Risotto con anice e caprino stagionato

Risotto con anice e caprino stagionato

Dopo un’estate torrida è arrivato l’autunno senza lasciar spazio a quel clima indefinito che segna il passaggio delle stagioni nei climi temperati. La mattina è bene indossare un giacchetto e negli armadi compaiono abiti in velluto liscio, a coste, colori in armonia con la foliazione. Sulle colline del Nord i vitigni si arrossano, sembrano arrugginire mentre sulle montagne compare qualche fiocco di neve. A tavola c’è voglia di zuppe e di piatti caldi ma non è ancora tempo di quei sapori forti che caratterizzano la cucina invernale.

Questa ricetta è ispirata all’equinozio autunnale.

Riso carnaroli

Burro d’alpeggio oppure olio extravergine di oliva

Anice stellato

Anice verde

Caprino stagionato

Acqua

Sale integrale siciliano

Tintura imperiale Abbazia di Casamari

Far scaldare leggermente l’olio o il burro con i due tipi di anice in padella, nel frattempo far bollire acqua a sufficienza insieme ai due tipi di anice. Aggiungere il riso, salare non troppo, girare bene finché diventa traslucido. Sfumare con la tintura imperiale diluita in acqua, abbassare la fiamma e girare continuamente il riso, aggiungendo l’infuso di anice quando serve. A fine cottura, aggiungere caprino grattugiato julienne, girare bene e servire con caprino grattugiato normalmente e una stella di anice stellato. 

Insalata con crostini di fette biscottate Gentilini

Insalata con crostini di fette biscottate Gentilini

Da qualche giorno si è innescata una polemica sulla presunta eticità o non eticità del mangiar vegano. C’è chi afferma che il veganismo sia l’unica scelta possibile per persone dotate di coscienza, in particolar modo antispecista, e chi sostiene esattamente il contrario. Al solito, le due posizioni sono piuttosto nette però tale polemica sembrerebbe non essere soltanto fine a sé stessa e potrebbe spostare la questione dell’etica collegata alla nutrizione e alla filiera produttiva nel suo complesso. Se è vero che mangiare carne da allevamenti intensivi è decisamente nocivo per la salute e per l’ambiente e che alimentarsi in modo da variare il più possibile la propria dieta con un ampio numero di cibi è una sana abitudine, è anche vero che scomodare l’etica per giustificare con il proprio palato l’ingestione di piatti spesso un po’ insipidi parrebbe poco opportuno. Ragionare e ripensare abitudini consolidate può portare un miglioramento del benessere generale e il buon senso farebbe obiettare che probabilmente inquina molto meno una bistecca di manzo acquistata dal macellaio paesano che si rifornisce presso un allevamento non intensivo locale contornata pomodori dell’orto e mangiato su un tavolo artigianale piuttosto che un’insalata di quinoa e tofu su un letto di avocado e panna di mandorle condita con granella di anacardi e mix di alghe giapponesi a contorno di un burger di seitan e mandorlella, consumato su un tavolo in stile giapponese-scandinavo.

Questa ricetta è ispirata all’etica che sottende gli acquisti da artigiani e bottegai, motore di uno sviluppo eticamente sostenibile.

Ricotta di pecora Ecofattorie Sabine

Pomodori

Melanzane

Olio extravergine di oliva

Sale integrale siciliano

Capperi siciliani

Fette biscottate Gentilini

Origano siciliano

Lavare e affettare le melanzane, grigliarle e tagliarle a pezzettini. Condirle con olio, porle nell’insalatiera. Lavare e tagliare i pomodori, condire con olio, sale e origano, farli riposare per far fare il sughetto, quindi porli nell’insalatiera lasciando da parte più di metà del sughetto. Dissalare bene i capperi, tritarli, lavorarli con la ricotta e il sughetto, quindi porre nell’insalatiera. Immediatamente prima di servire spezzare con le mani le fette biscottate e porre nell’insalatiera. 

