Il goulasch
in versione vegana è possibile mescolando suggestioni dolomitiche
con le zuppe di legumi del Centro Italia, in cui la carne era
considerata un lusso da mangiare di quando in quando e le proteine si
ottenevano mescolando un po' di legumi e pasta a base di acqua e
farina oppure pane raffermo.
Kummel carvi
(rigorosissimamente del Nord Italia, inutile cercarlo nel Centro o
nel Sud)
Olio
extravergine di oliva
Cipolla
Paprika dolce
Farina sabina
Aglio
Pomodori
pelati
Zucchero
Acqua
Peperoncino
Basilico
Bacche di
ginepro
Salvia
Timo
Semi di
finocchio
Parmigiano
Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore
Pecorino
Romanesco
Preparare un
sugo con un soffritto in acqua e olio di cipolla, aglio e
peperoncino, aggiungere i pelati o i pomodori, aggiungere acqua,
salare, aggiustare con lo zucchero e far cuocere abbastanza ma non
troppo. Passare e far cuocere di nuovo, aggiungere basilico fresco
quasi a fine cottura. A parte cuocere i borlotti precedentemente
fatti rinvenire in acqua, bollendoli in acqua con sale, bacche di
ginepro, semi di finocchio, salvia, timo. Unire il sugo all'acqua dei
borlotti, versare nella pentola una parte di fagioli così da creare
una zuppa e non fagioli col sugo. Far bollire e aggiungere paprika
dolce e kummel carvi, aggiustare di sale. A parte preparare gli
gnocchetti impastando acqua, farina, kummel carvi, srotolarli in
budellini, tagliarli a gnocchetti, lessarli nella zuppa e far cuocere
qualche minuto. Servire con Parmigiano Reggiano della Latteria
Sociale di Beduzzo Inferiore e Pecorino Romano.
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