Fusilli ortolani

L'estate è la stagione più adatta per la preparazione di sughi freschi, delicatezze con prodotti freschissimi dell'orto e piatti decisamente leggeri dal punto di vista calorico, soprattutto non esagerando con le quantità. Le paste con sughetti e intingoli ortolani della tradizione italiana sono una vera e propria risorsa per chiunque intraprenda una dieta vegetariana senza voler rinunciare ai piaceri della buona tavola.

Fusilli (possibimente De Cecco o altre trafilate al bronzo)

Zucchine romanesche appena raccolte

Pomodori cuori di bue freschissimi dell'orto

Fiori di zucchina raccolti al mattino presto

Basilico fresco

Olio extra vergine di oliva DOP sabino nomentano

Sale

Far scaldare un po' d'olio, aggiungere le zucchine tagliate a triangolo, salare lievemente e far cuocere a fuoco medio il tempo di ammorbidirle, aggiungere il pomodoro tagliato a dadini e salato e far cuocere per pochi minuti, aggiungere il basilico e i fiori di zucchina spezzettati grossolanamente. Nel frattempo a parte far cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare, saltare, guarnire con fiori di basilico.

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Prataioli ripieni con seitan

Il seitan è un alimento straordinariamente simile alla carne per consistenza e duttilità, ha finanche un suo sapore che certamente non può essere paragonabile a quello di muscoli, salsicce o filetti, e un indice di sazietà abbastanza buono. Chi intraprende la scelta vegetariana prima o poi impara a conoscerlo in tutte le sue varianti. Ideale sostituto della carne macinata nei ripieni delle verdure al forno, ottimo anche se cotto semplicemente alla piastra con un filo di olio extra vergine di oliva DOP aromatizzato e un contorno di insalata ortolana. Per placare il senso di fame che comunque si tende ad avere specialmente con la dieta vegetariana ipocalorica ho provato questa ricetta con i prataioli.

Olio extra vergine di oliva D.O.P. dell'area sabina nomentana

Funghi prataioli interi

Seitan 'alla piastra'

Sale

Erbette provinciali (salvia, santoreggia, timo)

Pulire e asciugare i prataioli, togliere il gambo e triturarlo insieme alle erbe provinciali, un filo di olio, sale e seitan, mettere il composto nelle teste di fungo adagiate in una teglia oliata, infornare in forno già caldo a 220° per circa 20 minuti.

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Ribollita ortolana piccante

La grande varietà della cucina italiana deriva in parte dal principio per il quale buttare il cibo, a meno che non sia andato a male, è peccato. Il cibo per eccellenza che non deve mai essere gettato è il pane, che nella liturgia cattolica rappresenta addirittura il corpo di Cristo o una delle prove provate della sua divinità con il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci. Uno dei tanti modi gustosissimi di riutilizzare il pane raffermo è la ribollita, vero e proprio must della cucina toscana. Scartabellando un ricettario di quando ancora non ero vegetariana ho riscoperto questa rielaborazione della ribollita in versione ortolana dove gli elementi del gazpacho si uniscono alla tradizionalità toscana a creare una perfetta sinergia di sapori, da gustare fredda di frigo per rinfrescarsi in una calda giornata estiva oppure calda per riprendere la giusta temperatura dopo i primi freddi bagni nei mari cristallini o dopo rilassanti passeggiate in montagna. Perfetta per chi ama i sapori piccanti, decisamente sconsigliabile per chi sente odor di peperoncino anche nel sugo al basilico.

