Troccoli pugliesi al pomodoro con pecorino melfitano

Troccoli pugliesi al pomodoro con pecorino melfitano

Vi sono luoghi in Italia di una bellezza difficile da descrivere, aspra e morbida al contempo, in cui il vento spazza le colline e gli altipiani appenninici, dove la morbidezza delle linee dialoga con le geometricamente regolari architetture federiciane.

Questa ricetta, creata con i semplici ingredienti della terra e i troccoli pugliesi è insaporito con il pecorino di Melfi, una tra le perle della Basilicata ed è ispirata ai meravigliosi gioielli del Sud Italia.

Pecorino melfitano

Pomodori freschi Piccadilly

Troccoli freschi

Olio extra vergine di oliva

Basilico

Sale integrale siciliano

Lavare i pomodori, tagliarli e metterli in una pentola con olio e sale, far cuocere il sughetto giusto il tempo di far diventare l’olio rosso ma lasciando i pomodori abbastanza sodi, quasi a fine cottura aggiungere il basilico. Nel frattempo lessare i troccoli, scolarli, farli saltare in padella insieme al pecorino melfitano grattugiato. 

Fagottelli con pecorino lucano e noci

Fagottelli con pecorino lucano e noci

Alla corte di Federico II di Svevia scienziati e sapienti del suo tempo discorrevano e discettavano di questioni inerenti ai massimi sistemi con un buon livello, per l’epoca, di libertà relativa. Gli incontri tra menti pensanti e tra colti e dotti d’ogni materia hanno portato ad una progressione della scienza, del sapere e al fondamentale recupero di conoscenze e di parte di quella cultura che rischiava di andare irrimediabilmente perduta dopo la caduta dell’Impero romano d’Occidente. Seppure molte tecnologie sviluppate dagli antichi Romani siano rimaste oscure fino all’epoca moderna, le basi della cosiddetta cultura occidentale sono state, per quanto possibile, salvate da un manipolo di sapienti i cui nomi rimasero celebri durante il Medio Evo al punto da venir citati nelle opere letterarie di Dante e Boccaccio. Tra loro vi era il matematico Fibonacci che individuò una serie numerica sempre ripetuta e presente in natura e Michele Scoto, o Michael Scot, un dotto scozzese che si dilettava di alchimia, astrologia e filosofia e che viene considerato il più importante averroista del Medio Evo, colui, in altre parole, che fece conoscere per primo i commenti di Averroè alle opere di Aristotele, consentendo, dunque, la diffusione di uno tra i pilastri della cultura cosiddetta occidentale recuperato tramite le note a margine, i commenti appunto, di Abū al-Walīd Muḥammad ibn Aḥmad Ibn Rušd, nato a Cordova nel 1126 e considerato il più influente filosofo e dotto arabo del suo tempo insieme ad Avicenna. Scoto e Averroè sono personaggi diversi tra loro eppure accomunati da un peculiarissimo destino, condiviso, per taluni versi, da un altro Federico, il Linceo Cesi, e da Giuseppe Tucci, quello di custodi del sapere di tutta l’umanità.

Questa ricetta è ispirata a quelle persone che nella storia hanno, più o meno consapevolmente, saputo recuperare e trasmettere alle generazioni successive i saperi, le conoscenze, il pensiero e le culture di società antecedenti quella in cui hanno vissuto, permettendo, dunque quel progresso dell’umanità tanto caro a Mazzini.

Pecorino lucano poco stagionato

Noci

Acqua

Farina

Lievito di birra

Noci

Impastare la farina con acqua e lievito di birra. Far lievitare a lungo, creare dischetti di pasta spessi poco meno di un centimetro, farcirli con un cubotto di pecorino e mezzo gheriglio di noci, richiudere e mettere nella teglia per plum cake oliata oppure foderata di carta forno. Infornare in forno ben caldo a circa 210°C o 230°C per il tempo necessario alla cottura. 

Zuppa di fine settembre con zucca e pecorino sabino

Zuppa di fine settembre con zucca e pecorino sabino

L’ultimo giorno, nonché l’ultimo sabato, di settembre è l’ideale per una bella scampagnata nei dintorni o poco lontano. Per chi ha la fortuna di abitare non distante dai meravigliosi vigneti italiani è un’occasione per vederli in uno tra i momenti più belli, con i grappoli pieni o da poco raccolti e le foglie che cominciano ad arrugginirsi sui filari di un verde brillante di pioggia.

