regista italiano accolse il giovane attore americano squadrandolo in silenzio. Gli chiese se il volo era andato bene e se l’albergo era di suo gradimento, poi stette a guardarlo senza parlare. Chiese che gli venisse portato un poncho, dunque un cappello non da mandriano ma da damerino, Clint rimase fermo, in piedi, si adattò nel poncho e fece guizzare il suo sguardo sotto il cappello senza dire una parola. Leone prese un sigaro e glielo mise all’angolo della bocca, Clint parlò dicendo ‘I don’t smoke’, non fumo, il regista italiano gli chiese se voleva mandare a casa il protagonista. Clint imparò a fumare e i più bei western della storia del cinema mondiale presero forma.

Forse fu un caso che l’eroe degli spaghetti western fosse un uomo con gli occhi chiari e un poncho sulle spalle o forse no. Sergio Leone, insieme al suo compagno di elementari Ennio Morricone, aveva nutrito il suo immaginario fanciullesco di eroi salgariani e risorgimentali, rielaborati in chiave piuttosto falsata ma l’uomo col poncho che non sopporta le ingiustizie e spara vincendo contro tutto e tutti non può non far pensare almeno un po’ a Garibaldi, eroe scanzonato che vinceva sempre, quando tutto sembrava perduto, quando era assediato da interi eserciti e munito soltanto di un manipolo di coraggiosi, quando tutto sembrava a suo sfavore.

Molte avventure garibaldine sembrano alcuni tra i più begli episodi di western all’italiana: lui, col poncho e il cappelluccio, che combatte e vince in un rapporto di 1 a 10 contro eserciti nelle lontane lande americane, lui che fa trasportare le navi tirandole in mezzo a campi abitati da mandrie selvagge tra cavallerizzi di straordinaria abilità facendole trainare da buoi e lui che non spara, in Aspromonte, contro i suoi connazionali, lasciando che lo feriscano a tradimento pur di non sporcarsi le mani contro i suoi compatrioti.

Questa ricetta è ispirata al Garibaldi che c’è sotto il poncho di Clint Eastwood nei film di Sergio Leone. 

Melanzane

Mozzarella

Zucchine

Sale integrale siciliano

Noci

Olio extravergine di oliva

Lavare gli ortaggi, affettarli, grigliarli sulla piastra su cui sia stato cosparso del sale. Spezzettare le zucchine, tagliare la mozzarella in fiammiferi di circa un centimetro di spessore e della lunghezza delle melanzane, sbucciare le noci facendo attenzione a non rompere i gherigli se non a metà. In ogni fetta di melanzana grigliata disporre mozzarella, pezzetti di zucchina, mezzo gheriglio di noce, richiudere la melanzana, porla in una teglia con cartaforno, ripetere fino ad aver riempito la teglia, cospargere con un filo d’olio, infornare in forno ben caldo a 180°C o 200°C per il tempo necessario a far sciogliere bene la mozzarella.

Insalata d’agosto con frutti di bosco

Insalata d’agosto con frutti di bosco

Mentre Abramo Lincoln cercava di convincere Garibaldi a recarsi negli Stati Uniti per combattere contro gli schiavisti del Sud, lui che aveva iniziato comandando ciurme composte da liberti, americani e schiavi fuggiaschi, e i Savoia cercavano di fermarlo in qualunque modo, arrestandolo, sparandogli addosso, inviandogli contro i suoi più acerrimi nemici del Regno di Sardegna, togliendogli i migliori combattenti, dividendolo dai suoi più fidati amici, rifornendolo malissimo di viveri, vestiario, scarpe e uomini, il Generale fu nominato a capo del corpo d’armata Cacciatori delle Alpi. Chissà, forse era un altro modo per cercare di eliminare quello scomodissimo, caparbio, geniale e amatissimo eroe. Egli era uomo di mare più che di terra, certamente non un gran conoscitore delle montagne eppure venne spedito in Trentino con un manipolo di disperati, poche vettovaglie e scarsissima attrezzatura.  Garibaldi rispose no a Lincoln e sì ai Savoia, l’Unione d’Italia s’aveva da fare checché ne dicesse qualche bravaccio abile a manovrare fili nella politica europea. Andò in Trentino e, ovviamente, vinse contro qualunque previsione e contro una popolazione locale perfettamente adusa ad andar per montagne che conosceva a menadito. Fu costretto a tornare indietro poi per accordi diplomatici presi in altre sedi ma tornò aumentando di molto, se ve ne fosse stato bisogno, la sua aura leggendaria di eroe invincibile, di moderno Ulisse, di novello Davide che sconfigge Golia, di cavaliere senza macchia e senza paura che trafigge i mostri delle ingiustizie, gli oppressori e gli eserciti di tutto il mondo.

Questa ricetta è ispirata alla caparbietà e alla fantasia che portano a vincere anche le battaglie più improbabili e difficili della semplice quotidianità. 