Pane raffermo

Zucchine romanesche appena raccolte

Pomodori cuori di bue freschissimi dell'orto

Melanzane

Peperoni

Basilico e rosmarino freschi

Erbe aromatiche

Cipolla

Peperoncino

Cetrioli dell'orto

Acqua

Patate

Olio extra vergine di oliva DOP

Sale aromatizzato al rosmarino

Far scaldare un po' d'olio con un pezzettino di cipolla tagliato sottile e peperoncino piccante, aggiungere le zucchine tagliate a dadini, un pezzetto di peperone tagliato a listerelle sottili, un pezzo di melanzana tagliata a dadini, salare con il sale aromatizzato al rosmarino e far cuocere a fuoco medio il tempo di ammorbidirle, aggiungere il pomodoro tagliato a dadini e le erbe aromatiche, far cuocere per qualche minuto, aggiungere l'acqua e una piccola patata tagliata a dadini piccoli e far cuocere a fuoco medio per una o due ore. Nel frattempo spezzettare il pane raffermo, da aggiungere quando la minestra sarà cotta, far ammorbidire per una ventina di minuti fino a creare un composto omogeneo, guarnire con fiori di basilico e cimette di rosmarino.

Politically correct per tutte le religioni e gli orientamenti alimentari.

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Timballo di riso e zucchine 'Lucyl style'

Il riso è un alimento ricchissimo di elementi nutitivi, vera risorsa per le diete vegetariane, viene utilizzato nelle cucine di tutto il mondo con una varietà pressoché infinita di ricette. Base per risotti, insalate, timballi, ripieni gustosi di ortaggi prelibati è ottimale nelle diete vegetariane per la sua duttilità, anche se per mantenere una buona linea non bisogna mai esagerare con condimenti e porzioni. Per un primo piatto primaverile lo si può utilizzare in squisite insalate accompagnato da legumi per esaltarne l'apporto proteico e se non si vuole rinunciare al gusto del risotto si può preparare un timballo da infornare e servire tiepido insieme al seitan alla piastra e una fresca insalata con frutta di stagione. L'origine della ricetta è presumibilmente da far risalire ad uno dei tanti modi per riciclare il risotto del giorno prima, ovvero per fare un po' di sana economia domestica, principio alla base della creatività italiana in cucina. L'elemento fondamentale è il risotto tradizionale, possibilmente con verdure dell'orto o comunque di stagione e Km0, da preparare con brodo vegetale, olio extra vergine di oliva DOP e alimenti freschissimi. Un buon suggerimento è aggiungere qualche spezia che ben si combini con dei formaggi e insaporisca il tofu, quali ad esempio la curcuma, lo zenzero e il curry non piccante, senza coprire il sapore della verdura di stagione. Le variazioni sono pressochè infinite e non c'è che da sbizzarrire la fantasia per inventare nuove ricette.

Olio extra vergine di oliva D.O.P. dell'area sabina nomentana

Riso parboiled o integrale

Pangrattato

Mix di formaggi a pasta dura e molle, caciotta di pecora del Fucino, trentingrana, mozzarella, etc,

Curcuma

Sale
Tofu (facoltativo)

Erbe provinciali

Curry non piccante

Zenzero

Cipolla

Zucchine dell'orto

Brodo vegetale

Uovo 1 (facoltativo)

Semini vari per la guarnizione

Preparare un risotto tradizionale facendo imbiondire la cipolla con lo zenzero e le erbe provinciali, far brillare il riso con le spezie e far cuocere aggiungendo del brodo vegetale. A parte preparare il mix di formaggi da mescolare al risotto quando è cotto insieme ad un uovo. Mettere in teglia oliata, ricoprire il composto di pan grattato e grana padano grattuggiato, volendo aggiungere dei semini per guarnire e infornare in forno già caldo a circa 220°. Far cuocere per circa 20 minuti e servire tiepido, ottimo anche freddo di frigorifero.

Non adatto per i vegani

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Torta salata con rucola, noci e ginepro

Una buona abitudine di origine anglosassone è l'appuntamento consueto all'ora del tè nei giorni festivi o prefestivi, una sorta di merenda festosa. Per queste occasioni è ottimale creare degli abbinamenti tra dolcetti e snack salati, ideali, ad esempio, i paninetti al latte con gli affettati o le cremine di tonno. Alimenti tabù per la dieta vegetariana, che però presenta valide alternative, forse un po' più laboriose ma altrettanto gustose.

Una di queste sfiziosità è la torta salata con rucola, noci e ginepro da abbinare ad un ciambellone con frutta.

