Insalatona di settembre

Insalatona di settembre

Si è parlato molto della proposta di legge per l’inasprimento delle pene nei casi di apologia di fascismo, una proposta che sarebbe dovuta passare quasi inosservata e che invece ha scatenato polemiche di inaudito vigore. I politicanti italiani hanno dimostrato di essere particolarmente sensibili alla libertà di espressione, di parola e di opinione. A voler essere ottimisti si potrebbe pensare che si siano finalmente accorti dell’importanza vitale per la democrazia di tali diritti, leggendo le poche righe della proposta discussa alla Camera il giubilo per la possibilità che nel Parlamento italiano si discuta effettivamente di qualcosa di tanto fondamentale per la vita democratica del Paese si intiepidisce fino a diventare una constatazione di quanto accaduto in aula. L’apologia di fascismo e di nazifascismo è ovviamente un atto da punire nel Paese che storicamente ha creato tali forme dittatoriali ma l’Italia ha una storia talmente lunga che gli italiani tendono prestissimo a dimenticarla. La polemica, invece di incentrarsi sulle reali problematiche che rendono le libertà di informazioni, di espressione, di parola e di opinione diritti raramente attuate, si è incentrata su questioni marginali e antistoriche. C’è chi ha parlato dell’apologia del comunismo dimenticando che tale ‘dottrina’ politica non ha mai avuto implementazione pratica sul territorio italiano e chi ha urlato al provvedimento ‘liberticida’. Nel frattempo alla Camera si dibattevano altre questioni di notevole importanza ma la distrazione popolare con creazione di fazioni da stadio per poter discutere nei bar di qualcosa che dovrebbe essere ovvio è più interessante per i politicanti italiani e così l’Italia, per l’ennesima volta, fa l’ennesima figuraccia a livello internazionale.

Questa ricetta è ispirata alla capacità tutta italiana di complicare l’ovvio. 

Funghi champignon

Noci

Melanzane

Zucchine

Parmigiano reggiano della Latteria sociale di Beduzzo Inferiore

Patate

Aceto balsamico di Modena dell’Aceteria Pedroni, possibilmente quello invecchiato in botti di ginepro

Pane casareccio

Sale integrale siciliano

Olio extravergine di oliva

Lavare le patate, lessarle senza sbucciarle, dunque scolarle, farle intiepidire, sbucciarle e tagliarle a dadotti, porle nell’insalatiera. Lavare le zucchine e le melanzane, affettarle e grigliarle, farle riposare in olio extravergine di oliva, quindi spezzettarle con le forbici e metterle nell’insalatiera. Pulire e affettare i funghi, metterli nell’insalatiera. Aggiungere i gherigli di noce e il parmigiano in petali, condire con sale, olio e qualche goccia di balsamico. Servire con pane fresco oppure con crostini di pane. 

Patate filanti

Patate filanti

L’Europa è un luogo meraviglioso, creato da tante specificità, una miriade di differenze che si riconoscono nella loro identità anche grazie ad una certa attenzione a particolari, dettagli che un non europeo raramente comprende appieno e che costituiscono un’essenza di peculiarità distillata in secoli di storia. Nelle cucine italiane tali differenze, tali diversità essenziali sono particolarmente evidenti.

Questa ricetta è ispirata all’essenza europea.

Patate

Sale integrale siciliano

Olio extravergine di oliva oppure burro d’alpeggio della Latteria sociale Beduzzo Inferiore