Troccoli con ricotta di pecora

Troccoli con ricotta di pecora

Il venti settembre, anniversario della breccia di Porta Pia, dovrebbe essere festa nazionale e lo sarebbe se l’Italia fascista non avesse firmato i Patti Lateranensi e se l’Italia repubblicana e democratica non li avesse ratificati nella Costituzione. La presa di Roma segnò la fine formale del potere temporale del pontefice sul territorio italiano e la nascita dello Stato unitario. Forse se si fosse dato ascolto a Mazzini e Garibaldi e invece del regno Savoia si fosse subito creata una repubblica l’Italia non avrebbe subito la dittatura fascista e tutto ciò che ne è conseguito. L’adagio popolare afferma che la storia non è fatta né di se né di ma. Il 20 settembre è una data fondamentale, è la realizzazione di una ipotesi che all’epoca sembrava assurda, folle, utopistica, di un ‘e se’, ‘e se provassimo a scrollarci di dosso l’oppressione clericale e creassimo uno Stato libero, unitario, indipendente e unito ad altre nazioni europee all’interno di un’Europa libera e unita?’. Questa capacità di immaginare un futuro diverso, di crederci fino al punto di renderli veri, di realizzarli è l’insegnamento che si è cercato di cancellare nel 1930 con l’abolizione di tale festività nazionale, paragonabile al 14 luglio francese.

Il nostro 20 settembre è l’equivalente italiano della Presa della Bastiglia, la più sentita e celebrata festa nazionale della Francia, è stata cancellata dalle festività nazionali durante il fascismo e non è ancora stata ripristinata. Una vergogna che esprime appieno il tentativo di cancellare la gloriosa identità territoriale, nazionale e locale italiana. Una gloria creata spesso da donchisciotteschi generali, da folli navigatori ed esploratori di lande, scienze e pensieri, con pochi mezzi e tanta voglia di conoscenza, di rispondere alla domanda ‘e se provassimo ad essere liberi?’.

Questa ricetta, semplicissima e realizzabile soltanto con ricotta freschissima prodotta con artigianale sapienza, è ispirata all’importanza del 20 settembre nella storia italiana.

Troccoli

Ricotta di pecora freschissima

Sale integrale siciliano

Acqua

Pepe bianco

Mettere a bollire l’acqua, salarla, versarvi i troccoli e scolare al dente lasciando da parte un po’ di acqua di cottura. Nel frattempo mettere la ricotta in una terrina, aggiungervi poca acqua di cottura a creare una cremina, aggiungere la pasta, se necessario ammorbidire con qualche mestolo di acqua di cottura, impiattare, se piace, grattugiare sul piatto pepe bianco. 

Maritati con crema di peperoni, ricetta vegana di Nonna Lucilla

Maritati con crema di peperoni, ricetta vegana di Nonna Lucilla

Occuparsi di sé, essere felici, trovare la propria libertà interiore è un imperativo categorico per stare bene con sé stessi e con gli altri.

Questa ricetta, creata da Nonna Lucilla, è ispirata alla capacità individuale di gioire della vita nel rispetto profondo di sé e degli altri.

Peperoni rossi e gialli

Maritati pugliesi freschi

Acqua

Sale integrale siciliano

Lavare e asciugare i peperoni. Cuocerli in forno ben caldo a 180°C o 200°C girandoli di quando in quando fino a cottura. Lasciarli intiepidire, sbucciarli, privarli di semi e picciolo, metterli nel minipimer, salare leggermente e tritarli fino a creare una crema. Nel frattempo far bollire l’acqua, salarla, far bollire i maritati, scolarli e ripassarli nella cremina. 

Fagottelli con pesto, patate e mozzarelline

Fagottelli con pesto, patate e mozzarelline

Tra i buoni propositi della fine dell’estate c’è quasi sempre quello di praticare costantemente attività sportiva e di cercare qualunque momento per stare un po’ all’aria aperta. C’è chi preferisce percorrere qualche centinaia di metri in più a piedi, chi opta per la bicicletta, i pattini o lo skate e chi trasforma la pausa pranzo in un’occasione per riossigenare corpo e mente con un picnic in un parco cittadino o in un’area verde.

Questa ricetta è ispirata alle sane abitudini. 