Olio extra vergine di oliva D.O.P. dell'area sabina nomentana

Farina 400 gr

Uova 1

Latte 1 etto

Vino rosso 1 etto

Sale

Erbe provinciali

Ginepro

Noci

Rucola

Lievito in polvere e in cubetti

Curcuma

Semini di anice

Pan grattato e burro per la teglia

Semini di sesamo e di papavero per guarnizione

Tritare la rucola, le noci, le erbe provinciali, il ginepro e aggiungere agli altri ingredienti, impastare il tutto e lasciar lievitare in luogo caldo oppure utilizzare l'impastatrice meccanica. Mettere il composto nella teglia imburrata, spolverizzare con semini di papavero e di sesamo alla superficie e infornare in forno già caldo a 200° fino a cottura, per non meno di 30'. Guarnire con fiori di trifoglio e servire in tavola.

Non adatto per i vegani

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Sabina, esplorando sapori antichi, maccheroni centonara

La Sabina, a pochi chilometri dalla capitale, è un luogo che ha saputo, nonostante le oggettive difficoltà, resistere ad un'urbanizzazione selvaggia e al diventare periferia, preservando ambienti, panorami e tradizioni eno-gastronomiche di un territorio che si estende su un'ampia area a Nord Est di Roma. Nota nella storia per aver partorito la prima generazione di romani, può essere considerata la terra madre della civiltà romana. Dell'antico popolo dei Sabini si sa ben poco, anche perché si sono integrati e mescolati con le gens della Roma precristiana. Molte tra le cittadine costruite prima che l'urbe fosse condita, però, hanno saputo nei millenni mantenere consuetudini e abitudini che si ritrovano anche nelle peculiarità del cibo e delle ricette. A pochi chilometri dall'antica Nomentum, nel cuore di Mentana, fulcro nodale per la creazione dell'Italia unita, è possibile trovare ottimi prodotti locali, tra cui la ciammella a cancellu e i maccheroni alla centonara.

Olio extra vergine di oliva D.O.P. dell'area sabina nomentana

Maccheroni alla centonara 

Pomodori freschissimi

Basilico

Cipolla

Olive sabine nomentane snocciolate

Peperoncino

Sale

Caciotta a dadini

Lavare accuratamente i pomodori, preparare un succo denso con basilico, sale e olio da aggiungere prima di portare in tavola. Far imbiondire un trito di cipolla, erbe provinciali e peperoncino in olio extra vergine di oliva, cuocere a fuoco vivace e aggiungere le olive denocciolate, Lessare i maccheroni alla centonara in abbondante acqua salata e ripassare in padella con la caciotta. Guarnire con fiori di basilico e olive sabine nomentane.

Politically correct

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Tortino di uova, patate ed erbe provinciali

Le frittate e i timballi a base di uova sono decisamente una buona opzione per mantenere un giusto equilibrio nutrizionale. Una tra le ricette più gustose è la frittata con le patate, ma bisogna stare attenti alle calorie e i fritti non sono certamente la migliore delle scelte possibili. Ispirandomi a ricette spagnole e sudamericane ho elaborato una ricetta da cuocere in forno o con la padella forno, quelle con il coperchio, per intenderci.


Olio extra vergine di oliva D.O.P. dell'area sabina nomentana

Farina
Uova 1 a persona più uno
Patate
Latte
Sale
Erbe provinciali
Semini di sesamo e di papavero

Preparare  un composto con farina, uova e latte piuttosto simile a quello per le crespelle, quindi denso e liquido. Triturare le erbe aromatiche provinciali. Sminuzzare le patate con la grattugia per le carote julienne, strizzarle e salarle, Farle saltare sul fornello (in padella o nella teglia) con il trito di erbette aromatiche provinciali e un filo d'olio extra vergine  per qualche minuto, aggiungere il composto con le uova e infornare  in forno già  caldo a 200° fino a cottura, oppure nella padella forno con fiamma medio bassa, nel caso non si cuocesse bene, ripassare in forno a microonde. Guarnire con semini di sesamo e di papavero.

Non adatto per i vegani

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