Treccione affumicato siciliano

Mozzarella

Pangrattato finissimo fatto in casa, o gentilmente fornito dai suoceri

Timo fresco

Lessare le patate con tutta la buccia, dopo aver spazzolato la terra, ponendole in una pentola da riempire con acqua fredda e porre sul fornello, dunque sbucciarle, sbriciolarle in un’insalatiera e condire con sale e olio oppure sale e burro. A preferenza, si possono anche usare le patate al forno nella ricetta di Zia Egle, quindi lavare le patate senza sbucciarle, spaccarle a metà per il lato lungo, condirle con sale grosso sulla parte interna, porre sulla griglia del forno coperta da un foglio di alluminio la parte esterna, cuocere in forno ben caldo a circa 220°C o 240°C per il tempo necessario, tirare fuori dal forno, lasciar intiepidire, sbucciarle, sbriciolarle in un’insalatiera, condendole con olio o burro. In ambedue le opzioni, aggiungere timo fresco, mozzarella e treccione tagliati a dadini piccoli con una proporzione di circa 2 parti di mozzarella e 1 parte di treccione, girare bene e porre in una teglia oliata o imburrata. Cospargere la superficie con pangrattato e timo. Infornare in forno ben caldo a circa 200°C o 220°C per il tempo necessario alla cottura. 

Focaccia rossa con origano siciliano

Focaccia rossa con origano siciliano

Il rispetto per l’ambiente è in primo luogo rispetto per sé stessi e dovrebbe essere più che ovvio impostare politiche internazionali, nazionali e locali fondate su tale principio. L’industrializzazione ha certamente apportato molte migliorie alla qualità della vita, alle aspettative stesse di vita, ma ha notevolmente inquinato aria, acque e terre. Lo sviluppo, il progresso industriale e tecnologico hanno adesso raggiunto sofisticati livelli e dunque potrebbe essere il momento per immaginare un futuro più sostenibile in cui le acque, le terre e l’aria siano ‘disinquinati’.

Questa ricetta, semplice e gustosa, è ispirata all’importanza della semplicità.

Patate

Sale grosso siciliano

Pomodori

Olio extravergine di oliva

Sale fino siciliano

Origano siciliano

Farina

Lievito di birra, in caso fosse secco anche zucchero semolato per riattivarlo

Acqua tiepida

Lavare le patate senza sbucciarle, spaccarle a metà per il lato lungo, condirle con sale grosso sulla parte interna, porre sulla griglia del forno coperta da un foglio di alluminio la parte esterna, cuocere in forno ben caldo a circa 220°C o 240°C per il tempo necessario, tirare fuori dal forno, lasciar intiepidire. Sbucciare le patate togliendo anche la parte croccante, sbriciolarle in un’insalatiera capiente, aggiungere la farina, il lievito, eventualmente lo zucchero e l’acqua tiepida, impastare, far lievitare. Nel frattempo preparare un sughetto semplice con pomodori, sale, olio, passarlo con passaverdure. Oliare una teglia, stendere la focaccia, spessa circa 1 cm, a mano direttamente in teglia. Condire con un po’ di sughetto e l’origano. Infornare in forno già caldo a 220°C o 240°C per il tempo necessario alla cottura

Focaccia margherita con origano siciliano

Focaccia margherita con origano siciliano

Il sogno mazziniano di un’Europa unita, o meglio di un pianeta unito sotto la bandiera del rispetto di quelli che oggi si chiamano diritti umani fondamentali, è particolarmente attuale. I pensieri del Risorgimento italiano che tanto influsso hanno avuto a livello internazionale sarebbero un’ottima base per elaborare le basi di una politica del XXI secolo. Paradossalmente sembrerebbe che il pontefice Francesco I Bergoglio sia alquanto interessato alle idee espresse quasi due secoli fa da chi lottava per far cessare il potere pontificio.

Questa ricetta è ispirata ai tanti rivoli presi nella storia dalle idee di libertà che contribuiscono al progresso delle società.

