Grano saraceno in vino mentanese con alici, foglie di cipollina e pomodori secchi

Saraceno è una parola di etimologia incerta e incerto ne è il significato. Nell'era moderna si tende a farla combaciare con le popolazioni medio-orientali ma in realtà i saraceni erano anche gli Andalusi, i Turchi, i Mauritani, anche detti Mori, e, nella Chanson de Roland, finanche i Baschi erano indicati col nome di 'saraceni'. 

San Isidoro di Siviglia, Dottore della Chiesa, figlio di una famiglia patrizia romana, arcivescovo spagnolo e soprattutto grande intellettuale vissuto tra il VI e il VII secolo fu uno di quei personaggi grazie ai quali i posteri hanno potuto attingere all'enorme patrimonio di sapere 'occidentale' che stava per andare disperso nella Spagna visigota. 

Egli raccolse tutto ciò che era conosciuto in quell'epoca e lo conservò, fu considerato un grande sapiente che convertì la Spagna al Cattolicesimo e venne creato santo, così come sua sorella Santa Fiorenza, badessa di una quarantina di conventi, e i suoi fratelli San Leandro e San Fulgenzio. 

Grande appassionato di musica, redasse la prima forma di enciclopedia, ben prima dell'Enciclopedia o Dizionario ragionato delle scienze, delle arti e dei mestieri di Diderot e D'Alembert, e pertanto è stato designato Patrono della Rete da Giovanni Paolo II nel 2002. 

La sua definizione di 'saraceno', riportata dall'enciclopedia libera online Wikipedia, è: «I Saraceni sono così chiamati perché sostengono di essere discendenti di Sarah o, secondo altri, perché sono di origine siriana. Vivono in un vasto deserto. Essi sono chiamati Ismaeliti perché derivano da Ismaele. O ancora Agareni, da Agar.», Isidoro di Siviglia, Etimologie, IX, 2,57.

Pare che li accomunasse, però, una tecnica di azione particolarmente brutale. Entravano nelle città, velocemente saccheggiavano e rapivano persone per schiavizzarle e poi scomparivano. 

Non c'è dunque da stupirsi se la diffidenza verso i 'saraceni' si sia sviluppata in modo piuttosto uniforme in tutto il Nord del Mediterraneo, seppure vi siano tantissimi esempi di grande liberalità delle arti proprio nelle stesse aree, segno tangibile e inequivocabile della enorme cultura araba e dei tantissimi contatti che da secoli hanno caratterizzato le popolazioni mediterranee ed europee più in generale. 

La diffidenza è stata ampiamente alimentata, poi, dai racconti cavallereschi e dall'epica che diede origine alla letteratura in lingua volgare, la Chanson de geste con i racconti delle gesta di Paladini di Francia senza macchia e senza paura in cui però era facile riconoscere tratti tipici dell'animo umano e di Saraceni spregiudicati, furbi, intriganti e invariabilmente cattivi.

I cantori di tali narrazioni raccontavano anche le faccende di paesi e paesini, portavano notizie e divertimento e ponevano le basi per la creazione dei tipi fissi della cosiddetta Commedia dell'Arte, ma questa è un'altra storia. 

In altre parole, non c'è poi tanto da stupirsi se l'espressione 'Mamma li Turchi' ancor oggi veda gli abitanti dell'antica Costantinopoli, odierna Istanbul, quali invasori e terribili mostri che periodicamente vengono evocati, magari per giustificare l'acquisto di qualche nuova portaerei, ma anche questa è un'altra storia. 

Ora il sapere che San Isidoro, Averroè e i tanti monaci amanuensi si sono premurati di conservare è molto più facilmente fruibile, è considerato un diritto. 

Il sapere è conditio sine qua non per l'essenza stessa delle società contemporanee fondate sulla democrazia e dunque sul conoscere per deliberare eppure ancor oggi, nell'epoca dell'informazione luminosa, pare che il principio della conoscenza, non soltanto di quella appresa con lo studio sui libri ma anche quella del dialogo, della libertà, sia qualcosa su cui lavorare ampiamente e alacremente per creare pacifiche unioni tra le popolazioni ed evitare in tal modo scontri poco fruttuosi per chiunque tranne per i trafficanti senza scrupoli di armi e persone, i veri 'saraceni' dell'era moderna che spessissimo si presentano in giacca e cravatta.

Questa ricetta, nel venticinquesimo anniversario della storica data del 6 agosto 1991, in cui Tim Berners-Lee mise on line la prima pagina del World Wide Web, è ispirata ai tanti punti di contatto, alle tante possibilità di dialogo tra una sponda e l'altra del Mediterraneo e tra una sponda e l'altra dell'Oceano per creare ideali ponti luminosi di conoscenza contro la negazione stessa della libertà e della vita democratica.

