Ricetta base per la pasta all'uovo e sfoglia per le lasagne

La pasta all'uovo è il segreto di molti piatti 'nazionali' della cucina italiana, dai cappelletti ai ravioli, dalle fettuccine alle lasagne, la sfoglia è la base delle ricette festive e delle pietanze tradizionali che prevedono una qualche forma di pasta fresca da mettere in tavola. Esistono tante varianti di sfoglia quante sono le tradizioni culinarie familiari, questa è quella tramandata per generazioni nella mia famiglia, nonostante tutte le possibili modificazioni sul tema è una ricetta utile ad elaborare la base della sfoglia. Ovviamente l'impasto, la quantità e la qualità della farina cambiano in base al clima, all'umidità dell'aria e alla grandezza delle uova.

Uova (un uovo a persona circa)

Farina, quanto ne richiede l'impasto

Creare una fontanella con la farina e rompervi all'interno le uova, con una forchetta mescolare energicamente fino ad incorporare tutta la farina, quando si crea un impasto lavorare con le mani 'di polso' fino ad ottenere un panetto ben compatto ed omogeneo. Tagliare il panetto in fettine da stendere a mano con lo stenderello o preferibilmente con la macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia liscia e sottile a piacere. In una macchina con i tasti dall'1 al 7 il 5 è adatto per sfoglia rustica e impasti con farine varie quali maltagliati, pizzoccheri, sagnette, 6 è ideale per fettuccine, quadrucci e lasagne, mentre 7 è adatta alle fettuccine con la sfoglia sottile e i capellini.

Non adatto a vegani e intolleranti alle uova.

©2010.2020

Lasagne parmigiane

Le lasagne sono un tratto distintivo della cucina italiana. Se all'estero non ci chiamassero maccheroni o pizza mafia mandolino probabilmente ci chiamerebbero lasagne e fettuccine. Pensate per i giorni di festa, qualunque famiglia italiana ha una ricetta tradizionale che viene preparata da generazioni con piccole modifiche che le rendono assolutamente uniche. Mia nonna ne ha almeno tre versioni, quella classica, e due elaborate a richiesta: quella con i funghi e quella con i carciofi. Quando non ero vegetariana ne ho elaborati vari tipi, da quella con i frutti di mare a quella con porcini e salsicce o con radicchio e speck. In realtà sono un piatto estremamente versatile e possono essere preparate in molte varianti vegetariane, tra cui una che unisce tre piatti tradizionali, le lasagne, le melanzane parmigiane e la pasta alla norma.

 

Pomodorini ciliegini

Pasta base lasagne fatta a mano, sfoglia grossa (5)

Melanzane tonde fritte

Pomodorini secchi

Cipolla

Basilico fresco

Peperoncino

Sale

Ricotta salata al forno (opzionale)

Mozzarella (opzionale)

Olio extra vergine di oliva DOP sabino nomentano

Preparare un sugo fresco facendo scaldare l'olio con un trito di poca cipolla e peperoncino, aggiungere i pomodori ciliegini tagliati in due o in quattro, far cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, a fine cottura aggiungere il basilico fresco. A parte lavare, affettare sottili le melanzane, metterle sotto sale, scolarle, asciugarle e friggerle in abbondante olio extra vergine d'oliva, scolarle dall'olio in eccesso, tagliare grossolanamente a pezzettini e aggiungere al sughetto. A  parte preparare la sfoglia per le lasagne o comprarla già pronta nel banco dei freschi o nei negozi di pasta all'uovo chiedendo la sfoglia grossa, non sottile, da 'scottare', far bollire in acqua salata per pochi istanti, un minuto o meno. Oliare una teglia e cospargere il fondo  con il sugo di pomodoro, aggiungere uno  strato di pasta, poi uno strato di sugo. Se si decide di utilizzare la ricotta salata al forno e la mozzarella, grattare la ricotta, tagliare a dadini la mozzarella e aggiungere uno strato di formaggi. Nuovamente uno strato di pasta, uno di sugo, eventualmente uno di formaggi, fino a riempire la teglia con tre-cinque strati di pasta. L'ultimo strato è di pasta con una cucchiaiata di sugo e dei pomodorini ciliegini freschi tagliati in due, tre spicchi, basilico fresco e qualche pezzetto di melanzana. Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 30'.

©2010.2020

 

Pomodori con il riso

I pomodori con il riso sono una delle grandi risorse della cucina estiva. Squisiti e relativamente poco calorici, ricordando sempre che il riso ha una quantità piuttosto elevata di calorie per cui va benissimo soprattutto perché ricco di nutritivi ma se si tiene alla linea è bene controllare la quantità, sono perfetti freddi, tiepidi o appena fuori dal forno. La parte più gustosa della ritualità per cucinare il tipico piatto festivo è nella preparazione. Finire a cucchiaiate il composto per il ripieno è una di quelle cose che bisogna fare almeno una volta nella vita. Tutta la fase preparatoria, dalla scelta dei pomodori alla messa in forno, diventa ancora più sfiziosa se si utilizzano i pomodori dell'orto o se ci si avventura in un mercatino km 0 alle prime luci del mattino per poterli scegliere con cura. Meraviglia delle meraviglie, è una ricetta completamente vegetariana, se si escludono le varianti regionali con l'aggiunta di carne macinata, che i nostalgici non puristi potranno sempre sostituire con del granulare di soia reidratato in brodo vegetale molto speziato.

