Arancini mediterranei

Il Mediterraneo più che un monumento naturale di rara bellezza è un crogiolo di culture, storie, lingue, sapori e religioni. Bacino di biodiversità e di diversità culturale, storica e narrativa è un tesoro di inestimabile valore che abbiamo il dovere etico e morale di preservare e proteggere. Questa ricetta unisce suggestioni e sapori tipici del Mare Nostrum.

Melanzane siracusane

Pomodorini secchi di Pachino

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P.

Burro

Mozzarella umbra

Capperini siciliani

Aglio fresco dei Monti Iblei

Sale

Cipolla bianca del veronese

Prezzemolo fresco

Uova

Pangrattato

Riso

Acqua

Uva corvina

Noce moscata, pochissima

Pepe nero, pochissimo

Qualche giorno prima di preparare gli arancini, tagliare le melanzane in fette di circa un centimetro, grigliarle sulla griglia cosparsa di sale, condire con olio extravergine di oliva, aglio fresco, prezzemolo, lasciar riposare in frigorifero per un paio di giorni. Tritare le melanzane nel robot insieme ai pomodorini secchi di Pachino, aggiungere abbondante acqua e girare in modo da creare un liquido della densità di un passato di verdure lento ma non liquido. A parte preparare le melanzane a funghetto con i capperini: tagliare le melanzane e metterle sotto sale per circa un'ora, strizzarle, far scaldare l'olio facendo un soffritto leggero con olio, acqua, cipolla bianca; togliere la cipolla filtrando l'olio, rimetterlo nella padella e aggiungere le melanzane, salare poco, aggiungere capperini. Cuocere a fuoco medio, coprire e girare di quando in quando. In una padella molto ampia facendo un soffritto leggero con olio, acqua, cipolla bianca, uva corvina; togliere la cipolla e l'uvetta filtrando l'olio, rimetterlo nella padella e aggiungere il riso, salare, girare, aggiungere il composto di melanzane, pomodorini secchi e acqua lentamente, girare e far cuocere come per un risotto, se non dovesse bastare il liquido, aggiungere del brodo di verdure oppure acqua bollente con delle spezie, quali la noce moscata, la menta fresca o altro; aggiustare con una spolveratina leggerissima di noce moscata appena grattugiata e di pepe nero appena macinato. Far raffreddare, aggiungere burro sciolto in abbondanza e olio extravergine di oliva fino ad ottenere un impasto morbido e non secco. Mettere a forma e aggiungere mozzarella e le melanzane a funghetto, chiudere, passare nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Cuocere in forno già caldo a 180°C-200°C in una teglia oliata e con un fiocchetto di burro sulla superficie oppure friggere in abbondante olio bollente.

Fette di melanzane siracusane con Pachino, aglio e menta fresca

Le melanzane siciliane sono dolcissime e sono parte integrante di ricette tipiche che racchiudono tutta la sapienza del Mediterraneo nel trasformare un ingrediente che proviene da tanto lontano. Se abbinato alla dolcezza dei pomodorini di Pachino maturati a pochi passi dal mare nel caldo sole del Sud, all'aglio fresco e alla menta che, in abbinamento al pomodoro fresco ricorda ricette nord-africane, ecco che si ottiene un piatto gustosissimo e leggero.

Melanzane nere siciliane

Olio extravergine di oliva

Sale

Pachino freschi

Menta fresca

Tagliare le melanzane per il verso lungo con uno spessore di circa 1cm. Effettuare poi alcuni taglietti sulla polpa senza bucarla, metterle in teglia oliata, aggiungere sulla superficie pomodorini di Pachino freschi conditi con olio, sale e menta fresca. Infornare in forno già caldo a 180°C (forno elettrico) per circa 35'-40'.

La ricetta di Mamma Lucilla per le salsicce al forno

Concluso il periodo di bagordi festivi, è ora di ricominciare a mangiare facendo attenzione alla linea e alla salute. Non è però necessario rinunciare al gusto e alle leccornie che più ci piacciono. Le gustose salsicce possono essere cotte in tanti modi, non sempre adattissimi ad una dieta equilibrata, in questa ricetta di Mamma Lucilla la bontà incontra la leggerezza con un risultato sorprendente.

Salsicce

Acqua

Vino

'Oliare' una teglia con pochissima acqua, come se, appunto, la si stesse oliando, aggiungere le salsicce bucherellate, mettere in forno caldo a 180°C o 170°C se elettrico, lasciar cuocere, ad un certo punto spruzzare lievemente con del vino e continuare a cuocere. Il tempo di cottura complessivo è di circa un'ora.

Barchette di melanzane siracusane con Pachino secchi e Gran Fresco di Reggiano

In questa ricetta il Nord e il Sud dell'Italia dialogano, andando a creare un insieme armonioso in cui si esalta la tipica dolce morbidezza delle melanzane scaldate dal sole siciliano, la sapidità del Pachino secco, la particolarità del Gran Fresco di Reggiano, da non confondere con il Parmigiano Reggiano non stagionato, e la dolcezza del pistacchio siciliano.

Melanzane

Sale

Olio extravergine di oliva

Pachino secchi

Aglio fresco

Gran Fresco di Reggiano

Granella di pistacchi siciliani

Tagliare per lungo una o più melanzane a metà, svuotare la parte centrare a creare una barchetta, aggiungervi del sale, triturare la polpa nel robot da cucina, aggiungere un trito grossolano di Pachino secchi, un pizzico di aglio fresco, un filo d'olio e poco sale, qualche tocchetto di Gran Fresco di Reggiano. Riempire la barchetta con il composto e coprirla con fette sottili e lunghe di Gran Fresco di Reggiano. Spolverare con un po' di granella di pistacchio. Cuocere in forno già caldo a 180°C-200°C.