Olio extravergine

Grano saraceno Ecor

Acqua

Vino mentanese Garibaldino bianco

Alici sottolio

Foglie di cipollina fresca

Pomodori secchi

Aglio

Peperoncino

Sale

Far scaldare l'olio con le foglie di cipollina lavate e tagliate a listerelle, i pomodori secchi lavati e tagliati a listerelle, l'aglio tagliato sottilissimo, qualche alice franta sul piatto con la forchetta, aggiungere il grano saraceno, girare bene, sfumare col vino quindi aggiungere acqua e vino, salare poco, coprire e far cuocere a fuoco medio non troppo basso. Servire con un filo di olio a crudo caldo oppure freddo.  

Fagottelli con salsa tartufata e mozzarella

Tartuffo è un dramma del Commediografo del Re di Francia, Molière che racconta miserie umane e reali virtù. 

Costruito sulla base del soggetto Il Basilisco di Berganasso, un Maestro napoletano della Commedia all'Italiana, spesso chiamata 'Commedia dell'Arte', narra la storia, tra lazzi, scherzi e intermezzi, di un impostore Tartuffe, che si insedia nella casa di una famiglia onorata. 

Il Basilisco disegnato da Verreaux

Ogni famiglia ha la sua magagna, verrebbe da pensare e infatti il padrone di casa si lascia abbindolare dall'impostore fino al punto di volergli dare in sposa la figliola, giovane, bella promessa sposa di un bel giovine, priva però di un carattere forte e deciso. 

Fortunatamente in casa c'è anche la serva Dorina, una specie di Arlecchino al femminile col carattere di Giovanna d'Arco, che riuscirà a risolvere la situazione per il meglio, nonostante gli imbrogli di Tartuffe arrivino al punto di voler togliere la casa all'onesta famigliola. 
L'intervento da deus ex machina del Re di Francia, come da tradizione della grande commedia europea in cui la giustezza e il bene trionfano sempre grazie ad un regnante o all'intervento di qualche divinità, risolverà la questione facendo vivere tutti quanti felici e contenti.

Questa ricetta, nel giorno del 349° anniversario del debutto al Palais-Royal della seconda versione di Tartuffo, è ispirata alle interazioni tra la Commedia dell'Arte italiana e quella francese e alle incredibili traversie che ogni famiglia compie nel difficile e meraviglioso percorso di costruzione di una reciproca e armoniosa fiducia.

Farina Frumenta

Farina Integrale Molino Chiavazza

Salsa tartufata

Mozzarella

Lievito di birra

Acqua

Olio extravergine di oliva

Impastare le due farine con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, porre in un recipiente, coprire con la carta pellicola e con una coperta, far lievitare. Fare dischetti di circa 10cm di diametro con le mani oliate, porvi la mozzarella, un cucchiaino di salsa, richiudere, mettere nella teglia da plum cake avvolti nella carta forno, infornare in forno già caldo a circa 200°C o 220°C per circa 15' o 20'.

Fagottelli con mozzarella e sesamo

Vacanze Romane è uno di quelle 'pellicole' che hanno fatto la storia del cinema, che hanno saputo aggiungere ad una città straordinariamente bella immagini che sono ormai parte dell'immaginario collettivo 'occidentale'.

Il film con Gregory Peck e una splendida Audrey Hepburn, la cui eleganza è stata resa celebre sui rotocalchi di moda di tutto il mondo grazie al fotografo italiano Augusto Di Giovanni, è stato però anche uno tra i primi esempi di narrazione urbana interattiva.

Mentre venivano girate le scene all'aperto il pubblico romano si radunava intorno ai set e commentava liberamente, invece di far allontanare i curiosi, il regista William Wyler ascoltava ciò che veniva detto, cercava di capire e carpire le reazioni delle persone e teneva o cambiava le scene in base a ciò che sembrava più soddisfacente al 'coro greco' che si era naturalmente e spontaneamente creato e radunato intorno alla grande macchina da film americana.

Questa ricetta in cui la semplicità del pane appena sfornato esalta il gusto delicato della mozzarella unita al sesamo integrale è ispirato alla semplicità con cui a volte è possibile creare complessissimi modelli comunicativi e creativi.