Riso parboiled

Pomodori da riso, grandi, tondi e un po' larghi

Patate

Sale

Olio extra vergine di oliva D.O.P. dell'area sabina nomentana

Prezzemolo in quantità

Basilico in quantità

Aglio

Selezionare con cura i pomodori, tagliare la parte superiore da utilizzare come coperchio e svuotare l'interno facendo attenzione a non tagliare la parte esterna; triturare l'interno con il passa verdure per eliminare i semi. Preparare un trito di basilico e prezzemolo con una mezzaluna su un tagliere precedentemente strofinato abbondantemente con l'aglio e mettere il trito nel succo di pomodoro crudo ottenuto con l'interno dei pomodori. A parte far bollire una pentola con acqua salata e sbollentare il riso per pochi minuti, circa 4'-5' se il tempo di cottura è intorno ai 12'-15', calcolando circa un cucchiaio abbondante per pomodoro, comunque sempre meglio cuocerne un po' di più. Scolare, sciacquare con acqua fredda e versare il riso nel succo di pomodoro insaporito con il trito, il sale e l'olio extra vergine di oliva. Riempire i pomodori leggermente salati internamente, coprire con una foglia di basilico e il coperchio, gustare il riso insaporito nel sugo crudo a cucchiaiate godendo del momento di pura estasi. Sbucciare, lavare, tagliare e asciugare in un canovaccio pulito salandole le patate e metterle nella teglia oliata con i pomodori. Cuocere in forno già caldo a circa 220° per circa un'ora. Servire con le patate e guarnendoli con fiori di basilico fresco.

©2010.2021

Torta di yogurt vegetariana e ipocalorica

La golosità ama rispettare le stagioni e il gusto per dolci e dolciumi varia in base al clima e alle temperature. Una fetta di strudel caldo con una tisana di mele e cannella è squisita per i primi freddi autunnali ma in piena estate non ci stuzzica quanto una coppa di gelato artigianale. Ma non di solo gelato si vive, a volte si ha voglia anche di una bella torta fresca, rinfrescante e non troppo calorica. Ecco allora che vengono in aiuto le ricette della tradizione contemporanea anglosassone che pare abbiano però origini tutte mediterranee, non si sa se romane o greche, con una variazione del cheesecake in versione ipocalorica, la torta di yogurt vegetariana. In quasi tutte le ricette che ho consultato vengono utilizzati degli alimenti di origine animale, quali la colla di pesce, ma con un po' di inventiva e qualche modifica si ottiene un'ottima torta fresca con un ridotto contenuto calorico, decisamente gustosa nelle calde giornate estive. La torta non richiede cottura ma del tempo di preparazione piuttosto lungo per cui si consiglia di prepararla la mattina per la sera o un giorno prima.

Yogurt magro semplice o alla frutta del gusto preferito

Panna da montare oppure panna light spray

Circa due etti di biscotti misti tra grancereale o simili e oro saiwa o simili

Frutta fresca a piacere

Burro, circa un etto

Miele, un cucchiaio

Guarnizioni per dolci a piacere in base al tipo di frutta

Triturare i biscotti fino ad ottenere una granella grossolana, far sciogliere il burro non completamente , unirlo al miele e versare nella granella fino ad ottenere un composto omogeneo da disporre sul fondo di una tortiera con il bordo apribile, è consigliabile foderarla con un foglio di carta forno. Pressare bene, coprire con un foglio di carta pellicola, coprire con un oggetto pesante e mettere in frigo per almeno due ore. Montare la panna con lo yogurt facendo attenzione a non farla impazzire o, se si utilizza la panna light spray unirla allo yogurt fino ad ottenere un composto fermo e soffice. Si può variare il gusto, naturale da insaporire con polvere di cannella o cacao o anche con fragole, pesche, lamponi, ciliege o altra frutta fresca, oppure dello yogurt magro alla frutta da abbinare a pezzettoni di frutta fresca. Lasciar riposare qualche ora in frigo prima di disporlo sulla base preparata in precedenza e lasciar riposare in frigo per almeno due ore.

Non adatto a vegani o intolleranti al lattosio.

©2010.2020

Friggitelli con bacche di ginepro selvatico e mentuccia romana

I peperoni, soprattutto quelli verdi, hanno pochissime calorie e sono ricchi in vitamine e sali minerali. Risultano decisamente un po' pesanti da digerire ma la cucina mediterranea ha escogitato una varietà di modi per renderli più digeribili, utilizzando un mix di conoscenze e pratiche erboristiche tradizionali che affondano le radici nella conoscenza popolare e nelle antiche scienze. Ecco la ricetta base per i friggitelli in padella con bacche di ginepro selvatico e mentuccia romana, gustosi, non ipercalorici e adatti anche agli stomaci più delicati.

