Ciambelle a cancello o ciammelle a cancellu, ricetta di una persona speciale

Ciambelle a cancello o ciammelle a cancellu, ricetta di una persona speciale

La ricetta delle ciambelle a cancello, tipicità mentanese, ci è stata tramandata da Isolde, che l’ha appresa dai suoceri, ed è stata perfezionata da Nonno Pietro e Nonna Lucilla, con la consulenza di Papà Claudio e Mamma Valentina. Come la maggior parte delle tipicità regionali e locali italiane è difficile rintracciarne con precisione l’origine anche se è plausibile pensare che essa sia stata elaborata per la cena che si svolse a Mentana tra Carlo Magno e Papa Leone III prima dell’incoronazione solenne dell’imperatore da parte del pontefice. Le teorie sono molte ma vi sono talune caratteristiche che potrebbero far pensare che tale ipotesi sia valida. In primo luogo la forma, una croce in campo tondo con delle mezzelune, simbolo molto simile al sigillo utilizzato per consacrare le chiese e che quindi potrebbe essere stato utilizzato per simbolizzare la consacrazione dell’impero da parte del papa, un sigillo benedicente. Gli ingredienti erano disponibili durante il Medioevo e Mentana era stata un luogo dove i patrizi romani trascorrevano quella che oggi si chiamerebbe villeggiatura, era dunque un posto che si potrebbe definire con termini moderni turistico dove vi era una familiarità con la preparazione di pranzi e cene sontuose in cui il cibo era anche mezzo di comunicazione, talvolta di diplomazia. La facilità di trasporto e di conservazione potrebbero far pensare ad una ricetta di quell’epoca. Il fatto che tale forma sia stata poi utilizzata quale simbolo e sigillo di quei cancelli che chiudevano il borgo la sera e nei momenti di pericolo potrebbe essere un ulteriore elemento a favore di tale ipotesi ma dimostrarne la validità storica è alquanto complesso e difficile, se non impossibile.

Farina 3 kg più il necessario per la spianatoia

Sale 85 gr

Olio extra vergine di oliva 1 litro

Vino bianco 1 litro

Semi di Pimpinella anisum, detto anche anice comune o verde 200 gr

Uova 4
Acqua

Sbattere le uova, aggiungervi, nell’ordine, il vino, l’olio, la farina, il sale e l’anice. Impastare per circa mezz’ora o quaranta minuti, oppure porre nell’impastatrice orbitale a velocità bassa e costante, non con la frusta, per mezz’ora, quindi aggiustare l’impasto a mano se necessario. Cospargere la spianatoia, o un piano di lavoro abbastanza ampio, di farina, creare con le mani budellini di circa due centimetri di diametro quindi rollarli sul piano, chiuderli in forma di cerchio. Creare dunque budellini leggermente più piccoli per la forma a croce e per le mezzelune, adagiarli nel cerchio fino a creare la tipica forma della ciammella a cancellu, sigillare con un utensile di circa mezzo centimetro di diametro nei punti di contatto. Lessare le ciambelle facendo attenzione a non farle rompere, scolarle appena vengono su, adagiarle su un panno posizionato su uno stendino ad asciugare, girandole almeno una volta per evitare che si attacchino al panno e farle asciugare uniformemente. Dopo circa una notte o più in base all’umidità dell’aria cuocere in forno ben caldo a 170°C o 190°C, adagiandole su carta forno sistemata sulla griglia e girandole una volta. I tempi di cottura variano molto da forno a forno, da circa mezz’ora ad oltre un’ora.