Farina Frumenta

Farina Integrale Molino Chiavazza

Sesamo integrale

Mozzarella

Lievito di birra

Acqua

Olio extravergine di oliva

Impastare le due farine con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, porre in un recipiente, coprire con la carta pellicola e con una coperta, far lievitare. Fare dischetti di circa 10cm di diametro con le mani oliate, porvi la mozzarella, richiudere, cospargere con sesamo integrale, mettere nella teglia da plum cake avvolti nella carta forno, infornare in forno già caldo a circa 200°C o 220°C per circa 15' o 20'.

Risotto con pomodori e basilico, ricetta di Mamma Lucilla

Viaggiare, sguazzare nell'acqua salmastra oppure scarpinare in montagna, le vacanze sono uno tra i tanti modi per riprendere le energie, ritemprarsi e ricordare che ridere, essere spensierati, conoscere e oziare sono fondamentali per vivere bene. 

Il lavoro è importante, la vita attiva è condizione fondamentale all'essere parte integrante dell'universo di senso in cui si vive, di cui si è partecipi. Molte forme di lavoro della cosiddetta 'nuova economia', fondata su velocità e concetti piuttosto differenti rispetto a quelli dell'economia che si potrebbe definire 'tradizionale', prendono in considerazione il tempo libero come elemento primario per ottenere una maggiore produttività. 

Mentre fino a qualche tempo fa si pensava soltanto a fidelizzare il cliente oggi le nuove pratiche economiche e lavorative tendono a fidelizzare il lavoratore creando ambienti e modalità di azione particolarmente consoni ad aumentare la produttività e a creare rapporti duraturi e fondati sulla reciproca fiducia e sulla crescita professionale di chi lavora così.

Questa ricetta, semplice e fresca, ideata da Mamma Lucilla, racchiude in sé tutta la gentilezza e la forza dei sapori estivi.

Pomodorini maturi appena raccolti

Riso basmati Fior fiore

Olio extravergine di oliva 

Sale

Vino bianco

Curry mild

Origano siciliano

Basilico

Lavare e tagliare i pomodorini a tre o a metà, quindi porli in una padella larga fredda con l'olio, salare, aggiungere origano, far cuocere a fuoco vivace ma non troppo, quindi aggiungere il basilico e spegnere la fiamma. 

Scaldare l'olio in una pentola, aggiungere il riso, farlo diventare traslucido, aggiungere  il curry mild, sfumare con il vino, aggiungere acqua e a metà cottura circa porre nella padella wok con i pomodori precedentemente scaldati in padella. Aggiungere acqua e sale e girare lungamente finché il riso sia cotto e i pomodori rimangano sodi. 

Baccalà con vino mentanese, olive nere, capperi e pomodori secchi

La storia del baccalà è antichissima e meravigliosamente esotica, si collega a leggende e racconti di viaggiatori e mercanti che hanno solcato mari e terre, spesso inesplorate, soltanto per portare un alimento particolare, una spezia o una specialità, da una parte all'altra del Mediterraneo, dell'Europa o dell'Oceano.

Diffusissimo nel Nord dell'Europa tra le popolazioni che, stando a recenti studi, hanno avuto molti contatti con il Nord America ben prima che Cristoforo Colombo e i conquistadores si tuffassero nel Nuovo Continente, era pressoché sconosciuto finanche nella fiorente Repubblica di Venezia, dove arrivò casualmente, grazie ad un viaggio intriso di avventure e storie da raccontare.

In questa ricetta si uniscono idealmente il Nord, il Centro e il Sud di quell'Europa che è da pochi anni senza confini politici, senza barriere e dazi doganali.

Baccalà dissalato

Olive nere

Capperi

Pomodori secchi

Olio extravergine di oliva

Vino mentanese bianco

Far scaldare l'olio con i pomodori sciacquati e tagliati a listerelle, le olive nere, se sono quelle grandi e carnose sciacquarle e privarle del nocciolo, i capperi sciacquati. Spellare il baccalà e tagliarlo a dadi di circa 4cm, metterlo nell'olio caldo ma non bollente, girare e sfumare con vino bianco mentanese, abbassare la fiamma, coprire e far cuocere.  

Spaghetti di riso semigreggio con merluzzo, cicorietta e uva ursina

Si parla spesso di turismo quale motore di sviluppo per l'economia, cosa che sarebbe ovvia in taluni Paesi come, ad esempio, l'Italia che ha la maggiore concentrazione di Siti UNESCO del Pianeta, con una percentuale che supera di parecchio la metà di tutti i luoghi considerati talmente meravigliosi da dover essere iscritti in una speciale lista di bellezze artistiche, paesaggistiche, culturali, archeologiche che tutti i Paesi di tutto il Pianeta riconoscono come tali.

