Pizza sottile con quattro farine e quadrupla lievitazione con caprino Acquaranda e asparagi Sensi

Pizza sottile con quattro farine e quadrupla lievitazione con caprino Acquaranda e asparagi Sensi

Il 16 ottobre è una data importante da ricordare, scomoda, in cui si tende ad inciampare quasi senza accorgersene. È la Giornata mondiale dell’Alimentazione per il mondo intero ma per le donne e gli uomini romani, o della provincia, che non hanno perso la memoria, quello è il giorno della commemorazione dell’atroce ‘rastrellamento’ degli ebrei dall’infame ‘ghetto’, che si continua a chiamare così, sebbene sia politicamente scorretto. A Roma c’erano tante famiglie ebree, tanto che forse l’unico vero Sindaco che unanimemente è considerato il migliore che la città eterna abbia mai avuto, Ernesto Nathan, era ebreo, massone, mazziniano, anticlericale. Per sua fortuna morì 22 anni prima, nel letto della sua casa. Nun c’è trippa pe’ gatti, avrebbe forse detto agli squadristi ma la sua voce sarebbe rimasta inascoltata di fronte alla banale brutalità dell’idiozia nazista e fascista.

Questa ricetta è ispirata alla memoria dell’infame deportazione del 16 ottobre 1943.

Caprino Azienda Agricola Acquaranda stagionato

Asparagi Azienda Agrituristica Sensi

Farina 0

Acqua

Lievito di birra

Farina integrale

Farina 2 biodinamica

Semola di grano duro biodinamica

Olio extravergine di oliva

Zucchero, un pizzico

Sale

Sale grosso

Impastare a lungo acqua, farina 0, zucchero, lievito così da ottenere una pastella densa e ben elastica, coprire, far lievitare per un tempo variabile in base al gusto e alla disponibilità, circa sei o dodici ore, aggiungere altra farina 0 e far lievitare tra le 12 e le 24 ore, aggiungere farina integrale e farina 2, semola, acqua, sale, olio, impastare a lungo fino ad ottenere una pastella densa, ben soda, elastica e morbida, quasi come l’impasto del ciambellone, lasciar lievitare per circa 18 ore, aggiungere farine 2, integrale e semola, acqua se serve, far lievitare per circa 8 ore, disporre in teglia oliata far lievitare ancora un po’, un’altra ½ ora o 1 ora, condire con caprino fresco e asparagi puliti e tagliati a rondelline, poco sale, olio. Infornare in forno ben caldo al massimo della temperatura per il tempo necessario alla cottura.