I maccheroni 'a
centinara', 'a centonara' o 'a cento' sono uno tra i prodotti
tradizionali della cucina di Mentana, un paese a pochi chilometri da
Roma dove le ricette si tramandano ancora di generazione in
generazione. La pasta a base di acqua e farina è declinabile in
moltissime versioni, notissimi gli strozzapreti nella versione lunga
o corta, e ancor di più le orecchiette pugliesi, ogni luogo ha la
sua forma che si abbina alla perfezione con la cucina locale. Questa
ricetta combina la delicatezza della pasta con il broccoletto
rafforzandone il sapore con la corposità della saporita
salsiccia della tradizione norcina di Genzano.
Acqua
Farina sabina
Olio extravergine
di oliva
Salsiccia di
Genzano
Broccoletti
romaneschi
Sale
Aglio rosso di
Sulmona
Peperoncino
Pecorino romanesco
o Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore
Preparare i
maccheroni a centinara con la tradizionale preparazione, quindi
impastare acqua e farina fino ad ottenere un impasto sodo ma non duro
né gommoso, lavorare ad uno ad uno piccoli budellini con un diametro
tra 0,5 e 0,8 centimetri e di lunghezza all'incirca tra i 10 e 20 cm.
A parte pulire accuratamente, lavare bene e cuocere al vapore i
broccoletti, ripassarli con aglio, olio e peperoncino, non troppo
aglio e non troppo peperoncino. Mettere a bollire una grande pentola
d'acqua salata, a parte mettere le salsicce sbriciolate in una
pentola fredda, far rosolare a fuoco medio, aggiungere quasi subito i
broccoletti ripassati, quando il condimento è pronto mettere a
lessare la pasta, scolarla con il colino per gli gnocchi e ripassare
in padella. Servire con una spolveratina di formaggio o di pepe
macinato fresco.
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