Farina

Lievito di birra, se secco aggiungere due cucchiaini di zucchero semolato

Acqua

Olio extravergine di oliva

Pesto senz'aglio

Mozzarelline ciliegine

Patate

Pulire e lessare le patate, scolarle, farle intiepidire e sbucciarle, tagliarle a tocchetti. Impastare la farina con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, porre in un recipiente, coprire e far lievitare a lungo. Quindi fare dischetti di pasta di circa 10cm di diametro e 2 cm di spessore, riempire con un cucchiaino pieno di pesto, un pezzetto di patata lessa e una mozzarellina, richiudere, aggiungere un filo d'olio e mettere nella teglia per plum cake oliata oppure su quadratini di carta forno e infornare in forno già caldo a 200°C o 220°C per una ventina di minuti.  

Fagottelli con Parmigiano e sugo

Fagottelli con Parmigiano e sugo

Le prime domeniche di settembre, tempo permettendo, sono l’ideale per esplorare i dintorni con picnic all’aria aperta, facili escursioni, gite nei borghi, vendemmie tra amici o semplici camminate da concludere con una grigliata all’aria aperta o una pizzetta in famiglia. Nelle regioni italiane certamente non mancano luoghi di rara bellezza dove, per un motivo o per l’altro, si possono trascorre ore liete e ritrovare le motivazioni per vivere in uno tra i Paesi più belli e più complessi del Pianeta.

Questa ricetta è ispirata alle gite settembrine. 

Farina bianca

Farina integrale

Lievito di birra, se secco anche un paio di cucchiaini di zucchero

Acqua

Olio extravergine di oliva

Pomodori

Cipollina fresca

Sale integrale siciliano

Origano siciliano

Parmigiano reggiano Latteria sociale Beduzzo Inferiore

Lavare i pomodori, tagliarli a pezzetti, metterli in pentola con sale, olio, cipollina e origano, cuocere a fuoco moderato, quindi passare col passaverdure e far restringere il sugo. Unire le farine integrale e bianca con una proporzione indicativa di 1:2 impastarle con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, porre in un recipiente, coprire e far lievitare a lungo. Stendere la sfoglia e creare con le mani dischetti di pasta di circa 10cm di diametro e 2 cm di spessore, riempire con un cucchiaino pieno di sugo e un pezzetto di parmigiano, richiudere, condire con un filo d'olio e mettere nella teglia per plum cake oliata oppure su quadratini di carta forno e infornare in forno già caldo a 200°C o 220°C per una ventina di minuti o il tempo necessario alla cottura. 

Zuppetta settembrina con tartufo

Zuppetta settembrina con tartufo

La pioggia, dopo tanto caldo e siccità, è arrivata con una potenza tale da creare, com’era immaginabile, frane, smottamenti, distruzione e, purtroppo, anche tragedie. L’aria è comunque più fresca anche se il sole è tuttora piuttosto caldo quindi qualche bella passeggiata all’aria aperta è l’ideale per rinfrancar lo spirito e il corpo, magari indossando un cappellino ed evitando maratone troppo lunghe. Quando arriva la sera comincia ad essere piacevole mangiare una zuppetta calda per cena con i sapori tipici di fine estate e inizio autunno. La stagione imporrebbe la presenza del fungo porcino ma il clima avverso al suo habitat e alle condizioni necessarie ne ha inibito la raccolta.

Questa ricetta è ispirata alle sere di fine estate. 

Patate

Funghi champignon bianchi e bruni

Tartufo

Sale integrale siciliano

Burro d’alpeggio o salato

Farina di castagne

Farina bianca

Farina di farro

Acqua

Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadini piccoli ma non piccolissimi. Pulire i funghi, eliminando ovviamente la parte con la terra, tagliarli a dadini, mettere in pentola con non troppa acqua, necessaria anche a cuocere gli gnocchetti. Nel frattempo preparare la pasta unendo le tre farine in proporzione variabile così da ottenere un composto adatto ad essere lavorato con le mani, fare i budellini di circa 1,5 cm, tagliarne gnocchetti di circa 1 cm. Quando la zuppa sarà cotta, aggiungere gli gnocchetti e far cuocere un paio di minuti o comunque il tempo necessario. Impiattare, condire con un fiocco di burro e con una generosa grattugiata di scaglie di tartufo, a piacere spolverare con poco pepe nero appena macinato.