William Wyler e Luciano Emmer sul set di Vacanze Romane

Da qualche anno le Nazioni Unite, quindi l'Assemblea che riunisce i rappresentanti della pressoché totalità delle Nazioni esistenti sul Pianeta per decidere e dare indicazioni su tematiche talmente importanti da richiedere lo sforzo comune di tutti gli Stati, hanno affermato l'importanza del turismo sostenibile all'interno di un quadro più ampio di sviluppo sostenibile necessario affinché la sempre crescente popolazione terrestre possa continuare ad abitare il Pianeta Blu.

Capire cosa sia il turismo sostenibile è facilissimo se si ama cucinare, in particolare le specialità della Dieta Mediterranea, anch'essa Patrimonio UNESCO, che si fonda sulla semplicità di ingredienti tipici.

Questa ricetta, semplice e gustosa, è ispirata alla straordinaria meraviglia di Roma e agli sforzi che a volte vengono compiuti per metterne in luce l'unicità e la assoluta bellezza.

Spaghetti di riso semigreggio Piaceri Mediterranei

Filetti di merluzzo

Aglio

Cicorietta

Uva ursina

Olio extravergine di oliva

Cipollina ramata

Acqua

Sale

Aglio

Lavare bene la cicoria, scolarla normalmente senza porre troppa attenzione alla scolatura, tagliarla con coltello in pezzi di non più di 4 o 5 cm di lunghezza. Fare un soffritto leggero in acqua e olio con il trito di cipolla, poca, e l'uva ursina, aggiungere dunque la cicorietta tagliata e scolata ma non troppo, salare, abbassare la fiamma e coprire. Scolare eventualmente il liquido in eccesso. Tagliare a fettine sottilissime uno spicchio d'aglio e porlo nella padella, aggiungervi dunque il merluzzo scongelato e fatto a pezzetti, far cuocere a fuoco medio. A parte lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e ripassarla in padella.  

Pita con mozzarella e zucchine in padella

Se creata l'Italia c'era da creare gli italiani la lingua italiana standard è ancora ben lontana dall'essere una lingua diffusamente parlata dalla stragrande maggioranza della popolazione. Nonostante il crescente livello di istruzione nelle scuole e l'aumento di diplomati e laureati l'italiano standard rimane per molti un vero e proprio mistero gaudioso, e tra costoro sono spesso da annoverare persone che dovrebbero essere veri e propri campioni nell'utilizzo delle sfumature che una lingua tanto complessa prevede. Accade quindi che i discorsi di magistrati, giornalisti, avvocati, commentatori, letterati e politici, che dovrebbero costituire materia di studio per i posteri, siano spesso infarciti di castronerie linguistiche e addirittura espressione delle più deteriori forme di svilimento dell'italiano con errori madornali di ortografia e grammatica che non dovrebbero essere consentiti neanche ad uno scolaro di quarta o quinta elementare, figurarsi ad una persona che dovrebbe aver compiuto un iter formativo della durata minima di tre o quattro lustri specializzandosi in materie in cui la parola è fondamento e base di diatribe e discussioni che possono portare addirittura alla limitazione della libertà individuale di un'altra persona o gruppo di persone.

Pensare che l'italiano, lingua letterariamente ricchissima, espressione di pensieri, sentimenti e civiltà giuridiche che hanno ispirato popolazioni europee, Costituzioni di Stati e una enorme quantità di correnti artistiche e culturali, possa essere una lingua ufficiale di comunicazione istituzionale nelle organizzazioni sovranazionali, così come il latino lo è stato e in taluni casi lo è tuttora, e che vi possa essere una struttura simile a quella che stimola la francofonia in pressochè ogni angolo del Pianeta sembrerebbe un'utopia, qualcosa di assurdo e poco realizzabile nella pratica.

Questa ricetta, esempio della capacità tutta italiana di includere le differenze e qualunque stimolo positivo all'interno della propria lingua e della propria cucina nazionale, è ispirata alle idee impossibili che poi, chissà perché, in taluni rarissimi casi si realizzano nella pratica della quotidianità.

Pasta fillo

Mozzarella

Zucchine in padella (zucchine, olio, sale, origano, cipollina)

Olio per oliare e spennellare

Oliare la teglia, disporre la pasta fillo nel modo consueto per creare la pita o il burek, cuocere le zucchine in padella facendo scaldare l'olio con un po' di cipollina, aggiungendo le zucchine lavate e tagliate a dadini, sale e origano, facendo cuocere a fuoco mediamente vivace girando per non far attaccare dunque farle freddare, unire alla mozzarella sbriciolata, riempire la pasta fillo nel modo consueto per la pita e il burek. Quindi spennellare con l'olio e infornare in forno già caldo a 180°C o 200°C.