Zuppa di cicerchie e rosmarino con olio nuovo

Zuppa di cicerchie e rosmarino con olio nuovo

Chiunque abbia trascorso l’infanzia o la prima adolescenza in una delle tante zone di produzione dell’olio extravergine di oliva in Italia conosce l’emozione profonda che l’odore umido e acre, aspro e denso delle olive premute nel frantoio può suscitare. Dopo la raccolta, faticosa e spesso gioiosa, il vaglio, musicalmente colorato, la selezione delle olive da non spremere per tenerle in salamoia o secche, si portano finalmente al frantoio, dopo aver preso appuntamento beninteso. Lì, tra le voci affaticate dal carico di lavoro straordinario per la campagna olearia, il verde dorato, denso e pungente, l’amarognolo che si insinua nelle narici, si crea il nettare che andrà a condire i piatti e la squisita bruschetta col pane casareccio tostato sul fuoco del camino. L’olio nuovo, piccante e profumato, è anche un ottimo condimento per arricchire zuppe e minestre tradizionali.

Questa ricetta è ispirata all’odore inconfondibile del frantoio.

Cicerchie

Olio extravergine di oliva

Rosmarino fresco

Acqua

Cannolicchi o ditalini rigati

Sale integrale

Olio extra vergine di oliva ‘nuovo’, cioè fresco di frantoio

Lasciare in ammollo le cicerchie per due notti e un giorno, eventualmente cambiando l’acqua se necessario. Sciacquarle, porle in pentola, coprire abbondantemente con acqua, mettere sul fuoco, aggiungere sale e rosmarino, far cuocere. Con il passaverdure, passare una parte di cicerchie così da ottenere un passato abbastanza denso. Scaldare l’olio con il rosmarino, aggiungere cicerchie cotte, il passato, parte dell’acqua di cottura affinché sia sufficiente per la cottura della pasta e la zuppa rimanga densa e non troppo lenta, portare a bollore, aggiungere la pasta, aggiustare di sale se necessario. Servire con pecorino, grana o parmigiano grattugiato e un filo di olio nuovo a crudo.