Maccheroni a centonara alla gricia

Maccheroni a centonara alla gricia

I grandi classici della cucina italiana possono essere rielaborati e rivisitati mescolando tipicità di luoghi diversi seppur molto vicini tra loro. La Sabina romana e, nello specifico, nomentana è la culla della civiltà romana, area di rara bellezza, un po’ sorniona e molto nascosta, discreta quasi, in cui il tutto sembra essere diverso dal caos romano. Lucrezio e Orazio ne lodavano la tranquillità e le bellezze naturali molti secoli fa e ancor oggi è possibile godere appieno di sapori antichi, ritmi quasi dimenticati, respirare e vivere in modo un po’ più adatto al naturale equilibrio.

La vicinanza con la Capitale è spesso una lontananza, un’affermazione di diversità e differenze. Se nella metropoli tutto si consuma con arroganza, tutto deve essere veloce, rapido, accelerato, imponente e sfarzoso oppure sgradevole ed eccessivamente volgare, nella provincia tutto è più lento, moderazione e sobrietà sono considerate virtù mentre l’eccesso, l’arroganza e una certa approssimazione è percepita come eccessiva ostentazione di insicurezza. Una stretta di mano e la fatidica domanda ‘di chi si fijo?’ ha ancora un valore nella Sabina romana, la privacy è una parola decisamente straniera e sembra assurdo che in un palazzo cittadino non ci si saluti per le scale o non si sappia pressoché niente di vicini di casa e di quartiere.

Questa ricetta, preparata con i maccheroni a centonara preparati dalla Suocera Enza, unisce la sveltezza nella preparazione di un condimento romanesco con la lentezza necessaria a preparare i maccheroni a centonara che vengono ‘stirati’ uno ad uno.

Maccheroni a centonara (acqua, farina)

Pancetta

Pepe nero

Pecorino romanesco

Parmigiano reggiano della Latteria sociale di Beduzzo inferiore

Acqua

Sale di rocca

Preparare o chiedere a chi lo sa fare di preparare i maccheroni a centonara impastando acqua e farina e ‘stirandoli’ uno ad uno. In una padella a temperatura ambiente, mentre l’acqua è sul fuoco prima di bollire, porre la pancetta, accendere il fornello a fuoco basso ma non troppo, far sfrigolare la pancetta fino a farla diventare ben croccante senza bruciacchiarla. In una insalatiera di vetro o di ceramica porre il parmigiano e il pecorino grattugiati in proporzione di 1:1 spolverare generosamente con pepe nero appena grattugiato. Salare l’acqua quando bolle e dunque lessare i maccheroni, scolarli tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, condire nell’insalatiera, aggiungendo la pancetta, pulire la padella con qualche maccherone, girare bene e servire, se necessario aggiungere un po’ d’acqua di cottura.