Rollè di vitella con patate, speck croccante e salvia

Rollè di vitella con patate, speck croccante e salvia

“L’arte si fa con la fame” è una frase del Maestro Santelli, il più abile mascheraio vivente, gran conoscitore della Commedia dell’Arte, che egli definisce ‘teatro’ o ‘vita’ senz’altri appellativi.

Questa ricetta è ispirata a Raffaello Sanzio, artista senza eguali che ebbe la ventura e la capacità di fare l’arte senza fame e senza patimenti, con felicità e gioia.

Rollè di vitella acquistato dal macellaio di fiducia

Patate

Speck a dadini

Aglio rosso di Sulmona

Olio extravergine di oliva

Vino chiantigiano rosso

Acqua

Sale iodato

Spago da cucina

Burro della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Cipolla

Farina

Latte

In base alla carne, farla ammorbidire nel latte per una notte. Far rosolare lentissimamente lo speck in una padellina antiaderente fino a farlo diventare croccante nel suo stesso grasso, quindi con la pentola a temperatura ambiente. Affettare le patate sbucciate e lavate, a fettine sottilissime. Massaggiare la carne con il burro, adagiare le patate all’interno, salare non troppo e aggiungere salvia a pezzettini, distribuire uniformemente i dadini di speck croccante. Chiudere il rollè con lo spago. Sigillarlo in olio in cui è stato fatto leggermente imbiondire dell’aglio e colare un po’ di grasso della rosolatura dello speck, quindi mettere il rollè in forno caldo a circa 170°C con un dito di vino e acqua, mezza cipolla media tagliata, coprire con un coperchio e far cuocere il tempo necessario, circa 45’.