Friggitelli

Olio extra vergine di oliva D.O.P. dell'area sabina nomentana

Vino bianco da cucina

Bacche di ginepro selvatico

Mentuccia romana

Cipolla piccola

Sale

Lavare e asciugare i friggitelli, eliminare i semi e l'attaccatura del gambo, tagliarli a rondelline. Sminuzzare una sottile fettina di cipolla piccola, meglio se fresca. In una padella scaldare l'olio con il trito di cipolla e alcune bacche di ginepro, aggiungere i friggitelli e la mentuccia, salare, far saltare per qualche minuto a fuoco vivo, quando si sono ammorbiditi aggiungere del vino bianco e lasciar evaporare l'alcool, abbassare il fuoco e finire di cuocere. Ottimi come condimento per la pasta, come verdura per il cous-cous, per insaporire la quinoa o il miglio o come contorno.

©2010.2020

Tortino di zucchine e patate con erbe provinciali

Le zucchine sono un must della stagione calda, a dadini, a rondelle, al forno, sott'olio, ripiene. Chiunque abbia mai avuto un orto sa che una dozzina di piante di zucchine possono riempire i piatti di un'intera stagione e la versatilità dell'ortaggio si lascia declinare in tanti modi quanti la fantasia riesce ad elaborarne. E di fantasia in cucina in estate ne serve parecchia. Ma che fare quando qualche zucchina è sfuggita per qualche giorno all'occhio dell'ortolano, o nostro, e si è ingrandita un po' troppo? Farle sott'aceto è un'ottima soluzione, quando ce n'è più d'una anche perché il procedimento, che si spiegherà più avanti, è un po' lungo. Certo in padella davvero non si possono cuocere, rimangono durette all'esterno, mollicce all'interno e sono anche poco saporite, però al forno sono squisite. Non da sole bensì in abbinamento con le patate novelle grandi che in questo periodo si trovano facilmente e insaporite con un trito di erbe provinciali.

Zucchine romanesche grandi, una o due

Olio extra vergine di oliva D.O.P. dell'area sabina nomentana

Patate novelle grandi

Erbe provinciali fresche

Sale

Lavare e asciugare le o la zucchina, pelare lavare e asciugare le patate. Con un coltello da cucina tagliare finemente (più o meno lo spessore delle patatine fritte) la zucchina grande lasciando da parte l'anima, ovvero la parte con i semi un po' spugnosa. Tagliare le patate sottili, dello stesso spessore delle zucchine. Pulire le erbe provinciali aromatiche, santoreggia, menta, mentuccia, timo, evitando la salvia, il rosmarino, il basilico e il prezzemolo. Preparare un primo strato di zucchine, salare e aggiungere erbe aromatiche, poi uno strato di patate, salare e aggiungere erbe aromatiche, fino ad ottenere circa quattro o cinque strati. All'ultimo strato aggiungere olio, infornare in forno già caldo a circa 220° per circa un'ora.

©2010.2020

Friggitelli ripieni

L'estate italiana è tanto bella quanto calda. Indubbiamente i piatti freschi della cucina mediterranea aiutano a sopportare la calura nutrendosi con gusto. Le variazioni sul tema dei tanti prodotti di stagione sono davvero molte, anche se c'è da dire che chiunque abbia coltivato un orticello sa benissimo che ad un certo punto ci si ritrova la cucina inondata di due o tre ortaggi in maniera predominante da conservare e cucinare con fantasia. Se mangiare zucchine o pomodori tutti i giorni può risultare stancante c'è da dire che la creatività culinaria italiana sa creare una varietà quasi infinita di pietanze con pochi ingredienti freschi e genuini. Cominciamo con i friggitelli, i piccoli peperoni che si trovano in abbondanza nei negozi e negli orti proprio in questo periodo dell'anno e con una ricetta tutta vegetariana adatta anche a chi non ne vuol sapere di mangiare soia, tofu e seitan.

Pomodori maturi ortolani

Olio extra vergine di oliva D.O.P. dell'area sabina nomentana

Friggitelli

Menta fresca

Santoreggia fresca

Sale

Fiocchi di scorza di limone o di cedro per guarnire

Lavare e asciugare i friggitelli, tagliare una fetta superiore e svuotare l'interno dai semini lasciando l'attaccatura del gambo intera. A parte tagliare in piccoli dadini i pomodori, condire. Tritare le fette superiori dei friggitelli insieme a foglioline di menta piperita e santoreggia freschi, unire ai pomodori mescolando bene per creare un composto. Oliare una teglia e disporre i friggitelli svuotati dai semini riempiti con il composto e infornare per circa un ora in forno già caldo a 220° e servire tiepido con la guarnizione di cime di menta piperita e fiocchi di scorza di limone grattugiato.

©2010.2020