Questa ricetta è ispirata ad una bella giornata di fine settembre

Zucca

Timo

Farina di farro

Farina bianca

Acqua

Sale integrale siciliano

Olio extravergine di oliva

Cipollina fresca o aglio a preferenza

Pecorino Ecofattorie sabine ben stagionato

Sbucciare la zucca, tagliarla a dadini piccoli. Scaldare leggermente l’olio con timo e poca cipollina o l’aglio, a preferenza, tritati finemente, quindi aggiungere la zucca, salare e far cuocere a fuoco non troppo vivace. Nel frattempo mettere a bollire l’acqua per la cottura della pasta e preparare gli gnocchetti impastando le due farine con l’acqua ad ottenere un composto sodo ma non duro. Quando la zucca è cotta, morbida alla forchetta e non molle, versare gli gnocchetti nell’acqua bollente salata, farli cuocere pochi minuti e poi scolarli direttamente nella padella di cottura della zucca, girando bene. Completare il piatto con il pecorino sabino grattugiato. 

Pizza bianca ripiena con Delicapra, Piccadilly e timo

Pizza bianca ripiena con Delicapra, Piccadilly e timo

Gli stornelli romani sono una tradizionale musica relativamente facile da cantare, seppur preveda la tipica intonazione in cui nostalgia, tristezza e gioia di vivere danno colore ad una rochezza morbida nella bella voce piena, in cui il popolo esprimeva i sentimenti, le amarezze e talvolta qualche spunto di critica sociale sempre attenuata da una malinconia ammaliante. Talvolta gli stornelli sono usciti dalle osterie o ‘dar coeli’, che in romanesco si pronuncia leggendo la ‘o’ e la ‘e’ e non in latino, per arrivare sui palchi più prestigiosi del mondo.

Questa ricetta è ispirata a Chitarra romana, nella meravigliosa interpretazione di Luciano Pavarotti.

Pizza bianca ‘romana’ (oppure: impastare acqua, farina, lievito di birra, far lievitare, stendere nella teglia leggerissimamente oliata, condire con sale grosso, infornare a forno alto e cuocere, poi condire con olio extra vergine di oliva)

Olio extravergine di oliva

Sale fino sicilliano

Delicapra Camoscio d’oro

Pomodorini Piccadilly

Timo

Tagliare per il lato lungo la pizza, scaldarla se necessario sulla piastra elettrica o da fornello, spalmare all’interno il Delicapra, aggiungere i pomodori tagliati in quattro o sei, condire con un filo d’olio, un pizzico di sale e timo. 

Spezzatino di vitellone in bianco del Chianti con noci, semi di finocchio e bacche di ginepro

Spezzatino di vitellone in bianco del Chianti con noci, semi di finocchio e bacche di ginepro

Le nuove forme di industrializzazione, le innovazioni tecnologiche e le nuove esigenze del mondo del lavoro impongono una revisione radicale della giurisprudenza nel settore giuslavoristico tali da garantire diritti faticosamente conquistati nel corso del tempo ai lavoratori e la necessaria competitività alle aziende. Una non troppo recente sentenza della Corte Costituzionale ha esteso il reato di estorsione ai comportamenti coercitivi sul lavoro che costringono i fornitori di opera, dell’ingegno e/o delle mani, a subire condizioni inaccettabili dietro minacce o blande, quanto fraudolente, promesse di miglioramento economico e di rispetto di quei diritti che sarebbero e dovrebbero essere fondamentalmente assodati. Se la Suprema Corte è arrivata al punto di estendere un reato, stiracchiandone la fattispecie con il rischio, peraltro, di ottenere un effetto boomerang per i lavoratori, è più che evidente che la questione va affrontata nelle opportune sedi e non soltanto a livello nazionale. Si è creato un vuoto giuridico paradossalmente pieno di leggi che invece di tutelare, come dovrebbero, lavoratori e datori di lavoro tendono a mettere gli uni e gli altri nella fondamentale impossibilità di agire con la necessaria serenità e dunque invece di garantire i diritti sanciti dalla Costituzione italiana e dalla legislazione europea ed internazionale costituisce un problema di difficile soluzione. In questa selva oscura chi ne fa le spese è la società nella sua interezza nonché le possibilità reali di effettivo sviluppo economico e di progressione libertaria e liberale. Le recenti denunce di un ricercatore universitario sul ben noto sistema di corruzione all’interno delle università italiane, e non soltanto italiane, è una goccia in un oceano.

Questa ricetta è ispirata all’onestà, rara quanto necessaria virtù.

Spezzatino di vitellone acquistato dal macellaio di fiducia

Vino bianco dal Chianti senese della Cantina sociale di Colle Val d’Elsa

Sale integrale siciliano

Bacche di ginepro sabino

Semi di finocchio

Acqua

Carote

Noci

Scalogno o cipollina fresca

Sbucciare e tagliare a metà la cipollina o lo scalogno, pulire se necessario lo spezzatino, metterlo in ammollo nel vino bianco con gli odori, far insaporire per qualche ora, preferibilmente una notte intera. Scolare lasciando da parte il liquido di ammollo e la cipolla o lo scalogno, mettere in pentola, far cuocere fino a che esaurisce l’acquetta della carne, aggiungere il liquido di ammollo con la cipolla o lo scalogno, far cuocere, dunque abbassare la fiamma, aggiungere sale e acqua, carote sbucciate e tagliate, i gherigli delle noci. 

