Spaghetti alla chitarra con pancetta croccante

Spaghetti alla chitarra con pancetta croccante

Talune ricette della cucina italiana hanno delle rigorosissime regole per essere chiamate tali con tanto di fazioni e di appassionati che dibattono sulla ‘versione originale’ con fervore quasi patriottico.

Amatriciana bianca o rossa, carbonara, cacio e pepe, gricia sono alcune tra queste ricette che richiedono un’applicazione rigorosissima delle regole auree per la preparazione, forse anche in virtù della semplice scarsità degli ingredienti utilizzati.

Ovviamente ognuno ha la sua personale versione del concetto di rigorosissima applicazione delle regole auree per la preparazione di tali piatti però effettivamente vi sono alcuni punti fermi. Poi vi sono pietanze che inevitabilmente afferiscono alla sfera della propria esperienza familiare e personale, tra cui il sugo semplice, le lasagne, la pasta ripiena.

Questa ricetta è ispirata a due ricette ‘tradizionali’ della cucina laziale rielaborate in modo personalissimo e decisamente poco ortodosso.  

Spaghetti alla chitarra (uova e farina)

Acqua

Sale integrale siciliano

Pancetta affumicata

Parmigiano reggiano della Latteria sociale di Beduzzo inferiore

Burro d’alpeggio della Latteria sociale di Beduzzo inferiore

Tagliare la pancetta a cubetti, togliendo la parte nera, porla in una padella antiaderente, farla rosolare lentissimamente fino a farla diventare croccante senza bruciarla. A parte lavorare il burro a temperatura ambiente col parmigiano fino ad ottenere una cremina, eventualmente porre il recipiente sulla pentola di cottura della pasta per qualche istante così da scaldarlo leggermente. Cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata bollente, scolarli senza buttare l’acqua di cottura, saltarli nella padella con la pancetta croccante, aggiungere l’emulsione di burro e parmigiano e, se necessario, un po’ di acqua di cottura.