Mirtilli

Lamponi

Formaggio camuno d’alpeggio non stagionato

Avocado

Pistacchi non salati

Mandorle

Zucchinette appena raccolte

Olio extravergine di oliva

Aceto balsamico dell’Aceteria Pedroni

Sale integrale siciliano

Menta fresca

Aceto di miele

Lavare bene i frutti di bosco e le zucchinette, che devono essere appena raccolte e piuttosto piccole, altrimenti meglio non metterle, affettarle sottilissime, mettere in un’insalatiera e aggiungere i pistacchi e le mandorle tritati rozzamente, il formaggio a dadini o sbriciolato, le foglie di menta, condire con pochissimo sale, olio, aceto di miele, girare bene. Sbucciare l’avocado, tagliarlo a striscioline, condirlo con sale, olio e qualche goccia di balsamico. Disporre al centro del piatto l’insalata, contornarla con l’avocado in forma di raggiera.

Involtini di melanzane ripieni di pasta

Involtini di melanzane ripieni di pasta

Si dice spesso che l’Unità d’Italia fu fatta malissimo e che Garibaldi e Mazzini arrecarono danni più che giovamento al Sud Italia. In effetti così non fu ma come per la storia Erode fu il mandante della strage degli innocenti due anni dopo la sua morte e Nerone l’incendiario dell’Urbe quando invece creò il corpo di quelli che oggi si chiamano pompieri o vigili del fuoco e bonificò le aree popolari rendendole più sicure contro le fiamme, così il Generale che non venne mai, o quasi, sconfitto è diventato nell’immaginario di molti il responsabile della mala gestione del Mezzogiorno d’Italia. Garibaldi, e Mazzini, si accorse appena giunto in Sicilia che l’Isola andava liberata non soltanto e non tanto dall’oppressore borbonico, particolarmente odiato, ma da profonde ingiustizie sociali che dilaniavano un territorio di incomparabile bellezza. Capì che la tassa sul macinato imposta dai Borboni e riproposta poi dai Savoia era una tra le tante fonti di profonda mancanza di libertà di quel popolo generoso e ostinatamente chiuso. Fece ciò che poté, forse con in mente le parole di Manzoni su quei bravacci al soldo di signorotti senza scrupoli e il suo reiterato odio per il clero, ma non fu mai messo nelle condizioni di agire come avrebbe voluto dai Savoia, che forse temevano il suo più che giusto repubblicanesimo o forse erano semplicemente una delle tante espressioni di bassa lega della cupidigia nobiliare europea e pertanto non avevano punto a cuore le sorti degli italiani. Garibaldi lottò, trascinò le popolazioni e ‘liberò’ il Sud. In Aspromonte i Savoia gli mandarono contro l’esercito, egli non rispose al fuoco e venne gravemente ferito ad una gamba, al malleolo per la precisione. A Napoli, dove entrò trionfalmente dalla stazione ferroviaria, fu accolto ed eletto e lui si batté, poncho sulle spalle, anche in sede parlamentare per salvaguardare il Mezzogiorno. Tuonò poche parole con voce di comandante abituato a farsi ascoltare dalle più disparate ciurme, tra i flutti impetuosi e le battaglie perse in partenza e vinte, ostinatamente e incredibilmente sempre, o quasi, vinte. Le frasi che usò furono semplici e c’è chi dice talmente vere da far venire a Cavour l’attacco di crepacuore che lo portò alla morte. Garibaldi e Mazzini non soltanto non rovinarono il Sud lasciandone decidere le sorti da briganti e mercenari fedeli ai Borbone o a qualunque signorotto locale di manzoniana ispirazione ma si batterono affinché fosse parte integrante, finanche motore innovativo, di quell’Italia che si stava unendo grazie alle loro parole e azioni.

Questa ricetta è ispirata alla forza con cui Garibaldi amò il Sud dell’Italia. 

Melanzane

Sale integrale siciliano

Ziti o bucatini o spaghetti quadrati

Acqua

Pomodoro ben maturato sulla pianta

Cipolla

Olio extravergine di oliva

Olive nere a pezzetti a o fettine

Capperi dissalati

Pangrattato

Ricotta al forno siciliana o, se proprio non si trova, mozzarella affumicata

Basilico

Zucchero

Lavare bene le melanzane, tagliarle in fette non più spesse di un centimetro, salarle, disporle a strati in uno scolapasta, coprire con la carta pellicola e con un peso, ad esempio una pentola piena d’acqua. Lasciar scolare circa una notte. Asciugarle bene, friggerle in due dita d’olio, non troppo croccanti, così che risultino ancora flessibili dopo la frittura, farle asciugare su carta assorbente. Nel frattempo preparare il sugo. Lavare bene i pomodori, tagliarli a pezzettoni, far scaldare l’olio con la cipollina tritata finemente, versarvi i pomodori, salare, far bollire, quindi passare nel passaverdure, far finire di cuocere aggiungendo capperi, olive e qualche melanzana fritta a pezzettini, un pizzico di zucchero, aggiustare di sale, far addensare abbastanza, quasi a fine cottura aggiungere il basilico. Far bollire l’acqua, salarla, cuocere la pasta a circa ¼ della cottura, deve essere duretta ma si deve poter modellare, scolarla, passarla sotto l’acqua fredda, ripassarla in padella col sugo, aggiungere abbondante ricotta al forno grattugiata oppure cubettini di mozzarella affumicata, metterla nelle melanzane così da contenerla abbastanza bene, chiudere con uno stuzzicadenti, porre in una teglia oliata fino a riempirla, cospargere di pangrattato e olio, infornare e cuocere in forno ben caldo a 180°C o 200°C per il tempo necessario. Servire calde e filanti oppure a temperatura ambiente.