Spezzatino di vitellone in bianco del Chianti con piselli, semi di finocchio e bacche di ginepro

Spezzatino di vitellone in bianco del Chianti con piselli, semi di finocchio e bacche di ginepro

Il G7 industria di Torino si è svolto nella splendida cornice di Venaria Reale, Patrimonio UNESCO, nell’indifferenza generale. I temi che dovrebbero essere più importanti per i Paesi maggiormente industrializzati, industria, scienza, lavoro, nuove tecnologie dell’informazione e della comunicazione non hanno attirato l’interesse internazionale. Le tematiche che hanno appassionato stampa e opinione pubblica mondiale sono state quelle ambientali e sociali discusse durante il G7 di Taormina eppure i due macro-argomenti sono inestricabilmente collegati tra loro. Immaginare una rivoluzione ambientalista e verde al di là e al di fuori dello sviluppo tecnologico è, al giorno d’oggi, impensabile, così come lo è affrontare e risolvere le questioni sociali senza guardare alle nuove modalità produttive. Coltivare il proprio orticello è un modo per combattere l’imposizione di modelli sociali e produttivi inaccettabili sul piano etico e morale nonché di sostenibilità ambientale, sociale, economica ma è fondamentale comprendere le nuove forme dell’organizzazione del lavoro per poter agire criticamente e indirizzare il cambiamento rivoluzionario della rivoluzione industriale e tecnologica attualmente in corso, quella innescata dalla ricerca sull’intelligenza artificiale, a beneficio di una società più giusta, di un’economia sostenibile e di un’ecologia futura.

Questa ricetta è ispirata all’importanza del sapere e del saper fare.

Spezzatino di vitellone acquistato dal macellaio di fiducia

Vino bianco dal Chianti senese della Cantina sociale di Colle Val d’Elsa

Sale integrale siciliano

Bacche di ginepro sabino

Semi di finocchio

Acqua

Piselli

Scalogno o cipollina fresca

Sbucciare e tagliare a metà la cipollina o lo scalogno, pulire se necessario lo spezzatino, metterlo in ammollo nel vino bianco con gli odori, far insaporire per qualche ora, preferibilmente una notte intera. Scolare lasciando da parte il liquido di ammollo e la cipolla o lo scalogno, mettere in pentola, far cuocere fino a che esaurisce l’acquetta della carne, aggiungere il liquido di ammollo con la cipolla o lo scalogno, far cuocere, dunque abbassare la fiamma, aggiungere sale e acqua, circa 40’ prima della fine della cottura aggiungere acqua e piselli. 

Insalatona con mele, farro e pecorino sabino

Insalatona con mele, farro e pecorino sabino

L’evitabilissima polemica sulla gestione del denaro donato in buona fede dalla popolazione italiana, e non solo, a favore delle aree colpite dal sisma del 2016 è scoppiata per l’ennesima volta mettendo in luce una leggerezza, se non malafede, amministrativa non più tollerabile in un Paese europeo con un notevole peso diplomatico a livello internazionale e con un territorio che definire splendido è riduttivo. La polemica, più che sacrosanta, avrebbe dovuto essere evitata perché la gestione di tali fondi avrebbe dovuto essere trasparente e fondata sul principio della solidarietà sociale. Lo Stato avrebbe dovuto fornire la garanzia più affidabile sulle transazioni e sulla effettiva destinazione d’uso delle donazioni. Amministratori senza scrupoli, senza coscienza e senza dignità morale hanno per l’ennesima volta tradito la fiducia di milioni di cittadini mentre politicanti da bettola hanno discusso di vitalizi e di altre questioni che tanto fanno pensare alle brioche di Maria Antonietta quando il popolo affamato chiedeva il pane. Eppure sarebbe semplicissimo far funzionare un sistema tutto sommato non strutturato troppo male ed evitare, dunque, polemiche che in un Paese civile non dovrebbero proprio avere base di discussione perché gli amministratori dovrebbero evitare di agire in modo scellerato, irresponsabile e potenzialmente delinquenziale.

Questa ricetta è ispirata alla semplicità dell’onestà.

Pecorino Ecofattorie sabine stagionato 2 mesi

Mele

Farro di Norcia

Olio extravergine di oliva

Sale integrale siciliano

Acqua

Mettere a bagno il farro per qualche ora, scolarlo, sciacquarlo, metterlo in pentola, coprire con almeno il doppio se non il triplo di acqua rispetto al volume del cereale, cuocere a fuoco medio, scolare. Far intiepidire, condire con sale e olio in una terrina, aggiungere le mele sbucciate e tagliate a dadini, e il formaggio tagliato a dadini.