Patate

Sale grosso siciliano

Pomodori

Olio extravergine di oliva

Sale fino siciliano

Origano siciliano

Mozzarella

Farina

Lievito di birra, in caso fosse secco anche zucchero semolato per riattivarlo

Acqua tiepida

Lavare le patate senza sbucciarle, spaccarle a metà per il lato lungo, condirle con sale grosso sulla parte interna, porre sulla griglia del forno coperta da un foglio di alluminio la parte esterna, cuocere in forno ben caldo a circa 220°C o 240°C per il tempo necessario, tirare fuori dal forno, lasciar intiepidire. Sbucciare le patate togliendo anche la parte croccante, sbriciolarle in un’insalatiera capiente, aggiungere la farina, il lievito, eventualmente lo zucchero e l’acqua tiepida, impastare, far lievitare. Nel frattempo preparare un sughetto semplice con pomodori, sale, olio, passarlo con passaverdure. Oliare una teglia, stendere la focaccia, spessa circa 1 cm, a mano direttamente in teglia. Condire con un po’ di sughetto soltanto a coprire la superficie, la mozzarella sbriciolata e l’origano. Infornare in forno già caldo a 220°C o 240°C per il tempo necessario alla cottura.

Maritati freschi con patate, treccione affumicato e origano siciliano, ricetta di Papà Claudio

Maritati freschi con patate, treccione affumicato e origano siciliano, ricetta di Papà Claudio

L’11 settembre è una data particolare in cui sono accaduti molti eventi che hanno profondamente segnato l’immaginario contemporaneo. Il Mahatma Gandhi annunciò in questo giorno di 111 anni fa l’inizio del satyagraha, la rivoluzionaria lotta nonviolenta che portò all’indipendenza dell’India, nel 1922 iniziò il Mandato britannico della Palestina, il presidente cileno Salvador Allende viene ucciso dai golpisti 44 anni fa e nel 2001 due aerei si lanciano contro le Torri Gemelle e contestualmente attacchi terroristici vengono perpetrati al Pentagono e in Pennsylvania. La questione di più stringente attualità al momento è forse il ventesimo anniversario della ricostituzione del Parlamento scozzese, ripristinato nel 1997, dopo quasi tre secoli di unione con l’Inghilterra ed esattamente sette secoli dalla battaglia di Stirling Bridge in cui gli Scozzesi sconfissero pesantemente gli Inglesi. Le inimicizie tra Inghilterra e Scozia hanno radici antichissime e attualmente il dialogo, che sovente prende il carattere di uno scontro politico parlamentare piuttosto acceso, tra i due stati sta ponendo domande e questioni di fondamentale importanza per l’idea stessa di Europa unita. I pensieri che hanno portato alla creazione dell’Unione sono, in seguito a Brexit, oggetto di discussione e lotta politica tra Scozia e Inghilterra.

Questa ricetta è ispirata ai venti di libertà che arrivano da oltremanica.

Maritati freschi

Patate

Origano siciliano

Treccione affumicato

Acqua

Sale integrale siciliano

Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a dadini, metterle in pentola, aggiungere acqua fredda a coprire abbondantemente così che sia sufficiente per cuocere le patate e la pasta. Far bollire, salare, quando le patate sono quasi cotte aggiungere l’origano, far finire di cuocere quindi aggiungere i maritati. Scolare abbastanza al dente. In una zuppiera preparare cubetti di treccione e versarvi la pasta con le patate. 

Orecchiette e patate con timo e provola affumicata, ricetta di Papà Claudio

Orecchiette e patate con timo e provola affumicata, ricetta di Papà Claudio

Tra i protagonisti del Risorgimento italiano vi sono alcune valorose, coraggiosissime donne che hanno saputo conquistare in battaglia gli onori delle armi, la più famosa è probabilmente Anita Garibaldi, descritta dall’eroe dei due mondi quale più valorosa e coraggiosa di lui, ma molte sono state le italiane che hanno creato il nostro Paese. C’è chi ha sbaragliato eserciti nelle strade di Milano, chi ha complottato e chi ha creato le condizioni per l’indipendenza italiana.

Questa ricetta è ispirata alle donne del Risorgimento.