Patate siracusane con aglio fresco e semi di finocchio selvatico

Le patate fanno subito pensare ad un piatto povero, che è quasi scortesia portare in tavola durante una cena formale. Eppure piacciono pressoché a chiunque e sono un ingrediente base per moltissime ricette. Come per quasi tutte le varietà di ortaggi particolarmente diffuse, vi è una una gran differenza di consistenza e sapore tra i vari tuberi in base a dove vengono coltivate. Quelle siracusane hanno la caratteristica di assorbire moltissimi minerali dal terreno con una forte componente vulcanica e sali minerali, la terra viene inoltre scaldata dal fortissimo sole e rinfrescata dalla salmastra brezza marina. Sono quindi perfette in abbinamento agli ingredienti più tipici della terra da cui provengono e i semi di finocchio siciliano esprimono questa differenza, soprattutto insieme all'aglio fresco coltivato non lontano dalla Val di Noto.

Patate siracusane

Olio extravergine di oliva

Semi di finocchio siciliani

Sale

Aglio fresco

Mondare, pelare e tagliare a dadini le patate, salarle e condirle con semi di finocchio e qualche rondellina di aglio fresco, mettere in teglia oliata e cuocere in forno ben caldo a 180°C, o 200°C se a gas, fino a quando saranno morbide all'interno e croccanti all'esterno.

Trofie con asparagi siciliani selvatici, pachino, Ragusano e aglio fresco ibleo

Una ricetta veloce e gustosa che unisce alla freschezza amara degli asparagi selvatici siciliani, affatto diversi da quelli del Centro Italia, tutta la dolcezza dei ciliegini di Pachino maturati sulla pianta nelle colline antistanti il Mar Mediterraneo, insaporendola con il Ragusano D.O.P. e ammorbidendone l'amarognolo con l'aglio e le cime di aglio fresco dai Monti Iblei.

Trofie fresche (acqua, farina)

Asparagi siciliani selvatici

Ciliegini di Pachino

Aglio fresco dei Monti Iblei

Ragusano stagionato D.O.P.

Sale

Aglio

Olio extravergine di oliva

Acqua per la pasta

Mondare gli asparagi, lavarli e scottarli in padella appena appena. Far imbiondire lievemente uno spicchio d'aglio nell'olio, ripassare gli asparagi e aggiungere quasi subito i ciliegini di Pachino freschissimi, salare poco e aggiungere rondelline di cima di aglio fresco, quindi la parte verde chiara pulita dalla parte esterna. Nel frattempo far bollire le trofie in abbondante acqua salata e ripassarle in padella insieme al condimento. Spolverare con scagliette di Ragusano D.O.P. stagionato.

Melanzane e patate siracusane con finocchiella selvatica della Sicilia orientale

Le melanzane in Sicilia hanno un altro sapore, è una verità innegabile. Tra il calore del sole, la potenza dei vulcani e la forza del Mar Mediterraneo, l'ortaggio, originario dell'India e portato in Europa, pare, dagli arabi durante il Medioevo, ha una tipica dolce morbidezza che si scioglie in bocca. Forse anche per i continui, e non sempre pacifici, contatti tra gli arabi e i siciliani, o perché il territorio isolano è particolarmente adatto alla coltivazione, la melanzana è un ingrediente basilare della cucina dell'isola triangolare. Altro elemento che ha un aroma peculiarissimo è la finocchiella selvatica, i semini di finocchio selvatico che in base a dove vengono coltivati e raccolti presentano caratteristiche affatto differenti. Sebbene sia una pianta spontanea che si sviluppa selvaggiamente nel territorio italiano, in particolare nel Centro, nel Sud e nelle Isole maggiori, la fragranza varia notevolissimamente, è dunque evidente che una ricetta preparata con la finocchiella selvatica della costa orientale siciliana sarà perfetta con alcuni ingredienti coltivati nella medesima zona di produzione e raccolta. In questo frangente, l'adagio 'donne e buoi dei paesi tuoi' può essere declinato come: 'aromi e ortaggi dell'orto tuo'. Già a fine marzo, il clima mite di queste zone permette di contare su una produzione quasi spontanea delle melanzane, cui unire la soavità delle patate nutrite dalla ricchissima terra di questo spicchio di Mediterraneo e l'aroma inconfondibile della finocchiella rigorosamente raccolta nelle campagne rocciose e generose della provincia di Siracusa.

Olio extravergine di oliva

Melanzane nere del siracusano

Patate del siracusano

Sale

Finocchiella selvatica della Sicilia orientale

Cima di aglio fresco

Tagliare a dadini di circa un centimetro le melanzane dopo averle lavate e mondate del picciolo e del gambo, salarle e lasciarle scolare in uno scolapasta per qualche minuto. Strizzarle lievemente. Nel frattempo sbucciare le patate, tagliarle a dadini dello stesso spessore delle melanzane. In una padella far scaldare dell'olio extravergine con qualche rondellina di cima di aglio fresco, versarvi le patate, salare, girare, aggiungere la finocchiella, coprire e cuocere a fuoco medio fino quasi a farle essere morbide. Aggiungere dunque le melanzane, far finire di cuocere a fuoco lievemente vivace, aggiustare di sale.