Orecchiette fresche

Patate

Timo fresco

Provola affumicata fresca in fette grandi

Acqua

Sale integrale siciliano

Olio extravergine di oliva

Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a dadini, metterle in pentola, aggiungere il timo fresco e acqua fredda a coprire abbondantemente così che sia sufficiente per cuocere le patate e la pasta. Far bollire, salare e quando le patate sono cotte, aggiungere le orecchiette. Scolare abbastanza al dente. In una zuppiera preparare cubetti di provola e versarvi la pasta con le patate, aggiungere un filo di olio a crudo. 

Ciambelle a cancello o ciammelle a cancellu, ricetta di una persona speciale

Ciambelle a cancello o ciammelle a cancellu, ricetta di una persona speciale

La ricetta delle ciambelle a cancello, tipicità mentanese, ci è stata tramandata da Isolde, che l’ha appresa dai suoceri, ed è stata perfezionata da Nonno Pietro e Nonna Lucilla, con la consulenza di Papà Claudio e Mamma Valentina. Come la maggior parte delle tipicità regionali e locali italiane è difficile rintracciarne con precisione l’origine anche se è plausibile pensare che essa sia stata elaborata per la cena che si svolse a Mentana tra Carlo Magno e Papa Leone III prima dell’incoronazione solenne dell’imperatore da parte del pontefice. Le teorie sono molte ma vi sono talune caratteristiche che potrebbero far pensare che tale ipotesi sia valida. In primo luogo la forma, una croce in campo tondo con delle mezzelune, simbolo molto simile al sigillo utilizzato per consacrare le chiese e che quindi potrebbe essere stato utilizzato per simbolizzare la consacrazione dell’impero da parte del papa, un sigillo benedicente. Gli ingredienti erano disponibili durante il Medioevo e Mentana era stata un luogo dove i patrizi romani trascorrevano quella che oggi si chiamerebbe villeggiatura, era dunque un posto che si potrebbe definire con termini moderni turistico dove vi era una familiarità con la preparazione di pranzi e cene sontuose in cui il cibo era anche mezzo di comunicazione, talvolta di diplomazia. La facilità di trasporto e di conservazione potrebbero far pensare ad una ricetta di quell’epoca. Il fatto che tale forma sia stata poi utilizzata quale simbolo e sigillo di quei cancelli che chiudevano il borgo la sera e nei momenti di pericolo potrebbe essere un ulteriore elemento a favore di tale ipotesi ma dimostrarne la validità storica è alquanto complesso e difficile, se non impossibile.

Farina 3 kg più il necessario per la spianatoia

Sale 85 gr

Olio extra vergine di oliva 1 litro

Vino bianco 1 litro

Semi di Pimpinella anisum, detto anche anice comune o verde 200 gr

Uova 4
Acqua

Sbattere le uova, aggiungervi, nell’ordine, il vino, l’olio, la farina, il sale e l’anice. Impastare per circa mezz’ora o quaranta minuti, oppure porre nell’impastatrice orbitale a velocità bassa e costante, non con la frusta, per mezz’ora, quindi aggiustare l’impasto a mano se necessario. Cospargere la spianatoia, o un piano di lavoro abbastanza ampio, di farina, creare con le mani budellini di circa due centimetri di diametro quindi rollarli sul piano, chiuderli in forma di cerchio. Creare dunque budellini leggermente più piccoli per la forma a croce e per le mezzelune, adagiarli nel cerchio fino a creare la tipica forma della ciammella a cancellu, sigillare con un utensile di circa mezzo centimetro di diametro nei punti di contatto. Lessare le ciambelle facendo attenzione a non farle rompere, scolarle appena vengono su, adagiarle su un panno posizionato su uno stendino ad asciugare, girandole almeno una volta per evitare che si attacchino al panno e farle asciugare uniformemente. Dopo circa una notte o più in base all’umidità dell’aria cuocere in forno ben caldo a 170°C o 190°C, adagiandole su carta forno sistemata sulla griglia e girandole una volta. I tempi di cottura variano molto da forno a forno, da circa mezz’ora ad oltre un’ora.